El cocinero cántabro Ignacio Solana ofreció en el restaurante La Cocina de Frente de Madrid (Ibiza, 40) dos versiones del cocido montañés ante unos comensales entregados. Previa al cocido, sirvió su famosa croqueta Joselito by Vía Láctea, Premio a la Mejor Croqueta del Mundo 2017.
El ambiente estaba caldeado. No solo por el calor que emanaba de las ollas donde el cocido hacía chup-chup; también por las 28 personas (además del personal de cocina) que abarrotaban la sala de La Cocina de Frente. Planteada como un saloncito o cocina de casa solariega, con los fogones a la vista e integrados en el espacio, La Cocina de Frente se mostraba como el espacio ideal para generar debate en torno al cocido y permitir la interacción entre comensales y chef.
Al igual que con invitados anteriores, Juanjo López, en su papel de anfitrión (recordemos que estos cocidos ‘especiales’ no son, en ningún caso, en formato a cuatro manos, sino que están elaborado por el propio visitante) presentó a Ignacio Solana. «Nacho representa con su cocina la verdad de la gastronomía. Se sincera a través de sus platos gracias a las técnicas empleadas y a unos productos ligados a la tierra de la que procede». Solana, visiblemente emocionado, agradeció a Juanjo la invitación contestando que «para mí es muy importante estar en Madrid y nada más y nada menos que invitado por ti para cocinar en una de tus casas». Juanjo no perdió la ocasión de mencionar a David Pérez, del restaurante cántabro Ronquillo: «Menudo ayudante de lujo se ha traído Nacho. David es un cocinero de los buenos, otro fuera de serie».
Yendo al menú… En su restaurante Solana (*Michelin), el chef cántabro no elabora el cocido montañés clásico de modo habitual, aunque no tuvo reparo en hacerlo en Madrid. Eso sí, comenzó el menú ofreciendo un cocido deconstruido, llamado en Solana ‘a nuestra manera’, un plato que concentra todo la esencia y sabor del cocido montañés.
Así, en el menú se sirvió como aperitivo la croqueta Joselito by Vía Láctea, un bocado que, tras ganar el concurso a la mejor croqueta del mundo en Madrid Fusión, el chef dijo no volver a sacar de casa pero, según dijo, «ante la petición de Juanjo y su equipo, ¿cómo negarse?». Una croqueta que impresionó a todos los comensales por su delicadeza, su sabor a jamón ibérico pero, también a leche fresca, a pasto…, una croqueta, en fin, como es difícil encontrar. Tras el aperitivo, llegó el cocido deconstruido y, después, en dos pases, las alubias blancas con la berza en caldo de cocido, y las distintas carnes, todas procedentes del cerdo y elaboradas «en casa, Ampuero», como matizó el chef.
Finalizó el almuerzo, todo regado con espumoso Gramona III Lustros y Paraje de los Vidrios 2017, DOP Madrid, con una interpretación de la quesada pasiega. En palabras de Ignacio, «una quesada con los ingredientes habituales pero aligerada, ya que, en mi opinión, la quesada tradicional es más de desayuno o de merienda, no para concluir un menú contundente como ha sido este».
#elcocidodetodos
Con el afán de difundir la cultura del cocido y crear un debate al respecto, Juanjo López decidió, al abrir La Cocina de Frente, que esta sería más que un restaurante, apostando por ser un centro de difusión e interpretación del cocido. Por ello, a lo largo del año se recibirán visitas de distintos chefs para que estos ofrezcan su visión o versión del cocido.
Se comenzó con esta serie el pasado 22 de mayo con la invitación a Arturo Pardos y Stéphane Guerin para replicar el cocido fundamentado en las leyes de la geometría que servían en su mítica La Gastroteca, se continuó con la versión imaginativa del cocido del jienense Pedro Sánchez (Bagá) y para el inicio del curso, se siguió con Luis Alberto Lera el 24 de septiembre, y el 21 de octubre con Ignacio Solana.
Para los próximos meses también hay agenda definida: el 25 de noviembre un dos por uno con la visita de Albert Adrià (elBarri) y Paco Méndez (Hoja Santa, *Estrella Michelin), el 28 de enero Pepe Solla (restaurante Solla, *Estrella Michelin), y en los siguientes meses de 2020, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz **Michelin), Macarena de Castro (Maca de Castro *Michelin) y Ricard Camarena (Ricard Camarena **Michelin).
