Cuatro ciudades y cuatro chefs para conocer qué es lo que se cuece en su gastronomía y descubrir las nuevas tendencias en torno a la alta cocina. Reale Seguros Madrid Fusión 2020 tendrá lugar del 13 al 15 de enero en el Pabellón 14 de Ifema, en Madrid, bajo el lema «Cocina esencial, la sencillez meditada».
«Cocina esencial, la sencillez meditada» es el título de la 18ª edición de Reale Seguros Madrid Fusión 2020. Tres días en los que pasarán por sus escenarios profesionales de todos los continentes, de lugares tan distantes como Australia o Reino Unido, de Sudáfrica, de Japón… Hablarán de sus secretos, su profesión, sus técnicas, sus experiencias, investigaciones, hallazgos y resultados.
Aunque cada edición es especial, la de este año lo será algo más. Reale Seguros Madrid Fusión cumple su mayoría de edad en 2020. Y, para celebrarlo, va a contar con cuatro ciudades invitadas, Tokio, Moscú, San Petersburgo y Ciudad del Cabo, y con cuatro de los cocineros más potentes de Japón, Rusia y Sudáfrica.
Tres destinos con tres culturas diferentes, con conceptos de trabajo totalmente distintos y con materias primas que no tienen nada que ver, pero con algo en común: la pasión por la sencillez meditada. Y lo más importante, el querer compartirlo. Estas son las ciudades invitadas y un avance sobre lo que los cocineros que vienen a Reale Seguros Madrid Fusión 2020 trasladarán a los asistentes en esta nueva edición.
Tokio
La capital nipona es una de las principales invitadas en esta nueva edición. Es la ciudad con más estrellas Michelin del mundo y una de las más florecientes dentro del boom de la gastronomía global. Solo en esta ciudad puedes encontrar más de 100.000 establecimientos con todo tipo de gastronomías, locales y técnicas. Eso sí, allí la calidad y la excelencia priman por encima de todo.
De allí viene Koji Kimura, del restaurante Sushi Kimura, para hablar sobre la maduración de los pescados. Él es el mayor representante de una corriente japonesa que madura los pescados hasta tres meses. Su trato con el producto, junto con el uso de pescados poco habituales, ha roto los esquemas preconcebidos dentro del mundo del sushi haciendo que la maduración cobre un significado diferente hasta lo que ahora se conocía.
Kimura se centra en el proceso de conservación de los pescados basándose en una temperatura determinada y durante un tiempo concreto con el objetivo de que sus productos ganen en matices y en personalidad sin perder la frescura.
Moscú y San Petersburgo
Las dos ciudades más importantes de Rusia se han impuesto dentro de las listas de los destinos gastronómicos mundiales. Moscú y San Petersburgo, al igual que el resto del país, están tomando la delantera en tendencias y recuperando todo el brillo y refinamiento que tuvo su gastronomía durante la época de los zares y que más tarde les fue arrebatada. Los vegetales y los tubérculos cobran especial relevancia dentro de las cartas junto con los pescados de río, las carnes, conservas y salmueras muy propias del norte.
Esta cocina que a partir de ahora dará mucho que hablar, trae directos desde Rusia a Iván y Sergey Berezutskiy, responsables del restaurante Twins Garden en Moscú. En tan sólo dos años, estos hermanos han conseguido irrumpir en la lista de los Mejores Restaurantes del Mundo, primero con su entrada en 2018 directa al puesto 72 y con una de las mayores subidas en 2019, al número 19.
Los gemelos, quienes poseen una granja de 50 hectáreas a tres horas de la capital de donde se nutren de gran parte de su despensa, hablarán de la Cocina Esencial, de la que prescinde de lo superfluo. Una charla en torno a la reflexión de las materias primas, poniéndolas como protagonistas en el centro de la sala. Su cocina se centra en la despensa vegetal y en el incesante trabajo por los destilados y fermentados vegetales, descubiertos por Iván cuando trabajó en El Celler de Can Roca. Una búsqueda continua de la tradición de la cocina rusa basada en la delicadeza del producto como estrella de la mesa.
Ciudad del Cabo
El país sudafricano está cada vez más en el mapa gastronómico y este año va a quedar más que reflejado que nunca. Con más de 58 millones de habitantes, Sudáfrica bebe de lo que le ofrecen los océanos Atlántico e Índico, sus ríos y lagos y sus tierras. Sin olvidarse de sus raíces indígenas, de los productos que le aporta la sabana, de la huella que la colonización europea (holandeses e ingleses) dejó en su cultura, así como de las inmigraciones asiáticas que han vivido a lo largo de su historia y que tanto han calado en su cocina.
Y es allí, donde nace la cocina más fina, creativa e innovadora, de la mano de Luke Dale Roberts, en su
restaurante The Test Kitchen, bajo el late motiv “explorar la comida y los sabores al máximo”, cocina de
vanguardia con toques asiáticos. La aventura y la experiencia por The Test Kitchen comienza en El cuarto oscuro, donde los comensales comparten un espacio íntimo y de poca iluminación, ya que el objetivo es centrarse en tapas populares del mundo. La aventura por The Test Kitchen se desarrolla después en un ambiente más formal dentro de La sala de luz, donde termina la aventura gastronómica.
El reconocimiento de los clientes y de la crítica internacional le ha llevado a convertirse en un
empresario de éxito.
