Quinqué: Una vuelta a la cocina de siempre en la zona norte de Madrid

El nuevo restaurante Quinqué (Apolonio Morales, 3. Madrid) ilumina el barrio de Chamartín con su gastronomía fresca y desenfadada. Una lámpara de aceite que aporta luz y calidez al proyecto emprendido por dos jóvenes y talentosos chefs con una trayectoria profesional muy respetada en el circuito gastronómico. Carlos Griffo y Miguel García (en la imagen) elaboran una cocina de mercado basada en la tradición, en la que el cariño y la técnica van de la mano para sacar lo mejor del producto de temporada a un precio ajustado y así hacer accesible la buena gastronomía a todos los bolsillos, sin descuidar un ápice la calidad. Una de las mejores aperturas del año 2019 en Madrid gracias a la delicada manera de los chefs de apostar por una vuelta a la cocina de siempre.

Ambos chefs poseen una envidiable carta de presentación. En el caso de Carlos Griffo su pasión por la cocina le llevó a abandonar los libros de Derecho y comenzar su aprendizaje nada menos que con el asturiano Nacho Manzano en “Ibérica” -su proyecto londinense-, donde aprendió a mimar el producto y a elaborar -entre otras cosas- sus famosas croquetas.Tras dicha experiencia volvió a nuestro país para continuar su formación en Quique Dacostadurante el periodo en que conquistó las tres estrellas Michelín.“Casa Marcial”, Streetxo” de Daviz Muñoz, La Bien Aparecida” y “Bibo Madrid” de Dani García, -donde llegó a ser jefe de cocina-, completan un curriculum merecedor de todos los elogios.

La trayectoria de Miguel García corre casi paralela a la de Carlos: dejó su Venezuela natal para cocinar en el Catering Manzano de “Casa Marcial”, donde conoció a Griffo. Ya en Madrid pasó por los fogones de La Bien Aparecida y fue segundo de cocina en “Bibo Madrid trabajando mano a mano con Carlos, lugar en el que ambos fraguaron la idea de abrir su propio local para acercar la buena mesa a todos los públicos.

Carlos y Miguel demuestran su cariño a la materia prima en cada plato, en cada guiso que sale de su cocina. Recetas de fondos largos y mimados para conseguir todo el sabor sin ningún artificio. La apetecible carta de Quinqué se basa claramente en la estacionalidad del mejor producto, lo que les lleva a cambiar la mayoría de sus platos cada mes en función de la temporada y a ofrecer numerosas sugerencias fuera de carta.

Las croquetas de jamón son ya marca de la casa, no en vano los chefs llevan elaborando este irresistible bocado desde sus tiempos en el restaurante donde se comen las mejores croquetas del mundo. Y a ellas han añadido también las croquetas de chorizo. En temporada, los mejillones en escabeche casero son otro de los entrantes favoritos de los asiduos a Quinqué y una jugosísima tortilla de merluza puede ser una excelente opción para compartir. Muy singulares resultan asimismo las gambas fritas con huevo de corral.

El respeto y admiración a la cuchara se plasma en cocciones lentas para conseguir unas riquísimas verdinas asturianas con berberechos, las pochas con cocochas de merluza, la clásica fabada asturiana o el jugoso pisto con huevo de corral.

Al igual que ocurre con el resto de su despensa, Carlos y Miguel son muy exigentes con la elección del mejor pescado de la lonja gallega para ofrecer, además del pescado fresco del día, un soberbio rodaballo salvaje a la brasa, sabrosa merluza de pincho en salsa verde o la pata de pulpo a la brasa con patata revolcona, una combinación triunfadora. En temporada, los erizos con holandesa de palo cortado son casi obligados para la mayoría de los clientes de Quinqué.

El capítulo de carnes está presidido por un espectacular chuletón de vaca acompañado de piquillos confitados, lechuga y patatas, sin olvidar el suculento guiso de rabo de toro a la manera tradicional, la perdiz autóctona escabechada en casa, la presa ibérica a la brasa con berenjenas asadas y vinagreta de miel o una original hamburguesa de chuletón para los amantes de la carne. Y, como novedad, un espectacular arroz con pitu de caleya, con el que dos los chefs recuerdan sus andanzas junto a Nacho Manzano.

Los postres, caseros, seducen a todos los paladares con el aroma  y sabor asturiano del  arroz con leche,- con azúcar quemado- o la delicadeza del tatin de manzana que en esta casa bordan, igual que la tarta de queso.

La gran mayoría de los platos se ofrecen en medias raciones y se puede elaborar un menú especialmente dedicado a degustar varios platos de la carta, en raciones más pequeñas,  un menú personalizado a modo de degustación.

La carta de vinos es corta pero muy seleccionada, para poder elegir entre las principales referencias españolas que mejor armonizan con los sabores y texturas de la casa.

Un coqueto y luminoso local de grandes ventanales con dos espacios diferentes: una zona de barra y mesas informales para el desayuno, aperitivo o esas benditas copas entre amigos y una sala de comedor con el toque joven y fresco aportado por los propietarios al decorar personalmente su restaurante consiguen un ambiente acogedor, cálido y nada encorsetado. Delicadas lámparas de aceite presiden cada mesa haciendo honor al nombre del local y aportan un toque elegantemente relajado que invita a la comodidad y al disfrute.

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