Ya lo dejó por escrito Josep Pla en una de sus obras cumbre, Lo que hemos comido: “El cerdo es, sin duda, el animal más aprovechado para la alimentación humana en nuestro país. Lo es de una manera total. La gente de este país es muy sensible al cerdo”. En uno de los capítulos de este sabroso libro de viajes Pla recorre con detalle el sinnúmero de longanizas, butifarras y botifarrons que se elaboran desde hace siglos en las regiones mediterráneas de la antigua Corona de Aragón, donde la especia más habitual para su aliño era la pimienta.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Nathan Rawlinson, Marta Folch, Origen y empresas y organismos citados
Ahí radica una de las claves de la charcutería española que expertos como Enric Canut suelen recordar en sus cursos de formación dirigidos, especialmente, a
aficionados extranjeros a la cocina y gastronomía españolas: en España hay una línea muy clara que separa geográficamente las tradiciones charcuteras. Pimentón frente a pimienta. Embutidos rojos frente a embutidos blancos. Tradición castellana, norteña, extremeña y andaluza frente a la tradición catalana, balear, levantina y valenciana.
El milagro del pimentón
La invención del pimentón en la comarca de la Vera tras la llegada de los primeros pimientos procedentes del continente americano a finales del siglo XV al monasterio jerónimo en Yuste (de donde saltaría al monasterio de la misma orden en La Ñora, Murcia) representó una verdadera revolución en la elaboración de derivados cárnicos. El pimentón, polvo obtenido tras la molienda del pimiento seco y ahumado, tiñó para siempre alimentos con una inmensa carga tradicional como el chorizo o el lomo curado, aportándoles además de color un intenso sabor y aroma y un componente conservante crucial.
En la actualidad, las empresas chacineras son las principales compradoras de pimentón de calidad de La Vera y de Murcia. Ambos cuentan con una Denominación de Origen protegida (DOP) pero probablemente el pimentón elaborado en la fértil comarca de La Vera haya logrado posicionarse mejor en el sector gourmet, siendo el elegido por numerosos cocineros y por amantes de la gastronomía.
Los molinos amparados por la DOP destinan su producción más controlada y con mayores estándares de calidad al envasado y comercialización premium, pero si se consulta al principio de la temporada de recolección y ahumado en los secaderos (alrededor del mes de octubre) dónde van los primeros sacos de producto certificado, la respuesta es parecida. A nosotros nos la da Alicia López, responsable de la marca Pimentón Las Hermanas, con sede en Cuacos de Yuste: “Desde hace décadas, cuando mi padre y mi abuelo llevaban el negocio, los primeros envíos de sacos con pimentón recién elaborado tenían como destino empresas elaboradoras de embutido de Asturias y Galicia”.
Los mejores ingredientes posibles
Resulta llamativo comprobar que existen empresas como Embutidos Martínez Somalo en Baños de Río Tobía (La Rioja), que apuestan por crear una línea de productos donde se indica con claridad que el pimentón utilizado en su elaboración no es un pimentón cualquiera, sino que es el fabricado con respeto a la tradición en La Vera.
Se trata de su chorizo La Gloria Riojana, que
cuenta con el sello de calidad otorgado por la IGP Chorizo Riojano y en cuyo envase el consumidor puede tener la seguridad de que se trata de una homenaje a los mejores ingredientes posibles para su elaboración: Pimentón de la Vera, sal de Añana y ajo morado de las Pedroñeras. Ahí es nada. Por si fuera poco, esta misma empresa lanzó en la última edición de Alimentaria uno de los productos más innovadores del sector de la charcutería española en los últimos años: el confeti de chorizo, en formato grano o polvo con chorizo deshidratado y que permite realzar el sabor de numeroso platos de una manera fácil, rápida y versátil.
En España encontramos dos sellos de calidad europeos que amparan la calidad y la garantía de origen de determinados chorizos. Uno de ellos es la IGP Chorizo Riojano, que se caracteriza por tener forma de sarta o “herradura”, más o menos cilíndrica, con un calibre mínimo de 30 milímetros y un peso mínimo de 200 gramos. Su superficie es limpia e irregular, generalmente con aspecto rugoso, de corte liso, bien ligado y en el que se aprecia una diferenciación clara entre carne y grasa. Otra IGP de este producto es la que protege el nombre y el origen del Chorizo de Cantimpalos, elaborado en esta localidad segoviana y que ofrece distintos formatos y calibres: sarta, achorizado y cular.
