El pato laqueado es una de las recetas más populares de la gastronomía asiática. También lo es en China Crown, el restaurante de cocina imperial china ubicado en Casa Calvet (Carrer de Casp, 48 Barcelona 08010. T. 933 15 80 95. www.restaurantechinacrown.com). Tim Wang, chef de este restaurante barcelonés, explica la compleja forma para elaborar este plato originario de Pekín y tradicional en el noreste del país.
El pato laqueado es una de las recetas más populares de la gastronomía asiática. También, de China Crown, el restaurante ubicado en Casa Calvet y que rinde homenaje a la cocina imperial china. Tim Wang, uno de los profesionales más prestigiosos del gigante rojo y cocinero de China Crown, explica cómo se elabora este plato originario de Pekín y tradicional en el noreste del país. Esta receta existe en China desde tiempos de las dinastías del sur y del norte (año 420 al 589). De hecho, cuentan que surge a raíz de una variación del pato asado que fue preparada para el emperador de China en la dinastías Yuan (1279–1368). El plato, originalmente llamado Shaoyazi, fue mencionado en el Manual de recetas completas para platos y bebidas, en 1330 por OJ Li, un inspector de la cocina imperial china.
“Lo primero que se hace es limpiar el pato”, relata Wang. “Después, se rellena con nuestros mejores ingredientes y se macera con especias chinas. Seguidamente, se mete al horno durante cinco horas y se va sacando para bañarlo con la salsa Imperial China Crown”. Para concluir, y una vez el pato esté listo, Wang conseja sacarlo del horno y aplicarle por encima una capa de aceite caliente, concretamente, a una temperatura de 200ºC. “Así, la piel del pato queda crujiente”, apunta el experto. Para China Crown, el servicio en sala forma parte de su filosofía y éxito. Por eso, una vez cocinado, el pato laqueado se coloca muy cuidadosamente en un carrito. El restaurante de Casa Calvet cuenta también con un cortador profesional, que conduce el carrito hasta la mesa del comensal. Una vez allí, corta el pato laqueado en directo. “El plato tiene de 20 a 22 cortes, depende de lo grande que sea el pato”, apunta Wang.
China Crown es un homenaje a la gastronomía imperial china y se ubica en Casa Calvet, uno de los edificios más emblemáticos de Gaudí. Así, China Crown se presenta como una mezcla entre raíces y vanguardia. La cocina imperial china es una gran desconocida. Para plasmar la esencia del Imperio y servir lo que comían los Grandes Emperadores hace más de 400 años, Tim Wang, uno de los profesionales más prestigiosos de China y cocinero de este nuevo restaurante de Barcelona, ha recorrido la nación china. Lo ha hecho acompañado de otros miembros del equipo. Hasta en ocho ocasiones ha viajado al país para estudiar en profundidad esta gastronomía tan específica y dar con las materias primas adecuadas para elaborar sus recetas.
Juntos han visitado y analizado las ciudades clave en este extenso periodo histórico. Durante su travesía, pararon en Gansu. A 3.100 km de Shangái, esta región fue un puesto fronterizo importante en la época imperial y por ella discurre la Ruta de la Seda. De Allí, Wang ha rescatado la receta de cordero que se servirá en el restaurante. Otro destino importante para entender la gastronomía de China Crown ha sido Yunnan, a 2.100 km de Shangái. De esta región, punto estratégico durante el Imperio Han, el equipo ha recuperado los tubérculos propios de la cocina imperial. Otras paradas fundamentales para la cultura culinaria del restaurante de Casa Calvet han sido Sian y el Tíbet, ciudades con una tradición milenaria.
Que la cocina imperial, históricamente sólo disfrutada por unos pocos, esté al alcance de todos y se adapte al presente. Ésos son los objetivos con los que nace China Crown. Para lograrlo, Wang y el resto del equipo han innovado y aplicado técnicas revolucionarias en su cocina y han invertido en las mejores materias primas.
Además de su mezcla de revolución y tradición culinaria, otra de las características de este restaurante es la variedad. La carta abarca los sabores de la cocina imperial China en su totalidad. Todas las regiones que una vez constituyeron el Imperio están plasmadas en la carta del nuevo restaurante de Casa Calvet. “Se trata de una cocina que rompe con la gastronomía asiática a la que estamos acostumbrados”, afirma uno de los cocineros de China Crown.
