La Clave: Rabo de toro a la cordobesa en el mes más castizo

El rabo de toro es el plato por excelencia de las Fiestas de San Isidro y de mayo, el mes más castizo de Madrid. Hasta el viernes 31 de mayo, el restaurante madrileño La Clave (Velázquez, 22) lo sirve estofado según la receta original cordobesa, como principal de su Menú ‘Mes del Rabo de Toro’. De primero, revuelto de espárragos trigueros de la Ribera navarra del Ebro y langostinos de Sanlúcar. De postre, arroz con leche a la asturiana. Además, el restaurante de Velázquez obtiene el diploma al Mejor Menú del VI Mes del Rabo de Toro, entregado el pasado 6 de mayo en Casa Ciriaco por Pedro Ureña, director del certamen.

El rabo de toro de La Clave entra por la puerta grande al ruedo de la hostelería madrileña. “Este premio es un homenaje a una receta tradicional y reivindica la cocina de casquería en la restauración”, apuntaba al recibir el diploma Ainhoa Gutiérrez, directora de La Clave. Su rabo de toro se armoniza con el roble Pagos de Quintana (Ribera del Duero), idóneo también para cocinar este plato en su sofrito de verduras. El precio del menú, 30€ (IVA incluido).
La Clave representa al Barrio de Salamanca entre una selección de 17 ilustres restaurantes repartida por nueve áreas de Argüelles a Ventas, pasando por Atocha, Castellana, Centro, Chamberí, Cuatro Caminos, Prosperidad y Pueblo de Fuencarral. Durante el VII Mes del Rabo de Toro, diferentes versiones del ancestral guiso protagonizan un menú con primero y postre.
Una receta universal
Elaborada por el jefe de cocina Pepe Filloa, la receta del rabo de toro estofado a la cordobesa de La Clave lleva 170.000 visitas en YouTube. Tal y como refleja la red de redes, el rabo de toro no sólo es popular en la hostelería y hogares madrileños, sino también en la mesa y mantel de los países latinoamericanos. Un año más el Mes del Rabo de Toro coincide con la Feria de San Isidro de Las Ventas. Conozcamos los detalles de una receta vinculada en su origen a la tauromaquia.
A la cordobesa
Pepe Filloa se mantiene fiel a la receta originaria cordobesa, que no macera el rabo en vino ni lo deja a remojo previamente. Tras enharinarlas, las porciones de carne se sellan con aceite de oliva Virgen Extra. Entonces se añaden al sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y tomate, rematado con laurel y bañado en tinto. Tras hervir cinco minutos, se vierte el agua y se deja cocer a fuego lento no más de tres horas.
El rabo se saca de la cacerola para batir la salsa. Una vez batida, todo se vuelve a cocer cinco minutos. Las piezas se sirven con hueso, tres o cuatro por persona. Jugosa y gelatinosa, la carne adquiere tal ternura que “se separa del hueso solo con mirarla”, subraya Pepe Filloa. La salsa se echa directamente desde la olla. “La salsa del rabo de toro estofado a la cordobesa es especialmente aromática por su condimento”, añade el chef toledano.
Durante la última década la receta ha evolucionado en novedosas formas: deshuesado sobre puré, glaseado en jugo, picado en albóndigas y hamburguesas, troceado en lingotes, incluso en versión lasaña…
Sólo dos restaurantes lo servían en Madrid en 1978 y actualmente lo destaca la carta de la gran mayoría. Su periodo de mayor consumo abarca de finales de abril a finales de mayo, espoleado por la Feria de San Isidro.

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