Miguel Cobo, galardonado en 2016 con una Estrella Michelin por Cobo Vintage, diseña el menú degustación #LaMerced, para despedir esta etapa y dar paso a su nuevo proyecto que se ubicará en la Plaza de la Libertad, 9, en Burgos. En la imagen, pochas frescas guisadas con patitas de lechal.
A pocos meses de que el nuevo proyecto de Miguel Cobo vea la luz, el chef ha diseñado un menú degustación #LaMerced, homenajeando a la calle que durante más de cuatro años le ha acogido. Este menú contiene algunos de los platos más icónicos de Cobo Vintage, como por ejemplo la Merluza de ‘El Vallés’, uno de los más emblemáticos y que ya empezó a evolucionar tras su etapa como cocinero en
el restaurante El Vallés, en el municipio de Briviesca (Burgos).
El menú #LaMeced se compone de 4 snacks, 4 platos y 2 postres y pretende resumir lo que han sido, desde el punto de vista gastronómico, estos 5 años de Cobo Vintage. Esta propuesta, estará disponible hasta el cierre del restaurante, previsto para el mes de febrero aproximadamente. Momento que será la antesala de la apertura del nuevo proyecto de Miguel Cobo. Tan solo se servirá de martes a viernes en
horario de comida y de cena.
En este menú, diseñado en exclusiva para la ocasión por Miguel Cobo, se podrá degustar la Emulsión de roca y algas; el Parfait de carabinero, coca escaldada y salazón; el Truchón, requesón, pilpil de mar y río y la Croqueta melosa de leche fresca de vaca; en la parte de Snacks. Los platos que resumirán el trabajo del chef en Cobo Vintage serán la Angulas de tierra, zamburiñas noisettes y jugo de verduras cítricas (un plato que cuenta la evolución de Miguel Cobo y el camino al que se dirige); las Pochas frescas guisadas con patitas de lechal (representativo de su cocina de fondo y guiso); la Merluza de ‘El Vallés’ (un plato
que le ha acompañado desde sus comienzos en el restaurante que pertenecía a su familia en Briviesca); y la Presa curada, hinojo fermentado, jugo ibérico y emulsión de hierbas frescas (una versión del plato que le hizo subcampeón del campeonato nacional de cocina, Bocuse D’or en 2013). Un recorrido que va desde la actualidad a sus orígenes.
Una sumiller de estrella
Hay una nueva incorporación al equipo de Miguel Cobo y que será una de las claves imprescindibles en el nuevo proyecto del chef, Nerea Sorribes (Barcelona 1981). Esta joven sumiller ha cursado sus estudios entre Reino Unido y España obteniendo el Certified Sommelier y el Advanced Sommelier, en el Court of Master Sommeliers. Además, es Formadora Homologada del Vino de Jerez por el Consejo Regulador del Vino de Jerez. Entre los distintos sitios que ha ejercido de sumiller está el restaurante San Pau
de Carme Ruscalleda y Abac Restaurante, siendo en ambos la 2ª sumiller. Más tarde fue jefe de sumilleres, gestionando bodega y formación de personal, en Torrent Hotel&Spa, y después en The Vineyard at Stockcross, ambos hoteles catalogados con 5 estrellas. Unos años más tarde fue a Hong-Kong y ejerció de Jefe de Sumilleres de todos los hoteles con 5 estrellas, Kowloon Shangri-La; para más tarde volver a España para ponerse a cargo de la bodega de Roca Moo, una estrella Michelin, en el Hotel OMM. Justo antes de fichar por Cobo Vintage, Nerea Sorribes estaba como Jefa Sumiller en Pierino Penati Ristorante, con una estrella Michelin, en Viganò, Italia. Sorribes habla inglés, francés, catalán e
italiano.
