A Todo Queso: Muestrario del mejor queso artesano español en Marbella

A mediados de octubre, ORIGEN tuvo una destacada presencia en la Costa del Sol. Del 17 al 19, Marbella se convirtió en la capital del queso artesano español. Más de una veintena de las mejores queserías de granja de nuestro país presentaron sus productos en algunos de los rincones más emblemáticos del casco antiguo de la capital de la Costa del Sol en la llamada “Vía Láctea”, dirigida al público final, y hubo también una pasarela de degustación abierta al público en el Mercado Central Marbellí. Todo en el afán de abrir al consumidor la cultura del queso artesanal.  Marbella quiere ser la Bra española, en referencia a la ciudad italiana, cercana a Turín, donde se organiza Cheese, evento puntero a nivel mundial. Pero la ciudad andaluza tiene más que ofrecer que Bra, al ser objetivo de los turistas gastronómicos del mundo entero.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Bajo la organización de Marbella All Stars y ORIGEN, de la dirección técnica de “A Todo Queso” y la selección de las queserías se ocuparon dos grandes especialistas, José Luis Martín (considerado el mejor afinador de quesos artesanos de España) y Paco García (director del restaurante El Lago de Marbella), el primero de la parte nacional y el segundo de la andaluza. Ellos protagonizaron una jornada formativa y un posterior encuentro abierto solo a los profesionales en el restaurante marbellí El Lago, cuya filosofía ha sido siempre la defensa de los productores locales. El evento contó con el patrocinio de la Diputación Provincial de Málaga, a través de la marca “Sabor a Málaga”, y el apoyo del Ayuntamiento marbellí, cuya alcaldesa, Ángeles Muñoz, se fotografió con los queseros.

Una excelente cena gastronómica

Otro de los grandes momentos fue la cena gastronómica preparada por Juanjo Carmona, chef ejecutivo de El Lago, alrededor del queso artesano y que incluyó las siguientes recetas: ajo verde de pistachos y albahaca con verduritas encurtidas y cuajada láctica de La Hortelana de Coín; steak tartar de ternera Retinta curada con crema de huevos fritos y queso Payoyo curado de oveja; lomo de rape con picada de frutos secos, coco, queso de cabra curado Agrasul y yogurt de aceite Arbequina; paletilla de chivo malagueño con guisillo de sus mollejas, queso semicurado de cabra Sierra Crestellina y calabaza; y cuajada de leche de cabra con frutos rojos y helado de queso azul Andazul. Para armonizar, grandes vinos de Málaga: Nisia 2016 100 por 100 Verdejo de Bodega Jorge Ordóñez; Tritón 2017 100 por 100 Tinta de Toro; y Ordóñez nº 1 selección especial 2016 100 por 100 Moscatel.          

Momentos como este certifican que este enclave gastronómico privilegiado del Mediterráneo y del sur de Europa, es, a través de “A Todo Queso”, el mejor escenario para impulsar la introducción de los quesos artesanos en la alta gastronomía.

El encuentro marbellí ha servido para reivindicar a un sector que está emprendiendo su propia revolución, semejante a la que emprendió el vino hace ya casi un cuarto de siglo. La mejora tecnológica y la profesionalización de las últimas décadas han propiciado que un grupo creciente de queseros, bien formados y sin ataduras a normas establecidas, hayan comenzado a proyectar en sus producciones un sello personal, en algunos casos recuperando la esencia de la elaboración tradicional de quesos emblemáticos y en otros “creando” nuevos productos, con formatos y presentaciones originales, desarrollando nuevos conceptos sobre el afinado y la maduración del queso. Ellos han sido los protagonistas en Marbella.

Participaron trece queserías andaluzas y diez del resto de España. Entre las primeras, las malagueñas La Hortelana, Argudo y Sierra Crestellina; las gaditanas El Gazul, Pajarete, El Pradense, Los Hardales y El Bucarito; las jienenses Besos y Quesos y Sierra Sur; la sevillana Welldone Lácticos; la cordobesa Fuente la Sierra y la granadina Collados. Entre las segundas, Ribera del Fresno, Sánchez Hidalgo y Arteserena, las tres de Badajoz; Finca Pascualete, de Cáceres;  Don Apolonio, de Ciudad Real: Quesos César, de Toledo; Los Vivales de Zamora; Campo Capela, de A Coruña; Atelier Bisqato, de Lugo; y Beee, de Murcia.

Todos son un buen ejemplo de lo que se avecina en los próximos años, con la creación de variedades de formatos, texturas y sabores que contribuirán a aumentar nuestro patrimonio quesero y gastronómico, además de mostrar nuevas vías de desarrollo para el mundo rural.

Desde ORIGEN, donde siempre hemos pensado que, entre todos, podemos contribuir a mostrar nuevas vías esperanzadoras cara al desarrollo del mundo rural y a combatir la absorbente amenaza de la “España vaciada”. Estamos convencidos de que la cultura del queso se va a popularizar cada vez más en España durante los próximos años, sobre todo, si somos capaces de difundirla.

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