Convivencia y adaptación al ecosistema ganadero de Galicia de las 13 razas de vacuno más célebres del mundo.
Texto: Luis Cepeda. Fotos: Alvaro F. Prieto
Un viejo axioma del periodismo británico dice que el amor, la delincuencia, el dinero y la comida son los cuatro asuntos que más interesan al lector. Ahora que el periodismo ha cambiado 
tanto, parece que la regla declina y esos grandes temas se posicionan. Del amor se ocupan las revistas del corazón o los reality show; del dinero, las de estilo de vida o los medios financieros y la delincuencia carece de intriga; la crónica roja ya no vende y preferimos las series. Lo que sí ha prosperado entre las grandes curiosidades –tanto en publicaciones y radio como en medios audiovisuales y digitales– es la comida, contemplada desde un sinfín de facetas: geográficas, saludables, estacionales, culinarias, veganas, mestizas, antropológicas, ecológicas, mercantiles, callejeras, raw y añade cuantas utilidades quieras, que a propósito de comer cabe todo.
La comida fue necesidad física y recompensa sápida. Actualmente es además información y preocupación. Con el apogeo de la gastronomía, se ha incrementado sin límite la curiosidad por los alimentos, sus orígenes, aplicaciones, artífices y virtualidades organolépticas. El sentido del gusto gana interesados y, socialmente, entender de comida e indagar sobre los productos –habituales o insospechados–, alcanza un interés nunca visto. Es verdad que disfrutamos más de lo que sabemos más; que nos saben mejor los productos que entendemos mejor y que la erudición gastronómica añade al comer un componente coloquial y instructivo. Lo que ya es ganancia. Los dos oficios de boca más nobles e imprescindibles –comer y hablar–, se encuentran y se complacen. El mismísimo Voltaire lo anticipó: “Nada sería tan aburrido como comer y beber, si Dios no lo hubiese convertido en placer”. Y en sustancia cultural, añadiríamos.
Ese interés informativo es de provecho mutuo y consecuencias halagüeñas en el universo gastronómico. Compenetra a
cocineros y clientes, porque cuanto más sepan los comensales, mejores van a ser los cocineros. Tener claro lo qué estás comiendo siempre es mejor que comer enigmas. Por fortuna, crece el impulso informativo de los productores y proveedores de la despensa hostelera y doméstica. Su conocimiento primario del producto, su trazabilidad, cualidades y comportamiento ante las aplicaciones culinarias, son motivos de atención para quienes se aproximan a la comida como algo más que un trámite necesario. El comensal tiene derecho a documentarse sobre lo que va a comer cuando acude a un restaurante o compra en el mercado.
Acabo de conocer al respecto una iniciativa ejemplar. Está al servicio de la experimentación y la divulgación, tanto profesional como popular, de un producto de consumo tan habitual como la carne de vacuno. Fisterra Bovine World, expresado en inglés por su alcance universal, aunque se desarrolla en Galicia (que contra el inglés no hay nada en las lenguas vernáculas), es un experimento ganadero que analiza la calidad de la carne de diversas razas alimentadas en la biodiversidad ganadera gallega. “Durante 24 meses –dicen sus promotores, Xose Portas y Carlos Ronda– vamos a hermanar 13 razas bovinas del mundo, de la máxima pureza y con una edad semejante, en una finca gallega. Queremos definir parámetros objetivos de sus cualidades después de enfrentarlas a la misma alimentación e idéntico ambiente”. En la Comunidad gallega se produce carne de vacuno desde hace casi 4.000 años, con métodos y cultivos que mantienen la autenticidad de razas insuperables, como la Rubia gallega. Las condiciones orográficas y climatológicas de la región justifican la experiencia, en busca de una plenitud nutritiva y gastronómica similar, con carnes irlandesas, escocesas, japonesas, australianas, centroeuropeas o norteamericanas. Como ganaderos y carniceros especializados en razas originarias de Noroeste español, los propietarios de Discarlux, son consecuentes con el progreso de la tendencia real food, el contrapunto a la cocina muy elaborada, que fatiga el producto, o la alimentación industrial, que a tanto recelo induce.
