Tunateca, el espacio gastronómico creado en Barcelona por la familia Balfegó, sigue incorporando a su carta nuevos valores, sabores, texturas y sensaciones del atún rojo. Si hace un año sorprendió con sus creaciones con la oreja y la armónica, ahora les llega el turno al corazón, el ojo y las innovaciones como el pulpo y la ostra de atún rojo, dos nuevas demostraciones de que esta especie de túnido es realmente “el cerdo del mar”. En la imagen, carrillera con manzana, castaña y bombón de corazón.
Nuevos éxitos fruto del trabajo del departamento de I+D+i, empresa especializada en pesca, estudio y comercialización de atún rojo del Atlántico y el Mediterráneo, junto al equipo liderado por Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo y gerente de Tunateca, que siguen investigando en los valores y la versatilidad culinaria de esta preciada especie.
El tendón que atraviesa la ventresca del atún rojo, con un diámetro de unos 2 a 3,5 centímetros, ha dado lugar al pulpo de atún ya que presenta una textura y sabor similares a los del pulpo convencional. La ostra de atún rojo surge de la médula del túnido que, servidas en conchas naturales de este molusco, logran convencer al consumidor de que está comiendo auténticas ostras.
En cuanto al corazón se presenta como un bombón de chocolate, carrillera al vino tinto, acompañados de manzana y castaña. El ojo, una de las partes menos utilizadas en la gastronomía y de las pocas aún no presentes hasta la fecha en la carta de Tunateca, se prepara al estilo chop suey juntamente alitas de pollo deshuesadas.
“En Tunateca hacemos hincapié en la búsqueda de nuevos valores gastronómicos del atún rojo y en el aprovechamiento de todas y cada una de las partes. De hecho, incorporamos el ojo, hemos sacado un plato de secreto y de corazón muy potentes y con las dos nuevas creaciones de pulpo de atún rojo y la ostra, hacemos un paso más en nuestra función de innovar y experimentar entorno a esta joya gastronómica”, afirma Ekaitz Apraiz.
La nueva carta de Tunateca constituye un paso más en la estrategia de Balfegó para dar a conocer el valor, las propiedades y la versatilidad culinaria de esta especie del Atlántico Este y el Mediterráneo (Thunnus thynnus), pescado y gestionado de manera sostenible, desde una perspectiva de innovación, trazabilidad y calidad extra.
