Aitatxu, un restaurante de producto e inspiración vasca en Madrid

El cocinero bilbaíno Álvaro González de Audicana hace gala en Aitatxu (Claudio Coello, 122. Madrid) de una cocina muy personal, de sabores nítidos, juegos de texturas y multitud de matices, en la que la técnica de vanguardia está al servicio de una materia prima de auténtico lujo. Además de la carta fija, que se completa con múltiples fueras de carta, cuenta con menús personalizados para grupos y un menú degustación de nueve pases con dos opciones de maridaje: Tradicional, a base de vinos, y Desafío, que incluye cervezas artesanas, sake, cócteles y tés.

Su nombre –diminutivo afectuoso de padre en euskera– es una clara alusión a los dos ingredientes principales de su cocina: cariño y raíces vascas. Y es que Aitatxu, de trayectoria todavía corta en el  barrio de Salamanca de Madrid, es el primer proyecto propio del bilbaíno Álvaro González de Audicana. Se trata de un cocinero fiel a la doctrina vasca del respeto al producto y ducho en la vanguardia gastronómica que hace gala aquí de un estilo muy personal en el que la materia prima es lo fundamental y la técnica contribuye a ensalzar su sabor.

Álvaro González de Audicana (Bilbao, 1978) creció en el seno de uno de esos hogares en los que la vida gira en torno la cocina. De niño acompañaba a su madre en la rutina de ir al mercado, descubriendo cada día nuevos aromas, texturas y sabores, y desde entonces convirtió este ritual doméstico en su mayor pasión. Su inquietud por la gastronomía le llevó a formarse en la Escuela de Hostelería de Santurce y, más tarde, a trabajar en algunas de las barras de pintxos más míticas del casco viejo de Bilbao. Completó su aprendizaje en Francia y, ya en Madrid, compartió fogones con cocineros de la talla de Rodrigo de la Calle (en El Invernadero de Collado Mediano) e Íñigo Urrechu (Urrechu). Al mismo tiempo que se convertía en papá de mellizos, decidió independizarse laboralmente y abrir las puertas de este acogedor comedor donde da rienda suelta a todo su talento y creatividad.

Como buen cocinero vasco, González de Audicana cimienta sus platos sobre productos de primerísima calidad, de temporada y del mejor origen posible, buscando además que sean sostenibles y saludables (no utiliza, por ejemplo, azúcar refinado ni harinas de trigo). De su despensa destacan las setas, la trufa negra y las angulas en temporada; las verduras de estación, la mayoría de las cuales proceden de los huertos que el restaurante posee en la sierra de Madrid (donde cultivan desde piparras, tomates cherry, pimientos del país y microvegetales hasta hortalizas de mayor calibre); el atún de almadraba de Gadira y la carne de Kobe, que importa de Japón con la garantía de autenticidad y calidad de The Butcher Society. En cuanto a las elaboraciones, imperan técnicas esenciales (como los marinados, las cocciones prolongadas y el uso del soplete), aunque también tienen cabida fórmulas de la vanguardia actual y recetas e ingredientes de otras cocinas del mundo. El resultado son platos de sabores puros, nítidos y ricos en matices, que ofrecen contrastes de texturas y temperaturas, siempre desde el respeto a la tradición.

Platos estrella

La carta de Aitatxu es cambiante, ya que está sujeta a los caprichos del mercado, y se completa con multitud de opciones fuera de carta, aunque hay algunas propuestas fijas. Entre los entrantes, muchos de los cuales se ofrecen también en formato media ración, sobresalen el cangrejo de concha blanda marinado en lima kaffir y shiso verde y el kebab de cordero lechal con salsa tzatziki y salsa chipotle, una acertada fusión de tres culturas. En los principales, merecen especial atención el salpicón de bogavante servido con sus dedos, crema de maíz tostado y algas; la ventresca de atún al soplete previamente marinado en soja y yuzu y servido con ralladura de fermentado de limón, ajo seco frito y sésamo negro; el steak tartar de auténtico buey gallego; el angus; el secreto ibérico; el cochinillo con IGP Castilla y León confitado y, muy especialmente, la carne de buey de Kobe, de altísimo nivel de marmolado (8) y calidad A5, que se acompaña con trufa negra y blanca y chips de raíz de loto.

Dos opciones de maridaje

Además de la carta, el restaurante ofrece un menú  degustación de nueve pases que puede armonizarse con dos opciones de maridaje: el Tradicional, a base de vinos y champagnes, y el denominado Desafío, que incorpora cervezas artesanas, sake, cócteles y tés. También ofrecen la posibilidad de platos fuera de carta y la opción de elaborar menús a medida para grupos en función del genero del día. Para completar la experiencia disponen de una carta de bebidas con cerca de 40 referencias nacionales y foráneas, una doce de cócteles clásicos y una cuidada selección de sakes.

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