La región Países Ibéricos y Mediterráneos de S.Pellegrino Young Chef 2019, en la que se incluye España, Portugal, Grecia e Israel, celebrará el próximo 16 de septiembre la final para elegir a su representante. Aunque de los diez finalistas seis provengan de España, dos de Grecia, uno de Portugal y otro de Israel, existen líneas maestras que engloban todas sus propuestas: respeto por el producto local, por la tradición y voluntad de explicar historias. En el sentido de las agujas del reloj, Albert Manso, Óscar Dayas, Mengxin Zhou, Nelson Roque, Andrea Ravassio, André Cameirão, Spiros Kasselouris, Manuel Bentabol, Erasmia Balaska y Olga Feferkuchen (en el centro).
De entre los 135 prometedores cocineros menores de 30 años que participan en la cuarta edición de S.Pellegrino Young Chef, hasta 10 proceden de la región Países Ibéricos y Mediterráneos, zona que incluye España y Portugal y este año también Grecia e Israel. Con las propuestas ya perfiladas, los diez jóvenes competirán el 16 de septiembre en Barcelona por representar a la región en la final mundial de Milán del prestigioso concurso que busca la próxima generación de jóvenes chefs. Sus armas: ilusión, fuerza y respeto.
Entre la decena de aspirantes, seis provienen de restaurantes españoles; dos de locales griegos; uno de Portugal, y otro de Israel. Todos ellos con platos y propuestas que hablan de origen y filiación, con una predominancia por reivindicar lo local y por expresar viajes y sentimientos a través del plato y su presentación. De los diez, tres repiten participación y una cuarta no repite pero sí llega con buenas referencias. Mengxin Zhou es chef y propietaria de Somiatruites, restaurante que también regenta David Andrés, ganador de las dos últimas ediciones de la final ibérica de S.Pellegrino Young Chef. Hasta seis de los diez llegan representando a restaurantes españoles. Tres trabajan en locales de Barcelona y provincia, dos lo hacen en restaurantes canarios (de Las Palmas y de Tenerife) y uno en Sevilla.
Los representantes catalanes. Aprendiendo con los mejores
Tres perfiles diferentes pero con pasado semejante. Tres cocineros que han aprendido en los mejores restaurantes del mundo y que ya defienden estilo propio. Albert Manso (sous chef de Tickets, una de las estrellas Michelin de Albert Adrià en Barcelona) fue jefe de partida de Disfrutar (Barcelona) y participa por segunda vez en S.Pellegrino Young Chef con una secuencia de codorniz y vino, un plato de aprovechamiento integral del ave. También ha pasado por grandes cocinas (en este caso, las de ABaC, Barcelona) Mengxin Zhou, chef del Restaurante Somiatruites (Igualada), que llega al concurso ayudada por los consejos de su marido David Andrés y un plato de trucha y soja que rinde tributo a las dos culturas que la representan: la española y la china.
Nelson Roque, el tercer representante catalán, no es menos y antes de recalar en al gastronómico Montbar (Barcelona) trabajó junto a Albert Raurich en Dos Palillos también en la capital catalana y junto a grandes de la cocina peruana (su país de origen) como Astrid & Gaston, Toshi o Central antes de cruzar el charco. Roque también se decanta eminentemente por el pescado pero conjugado por su bagaje culinario con boniato, boquerones y bivalvos sobre una base pintada de ají amarillo y puntos de aguacate, salicornia, pepino y algas crujientes.
Los representantes canarios. Tesón y orgullo de tierra
Aunque italiano, Andrea Ravasio (chef del Restaurante Kai, Adeje, Tenerife) lleva 9 años afincado en las Islas Canarias, los tres últimos participando en el concurso de S.Pellegrino. Esta vez lo hace con un vistoso plato de costilla. Deshuesada y glaseada, se presenta entre tejas de piel del cochino y se finaliza añadiéndole la infusión de la piel del cochino para recrear un fenómeno meteorológico que se aprecia comúnmente en Tenerife llamado «Mar de Nubes».
También repite en el concurso y también habla de su tierra Óscar Dayas, chef de “Mar Gastrotasca” (Las Palmas de Gran Canaria). Su plato, “La trashumancia. Desde la costa hasta la cima”, rinde homenaje a esa práctica casi en el olvido a través de la alimentación de la oveja. Dividido en 3 partes, utiliza el 100% del animal: leche, queso, carne, huesos y hasta la lana para el emplatado final. Aprovechamiento y tierra.
El representante andaluz. Casi respetando la receta de la abuela
Jefe de partida del Restaurante Tribeca (Sevilla), el malagueño Manuel Bentabol conoció el oficio práctico con Juan Mari Arzak o Joan Roca y el intelectual con la Fundació Alicia. A S.Pellegrino Young Chef 2019 llega con un plato tradicional de la gastronomía malagueña como es la sopa Viña AB, la suya según la receta manuscrita de su abuela. Bentabol sólo la modifica al final, añadiendo una capa de jamón ibérico, cococha de merluza confitada y caldo de pescado infusionado con codium.
El representante portugués. Desde la hoguera
Tras pasar por algunos de los mejores restaurantes portugueses (Feitoria, Sussegad o el del Hotel Ritz Carlton Long Penha de Sintra), André Cameirão ejerce actualmente en las cocinas del Azor Hotel Ponta Delgada de las Azores. El portugués mira a su país para presentar unos salmonetes a la brasa con salsa de hígado, ajo negro y pimentón casero; un plato que representa la tradición del fuego al cocinar el producto en una hoguera con hierbas. El plato se completa con su carbón en forma de bizcocho de ajo negro.
Los representantes griegos. La despensa griega
Erasmia Balaska parece partir con ventaja. Es la única participante que trabaja en un restaurante con dos estrellas Michelin. Funky Gourmet (Atenas, Grecia) es uno de los mejores restaurantes vanguardistas de la capital helena. Su plato, una creación a base de crema de trufa, ensalada de lentejas, anguila y pepinillos sobre los que se ralla un poco de botarga seca, su ingrediente fetiche, un ingrediente con DO heleno.
Si Balaska habla de botarga, su compatriota Spiros Kasselouris (sous chef de Selene, Gerakas) lo hace de la suma de ingredientes de la isla de Santorini. La isla, donde dicen comenzó el cultivo del haba, ha enamorado al cocinero que presenta un plato con hinojo de mar, calamar, azafrán o tomillo además de las habas, todo productos locales que Kasselouris reivindica.
La representante israelí. Influencias globales, producto local
Profesionalmente, esta judía de ascendencia rusa no se ha movido del país hebrero aunque por ascendencia y miras ha mamado de diferentes culturas. Psicóloga de formación, Olga Feferkuchen se sintió atrapada por la cocina cuando entró en ella para pagarse los estudios. Ya no salió, ahora ejerce de sous chef en Aberto (Gedara, Israel), un restaurante que apuesta por el uso de ingredientes locales, los mismos que plasma en su receta aunque con matices. “Cuando el fuego se encuentra con el mar” es una amalgama de sabores y estilos donde se encuentran tan sólo ingredientes israelís entre técnicas y estilos rusos, franceses e italianos.