Chorizo “from Spain”
Es indiscutible que uno de los alimentos que más lejos y mejor enarbolan el sello “from Spain” en los mercados internacionales es el chorizo. Junto a la paella, la tortilla de patata o el gazpacho, es uno de los sabores que más se vincula a la tradición española. Otra cosa es que el consumidor internacional conozca las diferentes tipologías de chorizo español y sus variadas elaboraciones según su lugar de procedencia. En cualquier caso no se puede dudar del potencial exportador de este producto: según datos recogidos en la última Memoria Corporativa del Consorcio del Chorizo Español se estima que las ventas internacionales de embutidos curados superaron los 50 millones de kilos en 2017, lo cual supondría un aumento del 12 % respecto a 2016 y del 20 % respecto a 2015.
¿Qué se esconde en las costumbres, tradiciones, en la historia, presente y futuro del sector chacinero español? A veces el afán investigador y divulgador de un experto extranjero puede superar al de un profesional patrio. Es lo que ocurrió en el caso de un joven cocinero y emprendedor estadounidense, Jeff Weiss, que se propuso hace apenas cinco años escribir la gran obra de referencia sobre la charcutería y los embutidos españoles. Su título es Charcutería: The Soul of Spain. Se publicó en inglés en el año 2014 por la editorial Agate Surrey.
Este libro cayó en manos de Carlos Maribona, crítico gastronómico del Grupo Vocento. No tardó en recomendarlo en su blog “Salsa de Chiles” con estas palabras: “Es curioso. Ha sido un estadounidense el autor del libro más serio y completo que he encontrado hasta la fecha sobre nuestros embutidos y otros productos tradicionales. No puede haber mejor espejo de la riqueza de nuestra cocina. Esto sí que hace Marca España. Muy recomendable”.
El entusiasmo de un foráneo
ORIGEN se ha puesto en contacto con Jeff Weiss para conocer de primera mano cómo nació este proyecto editorial y qué significa para este cocinero estadounidense. “En 2009 fui elegido para participar en un programa de formación en gastronomía española de ICEX España Exportación e Inversiones, y parte de este curso incluía un stage durante varios meses con el chef Adolfo Muñoz en Toledo. Él fue quien me introdujo en el fascinante mundo de la matanza tradicional del cerdo, y me animó a que conociera la cultura alrededor del cerdo ibérico y su charcutería en Extremadura.”
Tras regresar a los EEUU y trabajar con quién Jeff considera una de sus mayores influencias profesiones, el cocinero Steve Chan, se dio cuenta de que no existía una obra de referencia y consulta sobre esta familia de alimentos tan vinculada a España. “Me propuse crear esa obra que recogiera la historia, la tradición y toda la sabiduría acumulada durante siglos alrededor de los embutidos españoles”.
¿Cuáles son las señas de identidad de los embutidos españoles frente al de otros países? “En general casi todas las culturas gastronómicas ligadas al cerdo elaboran embutidos con más o menos los mismos ingredientes: sal, carne, amor y tiempo”, explica Jeff Weiss. “Sin embargo lo que me llamó especialmente la atención de España es la amplísima variedad de embutidos, que no se da en ningún otro lugar, y la férrea defensa de las tradiciones locales a la hora de su elaboración. Todos sabemos del protagonismo del ajo y el pimentón en muchos de estos productos, pero lo que me ha conquistado de este viaje de investigación a lo largo y ancho de España es esa defensa apasionada que en cada pueblo, comarca o región he encontrado sobre sus embutidos”.
Conocer a fondo la cultura del cerdo ibérico y contar con la complicidad del cocinero Nacho Manzano fueron dos de los episodios de este viaje que Jeff recuerda con más cariño. “La colaboración de Nacho Manzano resultó crucial junto con el equipo de Where is Asturias para localizar y entrevistar a productores artesanos de embutidos asturianos como el Chosco de Tineo. Además Nacho me enseñó a cocinar su fabada utilizando los mejores chorizos, morcillas, lacón y tocino de la región. Todavía recuerdo el aroma de esta receta como si fuera ayer”
El Chosco y el Sabadiego
Hablar de embutidos tradicionales asturianos es hablar de dos productos que corrieron peligro de desaparecer, el Chosco de Tineo y el Sabadiego de Noreña. El primero ha revivido gracias al impulso de un grupo de empresarios de Tineo y también gracias a la creación de la IGP homónima. Para conocer un poco más sobre este producto, ORIGEN se ha puesto en contacto con Agustín Menéndez, presidente del Consejo Regulador de la IGP Chosco de Tineo. Nos explica que “actualmente solo hay 7 productores de chosco integrados en la IGP pero lo importante es que en poco más de cinco años la cifra de choscos con la contraetiqueta de la IGP ha pasado de 7.000 a 42.000 ejemplares”.
