CARTA DEL DIRECTOR: Un clamor en defensa de la gastronomía rural

Vivimos meses convulsos en el medio rural. Miles de tractores y de agricultores se manifiestan, desde hace semanas, por todo el territorio español para protestar contra un mercado y un entorno en los que se han convertido en la pieza más frágil. Es urgente la adopción de medidas inmediatas para proteger a los agricultores y ganaderos, y respetar la labor que desarrollan. Porque ya todo el mundo reconoce que están al límite y los territorios rurales, despoblados. Y, sin ellos, nuestra vida se reduciría directamente a la nada. (En la imagen, ponentes en el congreso «Cocinas de pueblo», celebrado en 2019 en La Rioja).

Por Eugenio Occhialini

Más allá de postales idílicas, no es fácil vivir en el campo, sobre todo para una juventud en permanente búsqueda de oportunidades y, por su propio espíritu, con paciencia escasa y sed de aventura. Pero hay quien ha demostrado que es perfectamente posible, en muchas ocasiones enlazando el medio rural con ambiciosos y siempre sostenibles proyectos alimentarios y gastronómicos.

Parece que todo el mundo ha caído en la cuenta de lo maravillosa que es la cocina de pueblo, la gastronomía rural que, de ambos modos, ha pasado a denominarse el objeto de vigorosas iniciativas puestas en marcha en los últimos meses. El pasado otoño, la localidad de Daroca de Rioja, conocida como sede de un espléndido restaurante rural, la Venta Moncalvillo, albergó la primera edición de “Cocinas de pueblo”, un encuentro auspiciado por el entusiasmo de los propietarios de la Venta, los hermanos Echapresto. Sirvió para constatar las dificultades que viven esos restauradores rurales que, hace años y desafiando las leyes de la lógica, decidieron renunciar a cualquier éxodo urbano y poner en valor las esencias culinarias de la tierra de sus orígenes, reivindicando de paso la calidad de las producciones cercanas. Una forma de luchar frente a la “España vacía”, puesto que la calidad siempre contribuye a fijar población al territorio.

De La Rioja a Zafra

Grandes cocineros rurales como los hermanos Nacho y Esther Manzano, de Asturias; el zamorano Luis Lera; la soriana Elena Lucas o el gallego Javier Olleros, protagonizaron, entre otros, este encuentro riojano en el que ORIGEN tuvo ocasión de participar, al contrario que en Terrae, primer Encuentro Internacional de Gastronomía Rural, de parecidas ambiciones y similitud de ponentes organizado por el grupo Vocento el pasado diciembre en Zafra (Badajoz). Al poderoso grupo empresarial, hoy propietario de congresos como Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika y con infinitas ambiciones gastronómicas, no le debió parecer suficiente nuestra trayectoria de 16 años en defensa de la mejor gastronomía rural como esperanza para las gentes del campo, una bandera que hoy tanta gente enarbola, para contar con nosotros en su evento.

Lo cierto es que en ambos casos se solicitó el compromiso de las administraciones y el reconocimiento de que las cocinas rurales realizan una inmensa aportación no solo a la gastronomía nacional (varios de los mejores restaurantes de España, avalados por la crítica y el público, están situados en localidades de menos de 10.000 habitantes) sino, sobre todo, al desarrollo y la prosperidad de las pequeñas poblaciones en las que se ubican. Porque los cocineros rurales quieren salvar su futuro y el de su entorno.

Al término del encuentro de Zafra se redactó un decálogo (consensuado por los 40 cocineros asistentes) en el que, más allá de la defensa de la estacionalidad y del territorio y las tradiciones y culturas culinarias que le son propias, se reclamaba específicamente “a las instituciones y partidos políticos un pacto de Estado en defensa del medio rural que comprometa a todos los niveles institucionales y facilite recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos y garantizar así su futuro”. Es una petición a la que todos podemos sumarnos. Y, como ingeniero agrónomo, me congratulo de que la preocupación por el futuro del sector siga creciendo en todas las capas de la sociedad, porque esto obligará a quien corresponda a que tome definitivamente medidas que mejoren las condiciones de vida de las gentes del campo.

Y que las “cocinas de pueblo” dejen de ser un tópico a la hora de hablar de autenticidad para convertirse en un arma cargada de futuro para nuestro atribulado entorno agrario.

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