Es perfectamente consciente de que se encuentra al frente de los fogones en un escenario único, Abadía Retuerta Le Domaine, uno de los hoteles más lujosos de Europa, situado justo en el límite de la Ribera del Duero y dotado, además, de espacios gastronómicos muy diferenciados. También sabe que el vino será siempre una de las prioridades empresariales y que, en todos los campos, el objetivo de la propiedad es la excelencia. A sus apenas 32 años, Marc Segarra, tarraconense de Reus, es el chef ejecutivo de Le Domaine, de su restaurante fetiche, Refectorio, y del resto de escenarios del complejo, incluida la Vinoteca. Se incorporó en febrero de 2016 y desde entonces ha revalidado la estrella Michelín que obtuvo en su momento su predecesor en la casa, Pablo Montero.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Abadía Retuerta Le Domaine
Asegura Segarra, cocinero tan perfeccionista como sensato, adicto al trabajo, que “Refectorio propone una cocina contemporánea, de corte creativo, basada en el entorno a la hora de definir la propuesta. Para ello, nos apoyamos mucho en los productos y los produ
ctores de la zona. La estacionalidad y la calidad de la materia prima son el complemento para el sentido común y la creatividad gastronómicas. Junto a ello, mis orígenes mediterráneos crean algunos contrapuntos sobre los que nos gusta incidir”.
Mugaritz (junto a Andoni Luis Aduriz), Nerua (al lado de Josean Alija) o el restaurante de Rodrigo de la Calle fueron influencias decisivas en la formación gastronómica de Marc Segarra, quien también reivindica la importancia de su paso, cuando apenas tenía 20 años, por el restaurante Tierra de Valdepalacios, en Toledo, junto a Ismael Delgado, en la época que lo asesoraba Santi Santamaría. “Posiblemente a Ismael le debo mi pasión por la cocina”, asegura. Pero también se declara heredero de su madre y de su abuela, “que siempre han cocinado muy bien, por ejemplo arroces, fideuás, pescados al horno, setas…”.
Le pedimos que reivindique para ORIGEN un producto representativo de su cocina y opta por la dorada, a través de la receta que incluimos en estas mismas páginas. “Este plato –nos dice- representa la unión de mi tierra, de mis esencias mediterráneas, con mi ubicación actual. Porque se trata de un pescado noble aderezado de un pil-pil de piñones de la propia finca, donde equilibramos y potenciamos el sabor del pescado con un vinagre de Jerez de 25 años”
Segarra reivindica la labor de todos los proveedores de L
e Domaine: “Funcionamos con una amplia lista de productos y elegimos quién debe suministrárnoslos. Por ejemplo, no tengo una sola persona que me provea de verduras sino varias. Tengo más de 50 proveedores a la semana, desde uno que solo me trae piñones de la propia finca a otro que tan solo aporta la miel de las abejas que tenemos encima de la bodega”.
Y nunca se olvida tampoco de la esencia vitivinícola de Abadía Retuerta: “Intento que haya sinergias con el vino siempre, a través de un guiño, de un matiz, porque primero fue la bodega y luego el hotel. De hecho, elaboramos hasta un pan de vino para reivindicar nuestros orígenes”.
Asegura, por último, que los mimos de Michelín no es algo que le obsesione: “Bajo mi punto de vista –finaliza- cada temporada estamos subiendo el nivel. Trabajamos diariamente con el objetivo de dar la mayor satisfacción a nuestros clientes para posteriormente recoger los frutos”.
LA RECETA
Dorada confitada, pil-pil de piñón, col y vinagre de Jerez
INGREDIENTES (para 10 personas):
Para el aceite de kombu:
75 gr. Kombu, 1,5 litros aceite de girasol
Para la dorada:
Una dorada (1,250 gramos), 2 litros de agua fría, 20 gramos de sal
Para la col:
Una col, cantidad suficiente de soja (tamari)
Para el aceite de col:
100 gramos de recortes de la col asada, 100 miligramos aceite de girasol
Para las cenizas de col:
Cantidad suficiente de primeras hojas de col asada
Para el caviar de Jerez:
100 mililitros Vinagre de Jerez 25 años. 1 gr. Agar
Para el caldo de bacalao:
1 kg de piel de bacalao, 550 gr de agua, un ajo machacado, una cayena, media cebolleta
Para la pasta de piñón:
400 gramos de piñón
Para el pil-pil de piñón:
60 gramos de pasta de piñón, 60 ml de caldo de bacalao, 180 ml de aceite de girasol, 60 ml. de agua, cantidad suficiente de aceite picante
ELABORACIÓN:
–Secar el kombu 6 minutos a 140ºC. Triturar en el robot de cocina, Reservar en una cubeta donde podamos aplicar la Roner a 66 ºC.
-Eviscerar, desescamar y filetear la dorada. Desespinar y racionar en raciones de 60 gr, Hacer una salmuera con la sal y el agua (importante que la sal esté bien disuelta). Sumergir el pescado 10 minutos. Escurrir y secar. Marcar la dorada solo por la parte de la piel. Sumergir el pescado en el aceite de kombu durante siete minutos hasta que se confite.
-Asar en el horno a 170ºC la col entera hasta que tenga una temperatura interior de 75 ºC. Dejar que enfríe. Guardar las primeras hojas tostadas y crujientes del exterior. Envasar durante un día con unas gotas de soja (para que se impregne bien). Cortar en diagonal con la cortafiambres lo más fino posible.
-Envasar el aceite y la col y cocinar durante cuatro horas a 66 ºC al vapor.
-Triturar las hojas tostadas y crujientes con el robot de cocina y colar.
-Poner en cazo 100 ml. de Vinagre de Jerez y añadir el agar, levantar, triturar, y poner en biberón. En un recipiente tener aceite de girasol frío (baño invertido de agua y hielo). Ir vertiendo el vinagre gota a gota con la ayuda del biberón. Dejar unos minutos en el vinagre y en el aceite para que gelifique. Pasar por un colador y escurrir las perlas. Limpiarlas con agua abundante. Reservar en un tuper.
-Desalar las pieles de bacalao en agua fría cambiando el agua varias veces si fuera necesario. Meter todos los ingredientes del caldo en bolsas de vacío y cocinar cuatro horas a 83ºC. Colar y pasar por papel azul (mojado). Reservar.
-Tostar el piñón a 150ºC durante 15 minutos.
-Emulsionar el caldo de bacalao con Bamix, añadir poco a poco el 70 por 100 del aceite de girasol, después el agua y después el resto del aceite sin parar de emulsionar. Una vez emulsionado, añadir la pasta de piñón y el aceite picante.
Acabado y presentación
-Aliñar la col en juliana con su aceite y sal. En un plato llano pondremos dos cucharadas de pil-pil en el centro. Sobre este colocaremos un poco de col. Con la ayuda de un colador, esparciremos las cenizas de la col por el plato. Colocar en cada cuarto un poco de caviar de Jerez. Terminar colocando el pescado en el centro, previamente escurrido.
REFECTORIO
Abadía Retuerta Le Domaine
47340 – Sardón de Duero – Valladolid
Tfno. 983 680 368 www.abadia-retuerta.com/restaurantes
