León: Restaurante Pablo estrena nueva temporada

El último jueves de cada mes, a partir de octubre, se celebrará la “Noche bella leonesa”, una cena especial con un producto de temporada ejerciendo de anfitrión. En la imagen, sus propietarios, Juanjo Losada y Yolanda Rojo. 

El Restaurante Pablo, con Juanjo Losada y Yolanda Rojo al frente, arranca la nueva temporada con un menú basado en el producto local y la temporalidad. Tras recibir su primera estrella Michelin en la gala celebrada en Lisboa en noviembre de 2018, consolidan su propuesta apostando por los orígenes de la cocina leonesa, aunque adaptándolos a nuestro tiempo.

 Visitar Restaurante Pablo es hacer un recorrido gastronómico por la provincia de León y sus alrededores. Dicho de otra forma, comer en este restaurante situado a las espaldas de la catedral, conocida como la “bella leonesa”, es comerse León. Saborear su tierra y todo lo que nos ofrece su cielo, su montaña o sus ríos.

Legumbres frescas de la zona de La Bañeza, concretamente de Bercianos del Páramo; carnes de buey traídas directamente de El Capricho (Jiménez de Jamuz); botillo, morcilla y cecina del Valle del Esla; quesos de Jabares de los Oteros y Ardón; truchas de Picos de Europa; setas seleccionadas por pequeños proveedores y cooperativas situadas en una de las zonas micológicas más importante del país; verduras y brotes de verduras de la Dehesa de Valdelapuerca. Todos ellos extraídos dentro de la provincia de León.

Tomates de un pequeño productor de Piñel de Abajo (Valladolid) que cultiva 700 variedades diferentes, caza menor de Tierra de Campos (Valladolid), espárragos y guisantes ecológicos de Tudela de Duero (Valladolid), pescados gallegos sacrificados a través de la técnica japonesa “ike jime”, que mejora su sabor y alarga su vida útil; ranas que en años se obtenían a través de pesca furtiva y hoy distribuye la empresa Grenoucerie (Zamora). Estos son algunos ejemplos de productos obtenidos en zonas próximas a León.

Algunos de los pases que forman parte del menú actual son “Bacalao.Lechazo”, “Vieira.Buey”, “Cangrejo de río”, “Escabeches y cigala” o “Conejo de monte”, entre otros, aunque su menú es algo que está en constante actualización debido a la estacionalidad, una de las máximas que determinan la propuesta de Restaurante Pablo.

Su pasión por los productos naturales de la zona se extiende también a la bodega, lo que lleva a sus responsables a introducir en la carta varias referencias de vino natural, que se obtiene con la mínima intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas, como en el proceso de elaboración en bodega para su transformación en vino.

Concretamente, los D.O.’s más frecuentes en sus maridajes, en los que predominan la variedad y los sabores únicos, son las de El Bierzo, Valdeorras, Cangas y Ribera del Duero. No obstante, la bodega de Restaurante Pablo también cuenta con referencias seleccionadas de vinos del resto de España e internacionales.

Noche bella leonesa

Otra de las novedades de Restaurante Pablo busca su inspiración en la catedral que custodia el restaurante desde 2014, cuando se trasladaron desde el polígono industrial Michaisa al centro histórico de la ciudad.

Esta “Noche bella leonesa” propone al comensal, a partir del mes de octubre, disfrutar de una cena especial con un producto de temporada ejerciendo de anfitrión. Será el último jueves del mes cuando se lleve a cabo esta experiencia que tiene como objetivo acercar el producto zonal de temporada a los leoneses a través de diferentes elaboraciones.

La primera cita tendrá lugar el 31 de octubre y en esta ocasión será la cecina la que acapare un mayor protagonismo dentro de ese menú que solo estará disponible por un día.

La historia de Pablo es la historia del matrimonio gastronómico formado por Juanjo Losada y Yolanda Rojo, chef y jefa de sala, respectivamente, de este restaurante que apuesta desde 2005 por la renovación de la cocina tradicional leonesa sin perder de vista los orígenes.

Aunque, en realidad, tenemos que remontarnos a 1975 para ser testigos del nacimiento de Pablo, un restaurante familiar que estaba situado en un polígono industrial a las afueras de León. Al frente del proyecto se encontraban Pablo Rojo y Maruja Ramos, quienes después de trabajar en Londres durante varios años, tomaron la decisión de abrir un pequeño negocio en su tierra.

La base de este proyecto era la cocina leonesa: ancas de rana, bacalao ajoarriero, sopas de trucha o mollejas eran los platos más demandados por sus comensales, que se desplazaban desde cualquier punto de la ciudad para ir a degustar sus elaboraciones.

Treinta años después, coge las riendas de Pablo la segunda generación, formada por Juanjo Losada y Yolanda Rojo (hija de Pablo y Maruja), que son quienes dan un giro de 180º al establecimiento, tanto en cocina como en sala, ofreciendo una nueva visión, pero sin olvidar el legado de sus padres.

En sus cocinas trabajan a diario con productos de su entorno de los que se sirven para actualizar recetas tradicionales como las ancas de rana, el bacalao ajoarriero o las sopas de trucha. Bellas elaboraciones, con el sabor de la tierra como protagonista, que les han servido para ser reconocidos recientemente con su primera estrella Michelin.

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