Se trata de todo un éxito promocional si se tiene en cuenta que es un embutido desconocido para muchos consumidores y que se compone “d
e dos ingredientes básicos que son la cabecera de lomo y la lengua de cerdo, todo ello adobado con sal, pimiento y ajo exclusivamente”. Menéndez aclara que “es un embutido muy versátil que se consume mucho en frío como fiambre, aunque la forma tradicional de disfrutarlo es caliente con unos cachelos (patata cocida) y un chorrito de aceite de oliva”.
Para conocer el origen del sabadiego nos desplazamos desde Tineo a Noreña. Allí contactamos con la Orden de los Caballeros del Sabadiego, una asociación fundada en 1988 con el objetivo de con el objeto de mejorar, relanzar y recuperar la producción del Chorizo Sabadiego, así como la de dignificar este producto e introducirlo en cartas y escaparates de bares, restaurantes, sidrerías, charcuterías y tiendas de alimentación. La particularidad de este embutido era su carácter humilde. El “sabadiego” o chorizo del sábado era el chorizo que se elaboraba el último día de la matanza (habitualmente sábado) con todas las carnes, vísceras, grasa, sangre, pimentón y cebolla sobrantes del proceso.
Estamos ante un producto de aprovechamiento, último en elaborar y de los primeros en consumir en la economía familiar, que se empleaba principalmente para dar sabor y aroma a potes y cocidos. Es un híbrido entre chorizo y morcilla, al llevar entre sus ingredientes también sangre y cebolla. A los asturianos les encanta comerlo frito acompañado por patatas fritas, pero la manera más tradicional de degustarlo es en un pote de berzas, patatas y fabas.
Campoviejo, un chef de referencia
Uno de los mayores defensores del sabadiego es un chef de referencia dentro y fuera de Asturias, José Antonio Campoviejo. Desde los fogones de El Corral del Indianu, en Arriondas, José Antonio nos explica el porqué de su fascinación por este embutido: “No hay mayor placer para el cocinero que alcanzar desde el producto más modesto, el sabor más sublime. El sabadiego fue un embutido de pobres, para los sábados, para dar sabor a ese potaje de verduras a menudo falto de grasa, de carne. El sabadiego dio sabor y quitó hambre. Ahora, gracias al esfuerzo de entidades y asociaciones se ha recuperado, con la mejor materia prima y resulta un bocado excepcional, a caballo entre la morcilla y el chorizo. Un embutido que no deja indiferente. Nosotros, en nuestro macaron de maíz y sabadiego quisimos extraer su sabor y aportarle finura, describiendo así un bocado elegante, potente y a la vez sutil, que homenajea a lo que fuimos, lo que somos y lo que queremos ser” (ver receta al final del texto.
Otro de los embutidos más tradicionales del norte de España es el Botillo del Bierzo, que cuenta con una IGP donde 2018 lograron certificar 333.326 kilogramos de este producto, cuya comercialización alcanzó unos dos millones de euros. Roberto Fuertes, director técnico de la IGP, comenta a ORIGEN que este embutido “es un producto típico elaborado de forma artesanal a partir de costilla y rabo de cerdo siguiendo la receta transmitida de generación en generación. Las materias primas son picadas de forma manual para obtener pedazos de tamaño uniforme. A continuación, se procede a su adobado con ingredientes completamente naturales como el pimentón, sal y ajo, y se embuten en grandes tripas de ciego de cerdo. Tras su atado, los botillos son colgados en ahumaderos naturales en los que se da comienzo a su proceso de curación mediante la utilización de braseros de leña de encina y roble”.
Embutidos de la dehesa
Uno de los tesoros gastronómicos españoles son, sin duda, los productos derivados del cerdo ibérico. Dejando a un lado el exquisito jamón de bellota 100% Ibérico, ponemos el foco en esta ocasión en el chorizo y lomo ibéricos, los embutidos más consumidos dentro de la gama de ibéricos. Junto a ellos podemos encontrar variedades más curiosas, co
mo el embutido de presa ibérica que comercializa Cinco Jotas desde 2013 o el embutido llamado Coppa, de la marca Joselito, cuyos ingredientes son el cabecero de cerdo, sal marina, pimienta y ajo.
El último en llegar a la familia de los embutidos ibéricos ha sido el salchichón de bellota 100% ibérico de Cinco Jotas, presentado el pasado mes de septiembre y que, según explica María Castro, directora de Comunicación de la marca, tiene algunas particularidades que lo hacen único: “Para el aliño, se han seleccionado cuidadosamente un conjunto de distintas especias: una nota de nuez moscada, un toque de pimienta negra y uno de blanca, este último para aportar un extra de aromaticidad sin incidir en el sabor, se unen a la sal marina, la cual, en su justa medida, asegura la conservación ideal del producto sin sobrecargar el sabor de la pieza. Además, en el Salchichón Cinco Jotas destaca la ausencia de pimienta en grano se evita, de este modo, la sensación de ardor derivado del exceso de picante”.
