«A cuatro manos» de dos excelentes cocineros castellano-manchegos

Samuel Moreno (Relais & Châteaux Molino de Alcuneza. Sigüenza. Guadalajara) y Jesús Segura (Trivio. Cuenca), dos restaurantes con una estrella Michelín, organizan un «a cuatro manos» de ida y vuelta. El próximo 26 de julio, los dos reputados chefs se reunirán en Molino de Alcuneza. El menú degustación, compuesto por seis aperitivos, cuatro pases y dos postres, a un precio de 75 € por persona, bodega incluida, es una compilación de recetas que interpretan el mejor producto local. El 13 de septiembre, Samuel Moreno devolverá la visita a Jesús Segura, chef del restaurante Trivio, con un segundo menú diseñado al alimón. En la imagen, corvina con cremoso de apionabo y caldo de congrio, receta de Samuel que formará parte del menú. 

La gastronomía de autor, en nuestro país, cada vez se ‘descentraliza’ más y sale de sus circuitos tradicionales para repartirse por toda la geografía española. Dos de los restaurantes con más proyección e interés en la actualidad se encuentran en Castilla-La Mancha: Molino de Alcuneza, en Guadalajara, y Trivio, en Cuenca, ambos reconocidos con una estrella Michelin. Sus chefs, Samuel Moreno y Jesús Segura, respectivamente, unirán fuerzas en un ‘a cuatro manos de ida y vuelta’.

La primera cita tendrá lugar el viernes 26 de julio en el hotel-restaurante Relais & Châteaux Molino de Alcuneza, con Samuel Moreno como anfitrión. El menú degustación (a un precio especial de 75 euros por persona, vino incluido) estará compuesto por seis aperitivos, cuatro pases y dos postres. Entre los aperitivos, los Recuerdos de la infancia (de Samuel) y croqueta, polvorón de escabeche y cecina de ciervo koji (de Javier). A continuación, un espeto de sardinas con tomillo limonero y salmorejo de remolacha (de Samuel). Como pases principales, cayos vegetales de Jesús; fideuá a la manera de Molino de Alcuneza, de cerdo y alcachofas con carabineros; corvina con cremoso de apionabo y caldo de congrio (firmado por Samuel) y carne de cordero y berenjena con miso encurtida (de Jesús). Para terminar, dos postres, uno de cada autor. La bodega seleccionada es local: se trata de Finca Río Negro, de Cogolludo, Guadalajara.

Dos chefs, una experiencia

El restaurante del Relais & Châteaux Molino de Alcuneza está dirigido por Samuel Moreno, quien desde el primer momento tuvo como objetivo superar el concepto de casa de comidas para los huéspedes del hotel familiar y crear un restaurante de destino para el público gourmet a nivel nacional. Para ello estudió hostelería y realizó stages en comedores de la talla de La Broche, El Celler de Can Roca y Can Bosch. Su estilo personal enraíza en la cocina tradicional, con un recetario de mar y montaña (más serrano que manchego), protagonizado por el producto nacional y de temporada (escabeches, quesos, embutidos, caza, miel, setas, trufas, caracoles o harinas ecológicas), al que aporta toques frescos y muchos matices. El pan de masa madre es uno de los fuertes de Samuel, quien lo elabora a diario de manera artesana bajo la filosofía del respectus panis (respeto por el pan), técnica de panificación lenta.

Al frente de Trivio, abierto hace cuatro años en el centro de Cuenca, se encuentra Jesús Segura, nombrado cocinero revelación de Madrid Fusión 2012 y ganador del premio a la Mejor Croqueta del Mundo en 2016. Segura ya había alcanzado una estrella Michelin en su restaurante Ars Natura –su proyecto anterior, ya desaparecido– y la ha conseguido también para Trivio en la última edición de la guía francesa. En Trivio practica su denominada “nueva cocina de secano”, una atrevida propuesta cimentada en tres pilares: producto, técnica y sabor, que se plasma en un recetario de base tradicional pero muy novedoso, en el que Segura interpreta sabores, texturas y aromas típicamente manchegos con la vista puesta en Asia.

Un molino de piedra del siglo XV

Su historia se remonta a 1992, cuando los padres de Blanca y Samuel Moreno, actuales propietarios, deciden comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza y rehabilitarlo para transformarlo en un hotel con 17 habitaciones, restaurante y spa, rodeado de amplios jardines con piscina. Poco a poco y gracias al empuje de los dos hermanos, que pronto tomaron las riendas del negocio familiar, el establecimiento fue convirtiéndose en todo un referente de la hostelería boutique gracias a su ubicación privilegiada en pleno campo, a una cuidada decoración de inspiración rústica, a la atención exquisita que brindan sus anfitriones y a una gastronomía de altura asentada en las bases de la cocina de proximidad.

Recientemente, la familia Moreno ha renovado diferentes espacios de Molino de Alcuneza, actualizándolos pero sin alejarlos de su identidad auténtica, hogareña y vital. Con la remodelación de los ambientes de la primera planta, como la recepción –espaciosa, fresca y luminosa–, se ha añadido una zona de bar que ofrece una carta de cócteles diseñada por la ‘barmaid’ guipuzcoana Nagore Arregui. Los propietarios también han realizado una importante inversión en la mejora de las habitaciones, sustituyendo las televisiones por smart tvs y ampliando la cobertura wifi mediante 4G.

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