De la proteína vegetal o las veraneras como aderezo al ‘plant based’, se suceden los conceptos que sostienen el veganismo —filosofía o dieta que evita el consumo de cualquier producto de origen animal— como modelo de negocio en gastronomía. De la alta cocina a los formatos ‘casual’ y el ‘fast food’ saludable, estas son 10 pistas de restaurantes veganos o para comer platos o menús veganos destinados a ‘veggies’. En la imagen, El Invernadero de Rodrigo de la Calle.
Por Marta Fernández Guadaño
El Invernadero. Es un espacio de alta cocina donde no solo es posible encontrar platos veganos, sino que incluso un menú degustación puede adaptarse a este tipo de dieta. Rodrigo de la Calle podría ser calificado como el chef de la proteína vegetal, ya que su cocina es prácticamente cien por cien verde. Este chef madrileño lleva años empeñado en explorar todo el potencial de las verduras, que somete a diversas elaboraciones dando como resultado exquisitos sabores y texturas inesperadas. El Invernadero, su restaurante en la calle Ponzano, funciona sin carta, con varios menús degustación. El más extenso, ‘Vegetalia’ (125 euros) es 100% vegetariano y podría llegar a adaptarse para ser vegano, lo que sí garantiza ‘Verde’, su degustación más corta (75 euros), con opciones vegetariana y vegana. Ponzano, 85. Madrid.www.elinvernaderorestaurante.com.
Amano. Inaugurado a principios de agosto, es un proyecto que
ha asociado a Javier Goya, chef y socio de Grupo TriCiclo, con Fran Ramírez, jefe de sala en los últimos años de Alabaster (Grupo Amicalia), junto con el empresario Manuel Vadillo. Ubicado en Plaza de Matute, su carta (con raciones y medias en muchos casos) plantea versión omnívora y vegetariana de cada apartado (cremas, sopas, ensaladas, arroz…). Y, entre ellas, hay platos veganos como la Crema de setas con panes crujientes, aceite de chiles y hierbas de monte, el Gazpacho de fresas con lima y albahaca, el Arroz de hinojo, estragón, códium y limón árabe y las Lentejas con curry de verduras y verduritas encurtidas. En su zona de barra, rige otra carta de ‘finger food’ para comer ‘a mano’. Plaza de Matute, 4. Madrid.
Run Run Run. Es el nuevo concepto ‘healthy’ de Grupo La Musa (con otras enseñas como Ojalá, Cafetería HD y Asador Limbo), que abrió este local el pasado mayo
muy cerca del eje deportivo que componen la zona del Canal de Isabel II y Vallehermoso. “Café-restaurante para ‘runners’”, es el argumento de un formato cuya carta ha sido ideada por Taut Repsys (chef ejecutivo del grupo madrileño) y la nutricionista Andrea Cañas. Dirigido a un perfil de comensales a los que denominan “clean eaters”, existen varias opciones veganas, como una tabla de patés así adjetivados o un Poke vegano con arroz integral, tofu marinado, algas, aguacate, zanahoria, pepino, jengibre encurtido y salsa de cacahuete. De postre, ‘Crumble’ de manzana y ‘Lemon pie’ con el apellido ‘vegano’. Para beber, zumos naturales, Limonada con hierbabuena y agave o Kéfir de agua de manzana con jengibre y canela. Tiene algunos platos en ‘take away’ y cuenta con club de ‘runners’. Plaza de Juan Zorrilla, 1. Madrid. Tel. 911 669 094. No cierra. https://grupolamusa.com/restaurante-run-run-run/.
Veggie Garden. Lo vegano ha llegado al formato de las franquicias. Así lo demuestra Veggie Garden, una cadena de restaurantes de comida vegana, con dos locale
s en Barcelona y con un plan de crecimiento, que plantea esta apuesta uniéndola con sabores de distintas culturas, del Nepal al mediterráneo europeo. “Mucho más que solo hojas verdes”, defienden en este concepto. Su carta propone «comida vegana con sustancia, colores y sabores”, con platos como el ‘Thali’, el ‘Biryani’ vegetal (plato típico de la India con arroz basmati y verduras variadas con hierbas especiales y frutos secos), un ‘Raw Bite Special’ de verduras, tapas como ‘samosas’ o ‘edamame’ e, incluso, ‘burgers’ veganas. Además, despacha una buena oferta de ‘veggie batidos’. Gran Vía de les Corts Catalanes, 602. Barcelona. https://veggiegardengroup.com.
Naked & Sated. Nuevo concepto de ‘healthy fast food’ que propone una carta de platos saludables, bajo un proyecto impulsado por el cocinero Roberto Bosquet, los 
futbolistas Marcos Llorente e Ibai Gómez y el empresario Marino Cid. Con la idea de promover “una buena alimentación”, su propuesta es una lista de platos elaborados “con productos frescos, sostenibles y de proximidad, sin ultra procesados, ni harinas, ni azúcares refinados”. Lo vegano tiene también su hueco en la carta de este local madrileño: el adjetivo se lo gana el queso de una pizza, un pudding de chia y frambuesa, un pastel de chocolate y caramelo salado o una ‘cheesecake’. Tiene opción de ‘take away’. Estebánez Calderón, 3-5. Madrid. Tel. 91 467 57 63.http://nakedandsated.com.