Salchichón de Vic
Del salchichón ibérico al salchichón de cerdo blanco. De las dehesas del sureste peninsular a la tradición del salchichón y la longaniza en Cataluña. Ponemos rumbo a Vic (Barcelona), donde charlamos con una de las personas que más a fondo conoce este producto tradicional, el salchichón o llonganissa de Vic. Patricia Mota es técnico del Consejo Regulador, y es quien nos explica las señas de identidad de este producto: “Hay que fijarse en el color rojo intenso y brillante en el corte, que deja perfectamente visible los pequeños dados de grasa y la pimienta en grano que integran la tradicional composición de este producto. Externamente, destaca la flora que durante el proceso de secado se ha asentado en las tripas naturales que sirven para embutir las carnes de cerdo seleccionadas”.
Actualmente, forman parte del Consejo Regulador seis empresas: Splendid Foods (marca Can Duran), Embotits Salgot, Sucesores de J. Pont, Casa Riera Ordeix, Embotits Casolans Ca La Glòria (marca Casa Oms) y Embutidos Solá. “Para garantizar que el Salchichón de Vic cumple permanentemente los altos niveles de composición y calidad que se requieren, el producto tiene que superar unas auditorías periódicas para certificar que cumple con todos los requisitos que implican pertenecer a la IGP y unas analíticas sensoriales para mejorar sus condiciones organolépticas”.
Embutidos con Euskal Txerria
La vida son una sucesión de cambios, pero siempre hay gente que no se conforma con asumirlos. Gente que quiere crecer, arriesgar y tener un sueño. Es el caso de un emprendedor navarro, José Ignacio Jauregui, que hace unos años recibió la pista de que en el valle de Baztán se conservaban los últimos ejemplares de cerdo de la raza Euskal Txerria. Se hizo con dos hembras y un macho y ahí nació uno de los proyectos más interesantes de revitalización del mundo rural que este periodista ha conocido en los últimos años: una granja en Arruitz, un laboratorio de estudio genético, una fábrica de embutidos, jamones y otros productos derivados de este cerdo autóctono en Lekunberri, una pequeña red de distribución y un restaurante, Maskarada, también en Lekunberri, donde se disfruta, y mucho, tanto de la comida como de la charla con José Ignacio y su equipo.
“Para mí el principal objetivo de mi actividad profesional siempre ha sido darle valor al sector primario. Me parece injusto que en España sea un sector olvidado y que siempre se enfoque todo hacia grandes proyectos dando la espalda a iniciativas pequeñas cargadas de innovación, de entrega y de futuro”, argumenta José Ignacio.
Y pone un ejemplo muy gráfico: “El kilo de pimentón de La Vera se vende a 7 euros, el kilo de pimentón de Espelette a 45 euros. Los agricultores, ganaderos y todos los que estamos en el sector primario tenemos que creernos el valor de nuestros productos, y defenderlo. Hay que convencer al consumidor, al mercado, a los restaurantes de que el producto vale lo que vale. Nuestro productos estrella, el jamón y la paleta, requieren 4 años desde que nace el cerdo hasta que se comercializa. ¿Eso no vale?”. Dar una alimentación saludable a unos cerdos autóctonos, dejar que disfruten durante largas temporadas al aire libre no se puede comparar con otros modelos de explotación agropecuaria. “Todo suma”, explica José Ignacio, “esos cuidados en la alimentación, en el bienestar de los animales y en su ejercicio físico son los que hacen posible elaborar productos con una grasa saludable”.
José Ignacio anuncia un proyecto que está a punto de ver la luz, y que tiene mucho que ver con el tema central de este reportaje: “En el sector de la charcutería no hay demasiados proyectos innovadores, y yo llevo ya un tiempo trabajando en una nueva línea de embutidos que quiere salirse del binomio tradicional pimentón-pimienta”. Se trata de una gama de embutidos que incluye un chorizo con pimientos de cristal, un chorizo con pimiento de Espelette, un salchichón del bosque (con setas), un salchichón cítrico (con naranja y limón) y un salchichón marino, elaborado con algas. Estos productos se comercializarán en el restaurante, en tiendas especializadas y a través de su tienda online propia. Para ello en Maskarada están diseñando un packaging muy cuidado, que realce la imagen de este producto premium. José Ignacio se despide compartiendo una de sus claras ideas sobre el mundo rural: “La manera más eficaz de dar valor a lo que hacemos en el campo es enfocar los proyectos hacia el segmento gourmet”.
