Gipfelgenuss: Gastronomía hispano-alemana en la cumbre

Casi tocando las nubes y divisando con claridad los Alpes. Así ha sido el último encuentro hispano-alemán celebrado en la Alta Selva Negra, un evento de altura que ha tenido como protagonista la gastronomía. En la imagen, el lago Titisee.

Texto: Patricia Magaña. Fotos: PM y Turismo de Alemania

El verano está llegando a su fin y, en el punto más alto de la Selva Negra, se oye el bruñir de los cuchillos. Dos cocineros, un alemán y un español, realizan su ‘mise en place’ en una improvisada cocina instalada al efecto en la Torre Feldberg, a 1.493 metros de altura.

Acompañados por un único ayudante cada uno, ambos cocineros se esmeran en sus elaboraciones, mientras un exclusivo grupo de invitados, entre los que se encuentran comensales ávidos de nuevas experiencias culinarias, prensa local y española, recorren la terraza que circunvala el decimoprimer y último piso de la torre, intentando otear el Mont Blanc.

Afuera, el viento apenas da tregua, pero dentro, el pequeño saloncito habilitado para servir el almuerzo es extraordinariamente acogedor. Mientras, en la segunda planta, los fogones ponen a prueba a Matthias Schwer y a Javier Aranda, los cocineros protagonistas de este encuentro denominado Gipfelgenuss, que significa ‘la cumbre del placer’. ¿Preparados? El espectáculo va a dar comienzo.

Dos días antes…

Matthias Schwer, cocinero del establecimiento tradicional Gasthaus zum Kreuz, situado en Sankt Märgen, en el corazón de la Selva Negra, abraza efusivamente a Javier Aranda, el cocinero español más joven en conseguir una estrella Michelin. Ambos llevan tiempo organizando por correo electrónico el encuentro Gipfelgenuss. Y allí, rodeados de las lomas verdes y suaves que acompañan a tupidos bosques, se ponen cara y piel por vez primera.

Matthias se ha formado en diversos restaurantes de primera fila, tanto en Alemania como en Suiza, y ahora regenta junto a su padre el establecimiento familiar, donde su conjugación entre cocina badense tradicional y cocina moderna le hicieron merecedor de la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin en 2015.

El establecimiento de Schwer se encuentra estratégicamente dentro de la Alta Selva Negra, un destino turístico de primer orden. Situada a tan solo 30 kilómetros de Friburgo, la región destaca por sus magníficos paisajes montañosos, sus impresionantes bosques de abetos y sus espectaculares lagos, como el Schluchsee o el Titisee, mundialmente conocido.

Sus 1.700 kilómetros de senderos para ir en bici o caminando, la multitud de opciones deportivas que ofrecen sus lagos y, cómo no, sus 60 remontes, 100 kilómetros de pistas y 700 kilómetros de esquí de fondo hacen de la zona un estupendo destino para los deportes de invierno.

Un día antes…

A estas alturas Matthias Schwer y Javier Aranda son, casi, viejos conocidos. Una buena sobremesa, después de una buena cena, hablando de los productos de la región es la mejor receta para forjar amistades.

Ciertamente, la comida une a ambos cocineros, y la Alta Selva Negra no solo destaca por sus impresionantes paisajes, sino por su gastronomía, que va mucho más allá de la archiconocida tarta de la Selva Negra. Eso sí, la auténtica, como la que prepara Alexander Matt en el Café Zimmerman de Todtmoos, va bien servida de aguardiente de cereza.

Los platos de caza son una delicia en la región. No hay taberna, restaurante o casa de comidas que no ofrezca en su carta algún plato de ciervo o corzo. Los vegetales, las patatas en puré o rustidas y una pasta típica a base de huevo y harina, spätzle, completan los menús en los restaurantes de la zona.

Mención aparte merece el jamón deshuesado de la Selva Negra, que se ahúma suavemente sobre madera de abeto, o la multitud de hierbas silvestres que la montaña pone a disposición de cocinillas y cocineros, como Josef Fehrenbach, experto en plantas silvestres con las que acompaña sus platos en el restaurante del hotel Waldhotel Fehrenbach.

Los vinos de Baden y el Apfelsaftschorle, una bebida sin alcohol a base de agua con gas y zumo de manzana, no pueden faltar en la mesa. Como tampoco una buena jarra de Rothaus, la cerveza más consumida en la región, que produce desde 1971 la cervecera estatal badense Rothaus, y que tiene entre sus récords el ser la cervecera tradicional situada a más altitud de toda Alemania.

Día 0: Gipfelgenuss

En el segundo piso de la Torre Feldberg Javier Aranda aplica un potente soplete a los lomitos de salmonete mientras que Matthias Schwer ultima las tartaletas de trucha ahumada.

Mientras, en el último piso de la Torre y rozando el mediodía, los asistentes ocupan sus asientos. Thorsten-Rudolph, director de Turismo de la Selva Negra, da la bienvenida a los presentes y nos recuerda que en Alemania hay un total de 309 estrellas Michelin, 77 de las cuales se encuentran en la región a la que representa. Como curiosidad, destaca el pueblecito de Baiersbronn que, con un total de 10 estrellas Michelin, es el  más ‘estrellado’ del mundo.

Tras su intervención y la de Ulrike Bohnet, directora de la Oficina de Turismo de Alemania en España, Javier y Matthias salen a saludar, y se constata la buena sintonía que hay entre ambos cocineros. Aranda agradece la acogida del alemán como si fuera uno más de la familia y Schwer reconoce que le ha llamado la atención cómo trabaja el español: “Ha sido un aprendizaje para mí”, explica.

A continuación, da comienzo una bella sinfonía hispano-alemana que incluye 6 platos, desde tapas hasta la famosa tarta de la Selva Negra, armonizados con los vinos de Generación Pinot, la asociación de jóvenes viticultores de Baden, todos ellos menores de 40 años.

Seis platos y un compás

La partitura da comienzo con las tapas: unas tartaletas de trucha ahumada y jamón de la Selva Negra por parte del cocinero alemán y unas berenjenas fosilizadas y una espectacular flor de calabacín rellena de falso risotto por parte del español.

         Continúa la burrata de almendra fresca de Aranda, un producto sumamente complicado de encontrar, acompañada de melón y lechuga ficoide glacial. Seguidamente, entra en escena el salvelino de Schwer, un pescado de la familia de la trucha y el salmón, que destaca no solo por su sabor, sino por su bella combinación de colores gracias a la ciruela y el albaricoque.

         El salmonete de Aranda, acompañado de una espectacular salsa de tomate que el español trajo de su restaurante, ya que necesita varias jornadas de preparación, precede al típico plato de caza de la Selva Negra, de nuevo lleno de color, una de las cualidades que más llaman la atención en la cocina de Schwer.

         Por último, y para cerrar este encuentro culinario en la cumbre, qué mejor broche que una tarta de la Selva Negra deconstruida. Toda una metáfora de la gastronomía de una región que hunde profundamente sus raíces en la tradición para, desde ahí, innovar con creatividad y color.

 

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