Más allá de la leyenda, la Serranía de Ronda es, con sus complejos accesos y su espectacular belleza, un mundo aparte en cada pueblo, en cada valle y en cada sierra. Sobre todo es historia viva de gentes que hacen de la agricultura y la ganadería un milagro cotidiano. De la mano de la Diputación de Málaga hemos descubierto a varios de ellos durante unas soleadas jornadas de invierno. Y nos han sorprendido con poderosas historias que contar.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen
SABOR A MÁLAGA
Un proyecto contra la despoblación
Juan Carlos Maldonado (a la derecha) es el vicepresidente de la Diput
ación de Málaga y como tal, máximo responsable de la marca Sabor a Málaga, creada en 2012. En sus propias palabras, “surgió como una necesidad de los productores agroalimentarios de la provincia para relacionarse con la Administración y, de ese modo, establecer unas sinergias que mejoren su posición en el mercado. De este modo, luchamos también contra la despoblación, fijando población en el medio rural . Sobre todo, creo que ha beneficiado a esos productores radicados en zonas del interior cuya economía, basada en productos autóctonos, es muy tradicional”. Hasta la fecha, la inversión en Sabor a Málaga ha sido, desde 2012, de 15 millones de euros. El programa tiene también “vocación de generar alianzas con la distribución y la hostelería, porque Málaga tiene un potencial enorme de promoción internacional, como demostramos hace años como destino de sol y playa. Ahora perseguimos especializar la distribución en productos locales. Estamos trabajando en esa línea y el resultado es palpable, porque el número de restaurantes adheridos a la marca está creciendo de manera exponencial. Estoy muy agradecido por su implicación”. Añade Maldonado que “nuestra misión no se limita a la promoción, sino que se abre a otras posibilidades comerciales, en defensa de una economía sostenible”. Sabor a Málaga estudia cada empresa caso por caso “porque algunas tienen un tamaño pequeño y si les embarcamos en un proyecto de exportación, realmente les hacemos un flaco favor”. Desde la Diputación malagueña aspiran a ir más allá de la mera promoción agroalimentaria para apostar por el desarrollo turístico-gastronómico. En este sentido, Maldonado reivindica que “10 de los 17 restaurantes andaluces con estrella Michelín están en la provincia e incluso El Lago de Marbella tiene la defensa de los productos malagueños como base de su filosofía. La diversidad de la materia prima es única. Además, hay un concepto gastronómico como el espeto que define a Málaga. Aspiramos a convertirlo en Patrimonio de la Humanidad”.
DIPUTACIÓN DE MÁLAGA
Pacífico, 54. 29004 Málaga. Tfno. 952 13 35 00. www.saboramalaga.es
IBÉRICOS FRANCISCO TORRES
Cerdos ibéricos alimentados con castañas en Faraján
A pesar de su cercanía de Ronda, no resulta fácil llegar hasta Faraján, recóndito pueblo de la Serranía rondeña, en el Alto Genal, en donde los hermanos Juan Carlos e Inma
culada Torres son unos productores singulares, porque su escenario, al que se accede por una carretera en la que el cruce de dos vehículos supone un problema, dista mucho de ser conocido como “territorio Ibérico”. Pero desde 2004 llevan dedicados a la cría de cerdos ibéricos propios y a la producción de chacinas. Ahora le han dado a su empresa el nombre de Ibéricos Francisco Torres, en homenaje a su padre, fallecido hace ya años. Estos otros “hermanos Torres” crían cerdos ibéricos en una zona montañosa llena de desniveles y, antes de la montanera, dejan que se alimenten con las castañas que hay en el suelo. El resultado es un jamón excelente, que venden en exclusiva, al igual que los embutidos y las carnes frescas, a El Pimpi, mítico bar-restaurante malagueño. Porque su producción es aún muy escasa. Son cerdos ibéricos puros, procedentes del cruce de tres razas, Torviscal, Lampiño y Retinto, animales que sobresalen por su agilidad y rusticidad, “Son tan solo 200 cerdos que ocupan 200 hectáreas, repartidas en tres fincas diferentes, y siempre estamos en busca de mejorar la calidad genética, para seguir afinando la raza, porque queremos un animal alto y con la pata fina”.nos cuenta Juan 
Carlos. ¿Y cuál es la diferencia que aporta la alimentación con castañas? Pues un sabor todavía más suave y elegante, que es lo que diferencia a estos jamones. Dicen cuidar tanto el proceso que su matadero está en Galaroza, en Huelva, a 400 kilómetros, “por el cariño con el que allí tratan a los animales”, y ya en el secadero, “tras el salado con sal marina, sin azúcar, ni conservantes ni acidulantes, el proceso es absolutamente artesano, controlando siempre las temperaturas y la humedad. A los jamones hay que observarlos constantemente, porque este proceso requiere intuición e instinto”.