El auge de los asadores y la curiosidad creciente de los gourmets en cuanto edades, razas y maduraciones, así como la celebridad de peculiares ganaderos, carniceros y parrilleros de aquí y del mundo, son una evidencia del interés actual por la carne de vacuno, más allá de los reparos de los vegetarianos a ultranza o de los celosos defensores de la 
naturaleza, a los que no cabe negar nobles causas en algunos de sus argumentos. Pero nuestra condición de omnívoros nos convierte en carnívoros ocasionales capaces de apreciar las extraordinarias cualidades nutritivas de la carne de vacuno y la excelencia gastronómica que matizan sus razas y cuidados. Quiérase o no, 1.500 millones de reses, destinadas a la producción y el consumo alimenticio, habitan en el planeta, duplicando el peso de la humanidad entera y proporcionando no pocos beneficios a la sociedad. Por razones éticas, estéticas, religiosas o económicas abundan quienes prescinden de la carne como alimento; una opción muy respetable. Tanto como la de quienes asumen con toda naturalidad la alimentación carnívora, implantada en la Humanidad desde que el mundo es mundo. España consume 13 kilogramos de carne de vacuno per cápita cada año, lo que no deja de ser bastante racional, incluso escaso, ante los 65 kilos por persona y año de Argentina, el mayor consumidor mundial. Comer carne de calidad pertenece a un estilo de vida comprometido con la comida real. Forma parte del derecho a la alimentación más concreta, saludable y dietética. El lado oscuro de la alimentación hay que buscarlo en las antípodas. Pertenece al universo del fast food, la alimentación ultraprocesada y la cocina que escamotea el producto.
La iniciativa Fisterra Bovine World se ha instalado, en la aldea de Trasmonte, del Concello de Ames, donde se ubica el establo que acoge ganado de diversas razas. Se trata de una finca rural típicamente gallega, situada en las proximidades de Santiago de Compostela, provista de pastos, bosque, vegetación autóctona y abundante agua, en el Camino de Fisterra (Finisterre), cerca de la costa. Para Discarlux, son abundantes los avances informativos adquiridos tras diez años dedicados a la selección y comercialización del ganado vacuno, siempre conscientes de lo mucho que resta por investigar y descubrir sobre la carne. “Somos y seremos defensores de la cultura gallega -comenta Portas– y pensamos que su tradición ganadera es digna no solo de estudio, sino de todo un homenaje a su excelencia. Fisterra Bovine World es un proyecto único, que parte del corazón, lleva mucho trabajo y será muy útil en el sector ganadero”. Se han escogido razas bovinas de morfologías diferentes para criarlas bajo el sistema ganadero ideal, aplicando la alimentación propia de la región, basada en el maíz del país y en los pastos cercanos al mar.
Lógicamente no están todas las razas cárnicas del mundo, “pero hemos seleccionado una muestra representativa del más alto nivel para efectuar un estudio comparativo con la Rubia Gallega”. Las trece razas incluidas en el proyecto son: Angus Aberdeen, Wagyu, Sim
mental, Galloway, Hereford, Dexter, Highland, Cachena, Limiá, Sayaguesa, Maronesa, Frisona y, por supuesto, la Rubia Gallega, de la que se ha optado por incluir tanto la vaca como el buey. Sus promotores añaden que “vamos a formalizar un panel de cata de carne de las distintas razas para encontrar datos objetivos de conformación y engrasamiento, además de efectuar otras catas por contrastados especialistas del mundo cárnico, quienes valorarán su punto de sabor, textura y terneza”. Célebres carniceros, parrilleros y hosteleros españoles, franceses, belgas e italianos; cronistas culinarios y conocidos gourmets se han sumado a un proyecto donde “tan importante para nosotros –concluyen sus impulsores– es su materialización como su difusión, tanto entre profesionales de la carne y de la restauración, como entre los consumidores”.
