Entender el origen de la gastronomía es entender la brasa. Esta manera de cocinar se ha considerado durante siglos un sinónimo de tradición, porque se trata de la manera más primitiva y pura de cocinar. El primer antepasado de los humanos modernos que dominó el arte de la cocina existió hace casi 2 millones de años y el elemento clave de este salto evolutivo fue la brasa. El restaurante Tavella de Valencia lleva cinco años mostrando a la brasa como el hilo conductor de su cocina. Por lar parrillas de Pablo Chirivella pasan cada día rodaballos, corvinas, gambas, cigalas, clóchinas, percebes, meros, anguilas, chuletas de vaca vieja con distintas maduraciones…
Porque la cocina a la brasa acepta una gran cantidad de alimentos pero hay uno que para Pablo Chirivella produce una comunión perfecta entre fuego y sabor, y éste es el pescado. Lo cierto, es que España es uno de los países de Europa que más pescado consume pero, paradójicamente, por lo general no se cocina mucho o no se cocina bien.
El dominio de las brasas es un arte y cuando hablamos del tesoro del mar todavía se requiere un dominio culinario mayor. Para desvelar la forma correcta de cocinarlo, Pablo Chirivella nos cuenta las siete claves que utiliza en Tavella diariamente:
- Los tipos de madera. En Tavella emplean madera de naranjo y carrasca. La madera de carrasca consigue aportarles la potencia necesaria para poder cocinar el pescado de manera correcta y la madera de naranjo les otorga un aroma natural, característico y limpio que se traslada al sabor.
- No utilizar carbón. Para cocinar un pescado a la brasa y conseguir un buen resultado hay que emplear siempre madera, esta es una condición indispensable en Tavella. Es la forma más saludable de cocinar a la brasa y la que consigue otorgarle todo el sabor al producto.
- Escoger los pescados en su punto óptimo de grasa. Cuando hacemos un pescado a la brasa, el fuego funde la grasa del producto. Los pescados que mejor resultados dan son los más grasos.
- No retirar la piel. La piel y la escama, si la tuviera, protegen muy bien a la carne del fuego. Se convierten en una protección natural del pescado que hay que respetar.
- Cocinar el pescado de fuera hacia dentro. Una de las claves más importantes es que necesitamos mucha potencia de brasa para que el pescado comience a cocinarse desde fuera hacia dentro. Sólo con la suficiente potencia de fuego conseguiremos sellar bien las piezas.
- Controlar la intensidad del fuego. Como decíamos en el punto anterior necesitamos mucha potencia de brasa para que el pescado se cocine desde fuera hacia dentro, pero hay que controlar la intensidad de la brasa ya que si se encuentra demasiado fuerte corremos el riesgo de quemar la piel.
- Utilizar los tiempos correctos. Para realizar un asado correcto de los pescados necesitamos utilizar los tiempos correctos. En función del pescado necesitamos más o menos tiempo de fuego.
- Dar varias vueltas al pescado. Cuando cocinamos un pescado a la brasa, durante el tiempo que el producto se encuentra en el fuego, hay que darle varias vueltas. Las vueltas debemos realizarlas con mucho cuidado para evitar romper la piel. De esta manera el pescado se cocinará de forma uniforme.