Pizzi & Dixie. Es, de la mano de Nacho Sánchez, un ‘plant based restaurant’, lo que significa que cocina ‘a base de plantas’, tendencia que parece imparable bajo diversos modelos de negocio. Lo curioso es que este local, a la vez, tiene la pizza como una de sus especialidades. Es decir, 
es un italiano vegano. Así, cuenta con dos tipos de menús del día para el mediodía: el ‘Saludable’ con primero, segundo y postre, con bebida y pan artesanal, por 11,50 euros; y el ‘Pizza’, con una receta con esta masa (con versión vegana de pizzas como la Margarita, la Hortelana, la ‘Dixie’ o la ‘Trufata’) y una bebida, a un precio de 10 euros. Se pueden encontrar recetas veganas en ambos casos, igual que en la carta, con opciones como ‘Risotto’ de boletus y trufa, ‘Parmigiana’ vegana o ‘Burger’ toscana (hamburguesa de soja con ‘veganesa’ de ajo). San Vicente Ferrer, 16. Madrid. Tel. 91 265 98 87. http://pizzidixie.com/.
Roots & Rolls. Concepto de cocina fusión asiática que se diferencia por presentar sus recetas en forma de ‘rolls’ (tipo ‘makis’), con las verduras y especias como protagonista. Su propuesta parece adaptarse a la dieta vegana, p
ero también a otras como flexitariana, vegetariana, ‘plant based’ y ‘gluten free’. Cada rollo plantea una combinación de ingredientes, con opciones como el ‘Kimchime’, rol que mezcla 4 cereales, kimchi, pepino, tofu de sésamo, cebolleta, pesto de cilantro y ‘veganesa’ de ‘gochujang’. Además, ofrece varios menús degustación. Como curiosidad, este restaurante de cocina fusión asiática vegana ha creado la propuesta ‘Wellness & Food Experience’ para el centro de bienestar Slow Spa. Consejo de Ciento, 401. Barcelona. Te. 931 717 902. https://www.rootsandrolls.com/.
Honest Greens. Concepto urbanista de comida ‘healthy’ lanzado hace poco más de dos años por el cocinero francés Benjamín Bensoussan, junto con dos socios, el norteamericano Christopher Fuchs y el danés Rasmus B. Ahora, ya cuenta con cuatro sedes en Madrid y una Barcelona. “Alta cocina informal y sana”, autodefine un c
oncepto adaptado al público vegano, celiaco, intolerante a la lactosa o seguidor de dietas como la vegetariana, la ‘plant-based’ o la paleo. Este ‘fast food’ sano parte de un mostrador, detrás del que se están cocinando diversos ingredientes, que componen una especie de platos combinados saludables y boles, que pueden tener o no proteína animal. Así, hay opciones Garden Bowl (ensalada ‘veggie’ con varios complementos). De postre, repostería ‘plant based’, sin azúcar refinado, ni gluten, ni grasas de origen animal. Para beber, aguas frescas saborizadas o zumos naturales de frutas prensadas en frío. Paseo de la Castellana, 89. Madrid. Tel. 91 421 50 11. honestgreens.com.
Raw Coco Green Bar. Con el ‘apellido’ ‘Green Bar’, este formato ‘healthy’ abrió hace un par de años su primer local en Madrid, donde ya cuenta con segunda sede (
parece que planea crecer con el modelo de franquicia). Tícket medio moderado y carta de “productos ecológicos o de temporada y proximidad de calidad garantizada, ofreciendo una alternativa de alimentación saludable para clientes que quieren cuidar de su salud”. Y, dentro de sus recetas, algunas son veganas, con ensaladas o boles e, incluso, dentro de los ‘wraps’, su versión de bocadillo, existe uno vegano. Para beber, ’smoothies’, ‘healthy cocktails’ y ‘detox juices’. Además, despacha buenas opciones de desayuno, como sus boles de cereales, yogur, frutas o ‘açai’. Fernando el Santo, 4 – 28010 Madrid. Tel. 91 033 68 39. http://www.rawcoco.es.
Desencaja. Aunque parezca casi una herejía incluir en un listado de posibles destinos veganos un restaurante conocido por sus platos de caza y sus guisos, parece 
que hay motivos. Desencaja es la casa de Iván Sáez, que plantea su oferta a través de diferentes menús degustación concebidos como ‘viajes’. Desde hace unos meses, el chef incluye entre ellos el ‘Viaje Vegano’, concebido como “10 pasos a base de verduras, legumbres y frutas que sorprenderá tanto a ‘veggies’, como omnívoros”. Su versión vegana (a un precio de 48€) evita huevos, lácteos o pescados, con creaciones como el Apionabo estofado, puré de chirivía y alcachofas, la Berenjena asada al fuego y frita a la inversa con puré de garbanzos o el Aguacate y jugo de alubias. Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com.
