Carlos Monsonís y las mollejas de ternera

Con apenas 26 años, Carlos Monsonís es un cocinero muy prometedor. Surgido de la Escuela de Hostelería de El Grao de Castellón y formado al lado de Kiko Moya en L´Escaleta de Cocentaina, de los hermanos Roca en El Celler de Can Roca y, sobre todo, como Chef Ejecutivo del restaurante ReLevante de Castellón, al lado de Miguel Barrera, afronta ahora un apasionante desafío: se ha responsabilizado de la carta de Sonata 32, el restaurante ubicado en el flamante Hotel NH Collection Valencia Colón, que se complementa con la coctelería Caraacara, firmada por el prestigioso Diego Cabrera.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: NH Hotel Group

El Hotel, dirigido por Elena Moratal, goza de entrada, de una ubicación privilegiada en pleno corazón de Valencia, redondeada con el  proyecto de interiorismo del acreditado Lorenzo Castillo, que recrea, con certero atrevimiento y ese barroquismo tan del gusto del Levante español, un estilo colonial muy “british”. El resultado, un espacio del que vale la pena disfrutar.

“La melosidad que busco en una carne”

Pero hablemos de cocina. Durante una reciente visita de ORIGEN a Valencia, le pedimos a Monsonis que seleccionara el ingrediente más representativo de su propuesta gastronómica y. a pesar de que la carta reivindica los productos de huerta locales y los pescados de lonja, como los gallos de San Pedro o los salmonetes, optó, sin lugar a dudas, por las mollejas de ternera. “Es mi producto fetiche –asegura- y con lo de moda que está actualmente la casquería, no podría venirme mejor. Desde la primera vez que probé las mollejas de ternera, me enamoraron, porque, bien trabajadas, tienen la melosidad y la personalidad que yo busco en una carne”. Aquí incluimos la receta de sus mollejas de ternera a la brasa, glaseadas con chalotas, Oporto y judías verdes, que se puede disfrutar actualmente en este nuevo restaurante valenciano. Están  elaboradas a partir de “mollejas de corazón”, es decir, “procedentes de terneras grandes, que nos traen desde el País Vasco, frescas y listas para su uso y disfrute”.

No más de cuatro pasos por receta

Una receta representativa del estilo propio de Carlos Monsonis, una cocina que, en sus propias palabras, “transmite mis vivencias a través de recetas sencillas, que son el resultado de mi proceso de formación como cocinero en diferentes restaurantes. No quiero inventar nada, ni transformar nada, sino presentar unos platos honestos a partir de no más de cuatro pasos en cada receta”

Porque en Sonata 32, restaurante todavía en fase de consolidación, también se pueden descubrir otras interesantes e inesperadas propuestas, como las ortiguillas de mar fritas con “romescu”, la sinfonía de verduras con foie escabechado o el salmonete de roca con una sopa de tomate de “penjar”, homenaje sin duda, a los orígenes castellonenses del cocinero, natural de Burriana.

Sonata 32 es un pequeño oasis en medio del bullicio de la calle Colón, algo así como el epicentro comercial de Valencia. Una sencilla, limpia y brillante cocina mediterránea que pone en la palestra a un cocinero prometedor.

LA RECETA

Molleja de ternera a la brasa, glaseada con Oporto, chalotas y judías verdes

Ingredientes (de dos a cuatro raciones):

  • Una molleja de ternera de 280 gramos
  • Una malla pequeña de chalotas
  • 500 decilitros de vino de Oporto
  • 100 gramos de azúcar
  • 50 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de judías verdes
  • Sal
  • Pimienta
  • Vinagre

Elaboración:

  • Dejar reposar la molleja en agua, sal y vinagre durante un rato para quitar los malos olores que puedan venir, tratándose de casquería de res. Seguidamente las llevamos a ebullición en abundante agua y apagamos el fuego.
  • Realizamos un jugo a partir de unas chalotas asadas a la brasa, vino de Oporto en abundancia, azúcar y mantequilla. Este jugo es la base del plato, por lo que debe estar bien concentrado y con el alcohol del Oporto bien reducido, Una vez lo tenemos, lo colamos y lo espesamos con almidón de maíz.
  • Asamos a fuego vivo la molleja sobre las brasas para que caramelice y la introducimos en el jugo de chalotas, para que se acabe de cocer el interior, y la vamos glaseando lentamente. Es importante realizarlo con tiempo para que no caramelice en exceso y se sobrecueza la molleja.

Acabado:

  • Acabamos el plato con una judía plana verde bien fresca, escaldada en agua prácticamente cruda, para romper con la melosidad y el glaseado de la molleja.

 

SONATA 32

Hotel NH Collection Valencia Colón

C/ Colón, 32, 46004 Valencia

Tfno. 96 352 89 00

nhcollectionvalenciacolon@nh-hotels.com

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