Aborigen: Cocina de archipiélago en Tenerife

Aborigen (Calle Doctor José Naveiras, 38. Santa Cruz de Tenerife. Tfno. 689 355 781. http://aborigenrestaurante.com) es el proyecto más personal de Marcos Tavío que, desde el pasado verano, ofrece una experiencia gastronómica única mediante un viaje a las raíces y los orígenes de las Canarias desde el único hotel de 5 estrellas e icono de Tenerife, el Iberostar Grand Mencey. A través de la cocina de Tavío es posible descubrir parte de la historia de las Islas Canarias, así como la complejidad y riqueza de los territorios que forman el archipiélago. En la imagen, la sardina con queso ahumado, una de las recetas de Marcos Tavío,

Para ello, el chef lleva años dedicado a recorrer los distintos rincones de sus islas: investigando en libros, conversando con personas que conservan aún en sus mentes las historias y tradiciones transmitidas por los antepasados, contrastando ese legado oral con investigadores y especialistas en la materia y creando fuertes vínculos con pequeños productores locales para así poder compartir y reflejar esta historia en delicados y sorprendentes platos. Todo ello aprovechando, además, la diversidad del paisaje y sus particularidades geográficas; y es que en Canarias se dan más de 200 microclimas diferentes, lo que permite que exista una variedad de productos y especies autóctonas únicas.

Probablemente la historia de las Canarias sea una de las más desconocidas en nuestro país, y su territorio se configura como uno de los más particulares de nuestra geografía, enriquecido con el legado de numerosos y diversos pueblos. Así, junto a los antiguos canarios, se asentaron tribus beréberes procedentes del norte de África, que formaron un carácter y una forma de vivir diferenciada del resto del país. La conquista castellana, como era habitual, llevó una nueva cultura al pueblo aborigen que se integró con muchas de sus costumbres, lo que dejó como legado un conjunto de tradiciones, topónimos y genes conservados hasta la actualidad.

Además,  el archipiélago fue, por su ubicación, la primera parada de algunos los productos llegados de América como el aguacate, la patata, la batata o el tomate. Esto ha permitido que la historia gastronómica de Canarias esté llena de influencias y sabores.

Partiendo de estos pilares, el objetivo de Aborigen es ofrecer una cocina de Canarias cuyo recetario lo escriben las historias de sus gentes y no solo los platos: “cocinamos historias con ingredientes de temporada”, explica el chef Marcos Tavío. Por eso Tavío y su equipo quieren elaborar un nuevo recetario histórico de las islas que no se limite a las recetas tradicionales, si no que se sumerja en productos y elaboraciones ancestrales pero traídas al siglo XXI, con sabores y técnicas generalizadas hoy en la alta cocina.

 

Para ello, además de recuperar variedades de productos casi olvidados (como la batata sangre de toro, el tomate de árbol, la barbilla -un trigo ancestral-, o la cebolla guayonje), también se han desempolvado técnicas de cocina y conservación de alimentos que los habitantes aborígenes de las islas desarrollaban hace siglos. Es el caso, por ejemplo, de “Taquazen | Jaira | Mojo de postre | Tamarillo | Papa | Romero”, un plato en el que el cerdo negro de las islas se deja ablandar en leche de cabra (algo que originalmente hacían los guanches con el cerdo salvaje que llegó del norte de África).

 

En su menú, en constante evolución, no faltan tampoco otros productos propios de la gastronomía canaria como el cherne negro y los mojos, que se ofrecen, por ejemplo, en un sorprendente plato de Cogollo a la brasa que recoge en una textura crujiente todo el mestizaje de culturas con muchos de los ingredientes que han ido llegando a las islas a lo largo de los años.

 

Más allá de los sabores, Aborigen ofrece una experiencia gastronómica al comensal al recuperar también artesanías de la zona que forman parte de su vajilla. Esta ha sido fabricada especialmente para el restaurante por distintos artesanos locales, e incluye recipientes como el gánigo o materiales como el mimbre, utilizados por los habitantes originales de Tenerife.

 

Para sumergirse en la apasionante historia de este archipiélago a través de su gastronomía, Aborigen ofrece dos menús degustación: Microclimas y Corrientes, de 13 pasos, y Territorios, de 11. Los sábados a mediodía se incluye también un menú más corto, de 6 platos, Aborigen. No obstante, quien lo prefiera también puede descubrir la propuesta del restaurante seleccionando entre los distintos platos de su carta de tapas, que contiene platos de menús pasados a la que se van incorporando las propuestas más destacadas de la temporada, sin necesidad de acogerse a los menús propuestos por el chef.

 

Siguiendo la filosofía del restaurante, el comensal puede disfrutar en Aborigen de una interesante carta de vinos de las islas, una zona vitivinícola en plena ebullición en la que en los últimos años están surgiendo proyectos muy interesantes. Así, en una carta dinámica y en constante cambio, es posible descubrir las variedades autóctonas – como Marmajuelo, Listán Blanco y Negro, Gual o Forastera Gomera, entre otras-, procedentes de casi todas las Denominaciones de Origen que actualmente existen en el archipiélago: La Gomera, Valle de la Orotava, Ycoden Daute-Isora, Tacoronte-Acentejo, Lanzarote, Valle de Güímar, Abona, Gran Canaria o La Palma. Junto a estos, se puede encontrar también una buena representación de referencias de importantes bodegas españolas e internacionales.

 

Para brindar otra forma de descubrir su propuesta, Marcos Tavío comenzó hace meses el proyecto The Table. Este proyecto ofrece una vez al mes una velada única con un menú de 10 platos exclusivos elaborados a la vista de los comensales, con quienes el chef comparte toda la información y proceso culinario y disfruta de una sobremesa cargada de los sabores de su vida. Esto sucede en una única mesa para 16 comensales, que se transforma en un evento irrepetible.

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