José Vicente Esteller nos espera en el pequeño muelle del puerto de Burriana, en Castellón. Hasta allí nos hemos desplazado un pequeño grupo de periodistas para saber qué hay detrás del sello Crianza de Nuestros Mares, un marchamo que avala doradas, lubinas y corvinas procedentes de la acuicultura en nuestro país.
Texto: Patricia Magaña. Fotos: PM y Apromar
José Vicente tiene maña para tratar al personal, se le ve entrenado, 
no solo en el noble oficio de patrón de barco, sino en la tarea, sin duda más complicada, de tranquilizar a periodistas, estudiantes de hostelería, blogueros y curiosos de toda índole, ante las adversidades de la mar.
Con torpeza en el caso de la que escribe, subimos a la embarcación, para dirigirnos a una distancia de unas tres millas mar adentro. Allí se encuentran las instalaciones pertenecientes a una de las empresas cuya producción está avalada por el sello Crianza de Nuestros Mares.
Aunque el día es bueno, las revueltas jornadas anteriores han dejado mar de fondo, y más de un pasajero torna del rosado al amarillo pálido durante el trayecto. El mareo nos respeta a algunos, que permanecemos en cubierta mientras oteamos y nos acercamos lo máximo posible a las jaulas que componen la instalación.
Trazabilidad desde el alevín
Se trata de unos corrales marinos de 38 metros de diámetro y
19 metros de profundidad donde doradas, lubinas y corvinas viven, juntas pero no revueltas, replicando su particular comportamiento en mar abierto. Por ejemplo, “las doradas suben a alimentarse en la superficie, mientras que las corvinas tienden a nadar en grupos lejos de ella y las lubinas se mantienen en un punto intermedio”, nos comenta una de las responsables de la piscifactoría.
El pienso, certificado, se distribuye en las jaulas automáticamente y todo permanece bajo control. “La trazabilidad es total, se conocen todos los datos de cada pez, desde los padres del alevín, hasta lo que ha comido y cómo lo ha hecho durante toda su vida, cuándo y cómo se pesca, cuál es su lote, etc”.
Pese a la creencia popular, nos cuentan que, “los ciclos de producción de estos pescados son muy largos, necesitándose entre 18 y 24 meses para criar una lubina o dorada de medio kilo hasta los más de dos años para extraer una buena corvina”.
Cada día, de lunes a sábado, los compañeros de José Vicent navegan hasta las instalaciones para capturar los pescados. Lo hacen con un arte tipo cerco, en el que se tira la red en cada una de las jaulas, pasando los pescados a salabres en los que caben entre 150 y 200 kilos. Después, los depositan en unas cubas que se encuentran en el puerto, llenas de una mezcla al 50% de agua de mar y hielo y al 50% de pescado.
Allí los peces encuentran su fin. “Sufren un shock térmico, y mueren por hipotermia, sin sufrimiento –nos explican-. El pescado se tiene que morir rápido y a una temperatura baja para que tenga rigor mortis y, por tanto, firmeza, para que, al comerla, su carne no sea flácida”.
En el plato en menos de 48 horas
En muy poco tiempo, alrededor de una hora, el pescado que se ha recogido por la noche llega en cubas desde el puerto de Burriana a la industria, donde se procesa al punto de la mañana (si se pesca durante el día, se procesa por la tarde). “Se hace un primer lava
do y se clasifica. El pescado que no está entero se pasa a unas líneas donde se eviscera y filetea”, nos comenta la responsable de la fábrica.
Las máquinas clasifican, gracias a una báscula dinámica, cada uno de los peces, para llevar a cabo la composición de las cajas de pescado que el cliente ha solicitado. El peso de la dorada y la lubina ronda los 400 gramos, mientras que las corvinas oscilan entre los 800 gramos y los 5 kilos.
Más tarde, se le pone el marchamo al pescado, que tarda tan solo un día y medio en llegar de la industria al supermercado (48 horas en el caso de los envíos al resto de Europa), en distintos formatos: entero, fileteado en bandejas o congelado y envasado al vacío. Casi todo el pescado se queda en España, aunque en Europa también hay demanda, especialmente en Portugal, gran consumidor.
Lo que avala el marchamo
Pero…, ¿qué significa realmente el sello Crianza de Nuestros Mares? ¿Qué tipo de producto puede llevar este marchamo? Únicamente pueden mostrar este sello las doradas, lubinas y corvinas criadas por empresas españolas en las aguas de mar abierto de España. Según uno de los responsables de la empresa que visitamos, “el 95% del pescado español procedente de la acuicultura está 
dentro de Crianza de Nuestros Mares”.
Los peces han de ser especies autóctonas de su zona de producción y deben haber sido alimentados con piensos autorizados por la Unión Europea. Además, son sometidos a estrictos controles sanitarios y a auditorías periódicas para constatar la no presencia de anisakis.
El sello encuentra su origen en 2015, cuando los 5 productores más importantes de doradas, lubinas y corvinas se unieron para hacer su producto fácil de identificar y garantizar, de cara al consumidor, unos estándares auditados de calidad, frescura, seguridad alimentaria y sostenibilidad. Se trata, en definitiva, de pescados con un DNI propio que atestigua su origen y trazabilidad.
Cocinando en GASMA
A pocos kilómetros del puerto de Burriana, en Castellón de la Plana, se encuentra GASMA (Gastronomy & Culinary Management Campus) Universidad ad
scrita al CEU y dirigida a profesionales y apasionados de la gastronomía. Hasta allí llegamos para comprobar las múltiples posibilidades gastronómicas que ofrecen las doradas, corvinas y lubinas de Crianza de Nuestros Mares.
Las instalaciones impresionan, sobre todo los 26.500 metros cuadrados de Villa Dolores, un precioso campus gastronómico con un siglo y medio de historia y donde los alumnos disponen de huerto didáctico, bodega y aulas experienciales.
Y precisamente allí, en una fabulosa cocina donde los alumnos llevan a cabo su formación, eminentemente práctica, nos atrevemos a preparar un ceviche de corvina bajo la tutela de Luis Silva, excelente cocinero y uno de los docentes de GASMA. Se trata de una receta donde se puede apreciar la frescura de estos pescados, que no solo se reconocen por su marchamo, sino por el brillo y la transparencia de sus ojos, el color rojo de sus agallas y la consistencia flexible de su cuerpo.
Ceviche de corvina en salsa tigre
Ingredientes:
- Corvina en tacos
- Mango en tacos
- Cebolla morada
- Sal y pimienta
- Media lima
- Hielo
Para la salsa tigre
- 3 trozos de apio
- ½ diente de ajo
- 2 o 3 tallos de cilantro
- 1 trozo de jengibre
- Agua con gas
- 2 tacos de corvina
- 3 taquitos de mango
Preparación:
En un robot de cocina triturar todos los ingredientes de la salsa tigre y reservar. Cortar cebolla morada en juliana y dejar reposar en un cuenco con agua y hielo. En un bol, mezclar la corvina y el mango en tacos y aliñarlos con sal, pimienta y jugo de lima. Mezclar con salsa tigre y un hielo para que refresque y coja sabor. Se puede acompañar con arroz y chips de boniato.
