Carlos del Portillo, chef de Bistronomika, gran templo culinario en la calle Ibiza de Madrid, es conocido en círculos gastronómicos por dos cosas: por su tratamiento de los pescados y mariscos -a los que da un punto perfecto de cocción- y por los platos de cuchara, reconfortantes presentaciones donde el mar y la montaña se muestran en perfecta simbiosis.
El chef de Bistronómika (C/ Ibiza, 39, Bulbiza-Madrid) deslumbra este invierno con los platos de cuchara. A su especial querencia por los pescados se suma ahora su amor por las legumbres con esos guisos de mojar pan que tanto entusiasman al público madrileño.
Todos los guisos los prepara con frutos del mar, y trabaja con legumbres frescas, en la mayoría de los casos. «El mar y las legumbres es lo que más me gusta. ¿Cómo no juntarlos?», matiza Del Portillo. Pues dicho y hecho: en la carta de de Bistronómika conviven las Verdinas con buey de mar, Verdinas con nécora o las Verdinas con almejas. En el apartado de alubias, Del Portillo apuesta por las Pochas frescas de Navarra con espardeñas o con pulpo de roca. Los garbanzos, también presentes en su cocina, grandes y lechosos, de variedad coristanco de Galicia, los sirve con gamba roja o con callos de pulpo, sin olvidar las lentejas que las guisa con cocochas. También apuestan en Bistronómika por los guisos de patata tipo caldereta, como el Guiso marinero de patata, congrio y almejas, además del Marmitako de bogavante.
No todos a la vez, pero de modo recurrente, se encuentran estos platos en la oferta habitual de otoño e invierno de Bistronómika, unas preparaciones con fundamento con todo el sabor de la cocina de Del Portillo y que tienen un precio que oscila entre los 20 y 25 euros el plato, con posibilidad en todos ellos de pedir medias raciones (13-15 euros).
Las legumbres y los platos de cuchara se suman a una oferta con todo tipo de pescados salvajes, atlánticos y mediterráneos, con los que atina el mejor punto de cocción, todo con el mismo nivel de calidad superior que han hecho de Bistronómika un referente en Madrid de la cocina del mar de calidad.
Carlos del Portillo estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo compartiendo aula y correrías estudiantiles con renombrados chefs como Alberto Chicote o Paco Roncero. Curtido en cocinas madrileñas míticas como el hotel Ritz, o Príncipe y Serrano, Del Portillo domina las distintas técnicas culinarias logrando conectar con sus creaciones con todo tipo de público. En Bistronómika desarrolla todo su buen hacer culinario habiendo optado por la especialización en pescados y mariscos, un área para la que está especialmente dotado. El manejo de las brasas y los puntos que consigue para los frutos del mar son una de sus características más especiales.