IBÉRICOS FRANCISCO TORRES
C/ Genal, 24. Faraján. Málaga. Tfno. 678 781 670
ALMAZARA GIL LUNA
Un excelente aove ecológico en El Burgo
A pesar de que la vida no ha sido fácil para ella y que a veces le ronda el pesimismo, Mariló Luna, propietaria de la almazara Gil Luna de El Burgo, en pleno Parque Nacional de la Sierra de las Nieves malagueña, exhibe una espléndida vitalidad. Con el apoyo de su hijo Cristóbal como maestro de almazara, mantiene en pie el legado olivarero y oleícola de la familia de su difunto marido, propietaria de 40 hectáreas de olivar, distribuido entre las variedades Hojiblanca, Picual y Zorzaleña, muy característica de esta zona de Málaga y también de algunas 
comarcas sevillanas. En una de sus fincas, El Hornillo, cuenta con olivos legendarios, algunos con medio milenio de vida y troncos espectaculares. “Todos mis olivos -asegura Mariló- los trabajamos en ecológico. Este año empezamos a recogerlos el 21 de octubre y acabamos el 11 de noviembre. Es una aceituna de una calidad extraordinaria, que nos ha permitido conseguir numerosos premios. Después empezamos a elaborar el resto”. No obstante reconoce que “nuestra empresa necesita un empujón comercial para envasar todo el aceite de producimos. Precisamos más clientes y movernos un poco más, aumentando nuestra presencia en ferias, a poder ser de la mano de Sabor a Málaga, y siempre con la calidad como bandera”. Su exitoso Aove ecológico procede de las tres variedades citadas, “que vienen ligadas porque ya están juntas en el campo. Por eso, no nos planteamos elaborar un monovarietal que nos obligaría a elevar mucho el precio”. Gil Luna vende en la gran distribución de Málaga y de Marbella, aunque siempre en cantidades limitadas, y también en pequeñas tiendas cercanas. La venta online es todavía otro de los desafíos. Junto a Gil Luna, comercializan el Aove bajo las marcas Pasos Largos (en homenaje al bandolero de la Serranía) y Pasión del Sur, la última incorporación al porfolio. “Son el mismo Aove pero con diferentes packagings”, asegura Mariló Luna, crítica con los precios para el agricultor, “que no cubren ni sus gastos”.
ALMAZARA GIL LUNA
Del Río, 6. El Burgo. Málaga. Tfno. 952 16 01 79. www.Gil-Luna.com
ICARBEN
El poderío del sector cárnico en Benaoján
Corría el año 1979 cuando José Castaño, de formación charcutero, volvió a Benaoján, capital cárnica de la Serranía de Ronda malagueña, tras haber desarrollado el oficio durante varios años en Alemania. Así nació Industrias Cárnicas de Benaoján (Icarben) que hoy, medio retirado José, encabezan su hija Catalina y sus nietas, Ana Isabel y Ángela, con José Anto
nio Ortiz como adjunto a Dirección. Durante la visita de ORIGEN tuvimos la suerte de coincidir con las tres generaciones de esta potente empresa familiar, muy implicada en el territorio, como atestigua la foto. Por su fabuloso entorno serrano. Benaoján estuvo desde siempre muy ligada a la elaboración de derivados del cerdo y, de hecho, todavía quedan varias fábricas. Icarben amplió sus instalaciones hace ahora alrededor de un año hasta llegar a los 8.000 metros cuadrados de planta, que incluyen matadero en exclusividad. Ortiz asegura que “nos diferencia el producto, la obsesión por cuidar la materia prima inicial, que siempre ha sido la carne de cerdo, aunque ahora estamos pensando en extendernos al pollo y las aves. Las condiciones son perfectas, por ejemplo, para la curación de embutidos. Icarben es la combinación entre la tradición de la matanza en Benaoján y el mundo del embutido alemán que descubrió José, es decir, la unión entre ambas culturas. Nuestro mercado principal es toda España, aunque miramos también hoy la exportación. Pero muchos de los productos son muy característicos de estas tierras del sur, por lo que tenemos una gran penetración a través de la gran distribución
”. La empresa cuenta con una plantilla de unos 70 empleados y se ha visto afectada por la crisis de la carne mechada, que era uno de sus reclamos, “un producto muy bueno que se ha topado con un productor sin escrúpulos, porque nosotros contamos con unas normas muy exigentes de seguridad alimentaria”. Ahora apuestan más por las zurrapas (a base de lomo y manteca de cerdo, típicas del desayuno en muchas zonas de Andalucía) junto con los lomos asados, los jamones asados, la “manteca colorá” o la paleta de cerdo. “Nos encanta -asegura José Antonio- difundir y popularizar estos productos tan típicos y tan locales. Aspiramos a seguir creciendo con la Quinta Gama, pero sin perder nunca el buen hacer tradicional”.