Embutidos de gallina murciana
Terminamos este repaso por la geografía española del embutido con otro proyecto innovador que trata de combinar la recuperación de una raza autóctona con la elaboración de embutidos gourmet. Nos vamos al interior de la Región de Murcia para hablar con uno de los cocineros más prometedores de esta comunidad, Tomás Écija, que ejerce su maestría al frente de las cocinas de los restaurantes La Maíta y El Albero. Tomás y su mujer Cundi han investigado a fondo para recuperar una raza de gallina que estaba en peligro de extinción y de la que quieren aprovechar su carne muy baja en grasas. ¿Embutidos con carne magra? Sí, sin duda. Es una vía más para trabajar hacia embutidos más saludables e innovadores como su chorizo de gallina con kimchi, una sobrasada con una textura muy similar a la elaborada con cerdo o su propia versión de la salchicha seca “de pellizco” murciana (una longaniza delgada, sazonada con ajo, sal y pimienta, que se deja secar al aire antes de consumirla tal cual) elaborada con carne de gallina.
Una última parada: Requena, Valencia. Allí presumen de un embutido muy singular, el llamado perro de Requena. Sus escasos productores están luchando para que la UE registre una marca de calidad que ayude a la promoción de un embutido curado, obtenido con ingredientes de porcino, como carne de cabeza, tocino, sangre, cortezas, especias (pimienta, canela y clavo) y sal. Un ejemplo más de esa variedad y esa defensa local que tanto llamó la atención del chef estadounidense Jeff Weiss en su periplo por la vasta España buscando la esencia culinaria del país, “The Soul of Spain”.
Xesc Reina, charcutero revolucionario
No se puede abordar la temática de la innovación y la creatividad en el sector de los embutidos sin contar con la opinión del que ha sido denominado
por los medios de comunicación como el gran revolucionario de la charcutería. Xesc Reina lleva años a la busca y captura de nuevas técnicas de elaboración y de nuevos productos. Muchos de ellos se comercializan a través de la empresa Can Company aunque también realiza asesorías a empresas de alimentación y restaurantes. Xesc explica que en el siglo XXI la función de los charcuteros “no es tanto conservar los productos, sino que ahora el cliente quiere probar productos que le sorprendan, que le hagan sonreír. Nosotros en Can Company nos definimos hacedores de charcuisine, para intentar darnos a conocer como referente al disfrute de gastronomía fría”.
Xesc Reina cree que el futuro de la profesión pasa necesariamente “por una especialización total, una evolución que pasa de los pequeños elaboradores a la innovación, pero todo partiendo una tradición muy ligada al territorio”.
Reina nos habla también de las creaciones de las que se siente más orgulloso. “Una de ellas es el untuoso de sobrasada con queso azul, con un gran equilibrio gustativo. Se trata de un proceso integral: sembramos el cereal y las oleaginosas con las que alimentamos a nuestros cerdos que viven en libertad. También cultivamos el pimiento de la variedad tap de cortí con el que obtenemos el pimentón. El queso azul es de Moli de Ger, un productor que utiliza la leche de su propio ganado”. Xesc Reina también destaca su butifarra cruda con níscalos: “Nació en 1983 y está basado en un producto muy tradicional de muchísima calidad al que añadimos un ingrediente muy vinculado al mismo origen, al mismo territorio: los níscalos”.
Una receta de sabadiego
Macaron de maíz y sabadiego. J.A. Campoviejo (El Corral del Indianu. Arriondas. Parres. Asturias)
INGREDIENTES
Macaron
450 g Azúcar glass 
225 g harina de almendra
15 g maíz
5 g colorante amarillo
210 g claras de huevo
90 g azúcar
Ganache
300 g sabadiego
300 g de puré de manzana
1 hoja de gelatina
PREPARACIÓN
Macarron: Tamizamos el azúcar glass, la harina de almendras, el colorante y el maíz triturado. Después lo tamizamos dos veces más todo junto. Hacemos un merengue con las claras y el azúcar y por último, de forma envolvente, agregamos el colorante hasta conseguir una textura de hilo. Se hace la marca del macaron.
Ganache: Ponemos a hervir el sabadiego durante dos horas aproximadamente. Lo sacamos y escurrimos para a continuación triturarlo en el robot de cocina. Después lo pesamos y añadimos la misma cantidad de puré de manzana y la hoja de gelatina.
MONTAJE
Rellenamos el macaron con la ganache y lo colocamos sobre una base de maíces tostados.
