El panadero vizcaíno Roberto Fernández gana el II Desafío Pan Ibérico CarrascoÓN

El II Desafío Pan Ibérico Carrasco volvía a buscar el pan ideal para realzar los matices del jamón ibérico de Carrasco. El vizcaíno Roberto Fernández, de la panadería Crosta Ogitegia, de Zalla (en la imagen), se alzó con el premio a la mejor receta de pan para maridar el jamón ibérico Carrasco, de la mano de una focaccia elaborada con aceite de oliva virgen, manteca de cerdo ibérica y dos harinas muy especiales, una de algarroba y otra de bellota. La familia Carrasco, que este año está de aniversario, lleva 125 años dando a conocer el apasionante mundo del ibérico y persiguiendo un sueño que ha marcado su trayectoria: crear un jamón ibérico de bellota único.

El equipo de Crosta Ogitegia, liderado por Roberto Fernández, nació hace diez años con una única y sencilla intención: realizar panes artesanos de calidad y saludables con masas madres y fermentaciones largas. Roberto Fernández forma parte de la cuarta generación de una familia de panaderos en Zalla (Vizcaya). La tradición y cultura sobre el pan en su familia despertaron la curiosidad y pasión por este mundo de Roberto Fernández, quien ya lleva más de treinta y cinco años elaborando pan artesanal. Gracias a sus estudios en el mundo de la panadería, en Suiza, Alemania, Italia y Francia, pudo trasladar sus conocimientos a su lugar de origen y al proyecto Crosta Ogitegia.

Proveedora de más de sesenta restaurantes y reconocida por la Ruta del Buen Pan durante los últimos tres años, ha sido distinguida como una de la ochenta mejores panaderías de España gracias al uso de la delicadeza y de técnicas tradicionales procedentes de sus orígenes.

A la hora de afrontar el desafío, el equipo de Crosta Ogitegia ha apostado por un pan lineal acorde a las características del cerdo ibérico y del jamón: una focaccia elaborada con aceite de oliva virgen, manteca de cerdo ibérica y dos harinas muy especiales, una de algarroba y otra de bellota.

Como afirma el propio Roberto, un enamorado de su profesión y comprometido con la exigencia de su sector: “Con esta propuesta queríamos evocar al cerdo ibérico y crear un pan sorprendente para el jurado y el público. Además, este pan se ajusta a los matices en boca del jamón Carrasco: dulce, amargo y salado. El dulce nos lo da la algarroba, la bellota nos aporta el amargor y el salado nos lo da una sal de Añana natural de nuestra zona”

Como afirman desde Carrasco, comer jamón no solo trata del gusto, es toda una experiencia sensorial. Este es precisamente el principal motivo que ha movido al II Desafío Pan Ibérico Carrasco: encontrar un pan perfecto que ayude a potenciar los múltiples matices del jamón; una propuesta que haga resaltar todas las particularidades del producto y no sea un mero acompañante, sino el maridaje perfecto. Para ello, por segundo año consecutivo, se ha retado a seis panaderos destacados de nuestro país para que presenten una receta original de pan que logre todo lo anterior. Receta que han defendido frente a un jurado en Reale Seguros Madrid Fusión.

El II Desafío Pan Ibérico Carrasco da continuidad a una búsqueda que arrancó la pasada edición de Reale Seguros Madrid Fusión con la victoria de Triticum. El proyecto liderado por Xevi Remón y Marc Martí en Barcelona ganó con su propuesta de Coc(k) ibérica, una especie de focaccia con un ligero ácido láctico que evita disfrazar el sabor del jamón. Un pan de textura crujiente y aspecto alveolado.

Junto al ganador han participado varios finalistas provenientes de diferentes puntos de España con propuestas muy variadas. Como Ana Bellsolá de Baluard en Barcelona; Antonio García de Panem en Madrid; Jesús Machí de Horno San Bartolomé en Valencia; Joaquín Marcos de la panadería Arapiles en Salamanca y Nuria Escarpe y Silene Carvalho Da Rocha de Amasa en Majadahonda, Madrid.

Desde Carrasco afirman que es importante que se aprenda a apreciar los matices que posee cada jamón, al igual que se hace con el vino. Su jamón ibérico se caracteriza por su ligero toque ‘dulzón’ con notas tostadas y el bajo punto de sal, lo que convierte a cada loncha en un bocado de sabor envolvente que no satura ni golpea, y cuya textura permite que se deshaga lentamente en el paladar. Francisco Carrasco, director comercial y cuarta generación familiar: “buscamos un pan que no borre los sabores del jamón, que no sea demasiado potente y que se note la textura de la propia corteza. En definitiva, que haya un equilibrio entre la textura y acidez”. Es por ello que el pan de Crosta Ogitegia se adapta perfectamente a las características del jamón.

El jurado, compuesto por grandes referentes de la gastronomía española y conocedores del producto como Juanjo López (Chef – La Tasquita de Enfrente), David Ramos (CEO Klimer), Alejandra Ansón (Co-fundadora Ansón&Bonet), María Inmaculada González (Catedrática del Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología Universidad de Salamanca); Marc Martí (Triticum, ganador I Desafío Pan Ibérico Carrasco); y Francisco Carrasco (director comercial Carrasco Ibéricos), en un acto conducido por el cronista gastronómico Alberto Fernández-Bombín. Todos ellos han valorado los panes presentados teniendo en cuenta aspectos como el equilibrio de textura, el equilibrio en potencia, la acidez, la originalidad y el resultado del maridaje global.

 

Los participantes de esta nueva edición, Desafío Pan Ibérico Carrasco, han podido perfeccionar el maridaje presentado gracias a los datos obtenidos del estudio “La calidad del jamón ibérico se puede predecir”, elaborado por la Universidad de Salamanca en colaboración con la Junta de Castilla y León y con Carrasco Ibéricos, que presenta un sofisticado panel de cata con un sistema de evaluación del jamón en base a 28 parámetros sensoriales objetivos basados en el aspecto (veteado, color…), olor (intensidad, curado…), sabor (dulce, retrogusto…), textura (jugosidad, dureza…) que se valoran del 0 al 9 dependiendo de su intensidad.

Si hay un aspecto que diferencie a los jamones Carrasco es su intenso sabor, su ligero toque ‘dulzón’ con notas tostadas y el bajo punto de sal, lo que convierte a cada bocado en un sabor envolvente y jugoso que no satura, y cuya textura se deshace lentamente en el paladar. Cualidades, todas ellas, que dan sentido a su premisa “Del bueno” no es un tipo de jamón”. Un producto excelente que se logra gracias a factores clave como son su propia raza de cerdo ibérico, raza Carrasco, criado en libertad en la dehesa extremeña y alimentado con bellotas. Así como el cuidado proceso de curación en los secaderos de Guijuelo (Salamanca), donde recibe vientos fríos y secos en invierno y calurosos en verano procedentes de la Sierra de Gredos y Béjar.

Este año 2020, Carrasco celebra su 125 aniversario dando a conocer el apasionante mundo del ibérico, así como experimentando y logrando sabores propios en sus jamones, paletas y embutidos de bellota que hacen que a todo el mundo se le haga la boca agua. Un jamón único, de color rojo cereza intenso, matices a madera y bellota, suave, untuoso, con bajo punto de sal, y con un ligero toque dulzón, que lo hacen irresistible.

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