ICARBEN
Zona de la Vega s/n. 29370. Benaoján. Málaga. Tfno. 952 167 325. www.icarben.com
QUESOS EL ALCORNOCAL
La obra maestra de las cabras malagueñas
Junto a su marido Jesús (que, de vocación ganadera, está más pendiente de las cabras propias), Josefa Ortega dedica la vida a elaborar extraordinarios quesos de lech
e cruda de cabra en la Quesería Artesana El Alcornocal, situada en Cortes de la Frontera, población serrana malagueña ya pegada a los límites con Cádiz. Por eso, a Josefa (que pasó su infancia y primera juventud en Francia) le gusta destacar que su medio millar de cabras que pastan en las afueras del pueblo son de raza Malagueña y no Payoya, “aunque ni los grandes expertos pueden distinguir en realidad la diferencia entre los quesos elaborados con la leche de una o de la otra. La Malagueña se adapta mejor al manejo semiextensivo que tenemos nosotros, porque la Payoya es más de monte”. Lo cierto es que hace 13 años montaron la quesería y le dieron un nombre que homenajea al cercano Parque de los Alcornocales. “Solo contamos con la leche que ellas nos dan siguiendo su ciclo natural, por lo que hay épocas del año en las que contamos con muy poco producto. Por eso, nuestro radio de acción es muy limitado. Nuestros quesos se pueden encontrar aquí en la quesería, en ferias gastronómicas de la zona, como la famosa de Villaluenga del Rosario en abril, y en algunas tiendas y restaurantes de Málag
a y la costa”. Fuera de la provincia de Málaga apenas pueden llegar, con la excepción de algún particular, por las limitaciones de producción. Comercializan, en todo caso y bajo la marca El Alcornocal, quesos curados y semicurados de gran reconocimiento en concursos cercanos, “aunque a los que se van a pasar de curación se les mete en manteca, en salvado de trigo, en pimentón o en romero, lo que, de paso, nos permite ofrecer más variedad”. Josefa, quesera autodidacta y artesana, es poco partidaria de innovaciones: “Hago siempre el mismo queso, porque se vende bien y con dos formatos similares, 1,2 y 1,7 kilos, porque los más pequeños se endurecen enseguida”. E insiste: “Lo hacemos todo artesano, siguiendo el ritmo de nuestras cabras”.
QUESOS EL ALCORNOCAL
C/Mirador, 10. Cortes de la Frontera. Málaga. Tfno. 652 035 830.
BODEGAS EXCELENCIA
La vuelta al primer plano de los vinos de Ronda
Es un placer llegar al corazón de Ronda y disfrutar de una comida en el restaurante Pedro Romero (todo un clásico, frente a la Real Maestranza rondeña) en compañía de Daniel Marín (en la imagen inferior), responsable comercial de las Bodegas Excelencia y una autoridad a la hora de hablar de los vinos de Ronda, prestigiosos ya en tiempos de los romanos, como atestiguan ánforas de 300 años de A.C, y que, paso a paso, están recuperando su antiguo esplendor. De hecho, casi la mitad de la superficie de viñedo de la provincia se localidad en la actualidad en Ronda y sus alrededores. Y la mitad de las bodegas malagueñas. Acompañar un rabo de toro con el tinto C
rianza (coupage de cuatro variedades con doce meses de barrica de roble francés) Excelencia es una armonía perfecta en este escenario mítico donde Daniel nos ilustra sobre la singularidad de la bodega como momento previo a visitar su espectacular ubicación, en un promontorio con vistas a las sierras cercanas y no tan cercanas. Con José Luis López Caparrós como entusiasta propietario y Juan Manuel Vetas como prestigioso enólogo, Excelencia distribuye su viñedo actual entre cinco variedades (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Syrah y Merlot), ubicadas estratégicamente en función de las peculiaridades climáticas de las siete cuidadas hectáreas de viñedo. “Queremos plantar más Cabernet Franc, porque Tagus es un vino extraordinario y también hacemos un rosado con la misma uva, algo inhabitual en España. Y queremos plantar variedades blancas, porque el vino que elaboramos procede de Moscatel Morisco, Pedro Ximenez y Doradilla, pero no es uva nuestra”. Excelencia es un nombre ambicioso pero Daniel Marín destaca que está en el ADN de la empresa: “La propiedad nunca ha querido entrar en vinos populares y fáciles sino que nuestra dirección ha sido siempre buscar la máxima calidad posible. De cara a facilitar la logistica tenemos oficina en Málaga, pero seguimos considerándonos una bodega de Ronda”. Bodegas Excelencia está presente en toda España “aunque tenemos el hándicap de que Sierras de Málaga no es una Denominación conocida o se asocia con el vino dulce, pero tenemos la suerte de ser muy reivindicados por la hostelería local”. Excelencia ha puesto las bases para “un proyecto bonito en Portugal”.
BODEGAS EXCELENCIA
Cordel del Puerto a El Quejigal s/n. 29400, Ronda. Málaga, Tfno. 666 479 711. www.bodegasexcelencia.com
