El extremeño-levantino Quique Dacosta, que gestiona actualmente seis negocios en dos países, ha participado este viernes en Gastronomika Live para explicar su nuevo negocio de delivery, cómo afronta la próxima apertura de sus tres estrellas (“sin mamparas y con más lenguaje de emoticonos”) y para mostrar su talante emprendedor, que renace tras las crisis. La vasco-marroquí Najat Kaanache ha participado también en el congreso virtual de San Sebastian Gastronomika abriendo las puertas de su restaurante Nur, en la Medina de Fez, y enseñando cómo inventa desde la tradición gastronómica propia del país norteafricano.
Quique Dacosta ha centralizado el interés de la jornada del viernes de Gastronomika Live, cerrando la primera semana de un congreso que ha llenado todos los días su aula virtual. Dacosta, con ganas de hablar “y aprender”, ha explicado que pasa estos días en su casa de Dénia cocinando para unos clientes muy exigentes –sus hijos-, y aprovechando “para formarme también en Gastronomika Live, aprendiendo de los compañeros y preparándome mentalmente para esta nueva realidad”.
El extremeño de nacimiento y levantino de adopción ha entrado en materia hablando al emprendedor:
«Llevo más de 30 años en la cocina. Salí de la crisis del 92 reconvirtiendo la cocina de El Poblet para abrirnos con una perspectiva más internacional. También de la de 2008, que me pilló comprando el restaurante que después sería Quique Dacosta. Ese año me vinieron el 50% de los clientes que habían venido el año anterior. Pero salí, también estudiando cómo crear modelos de negocio más asequibles en todos los parámetros. En Valencia abrimos Mercat Bar y Vuelve Carolina, lanzándome a la vida empresarial sin quererlo. Fui un empresario empujado”.
“Si se va mi equipo, que me avise, que antes me voy yo”
Eso fue hace una década. Ahora, Dacosta -Premio Marqués de Desío como Mejor Empresario de la Restauración Española- gestiona seis negocios en dos países y está a punto de inaugurar hasta cinco conceptos más dentro de uno de los hoteles más lujosos de Madrid. Lo vital, dice, “es gestionar el talento que se te va adhiriendo. La capacidad creativa es importante, lo es más la capacidad empresarial de sumar talentos. El equipo te da mucha estabilidad a la empresa. Y yo tengo uno excelente, al que he amenazado: si se van, que me avisen, que antes me voy yo”.
El Poblet luchará por la tercera
No es una frase hecha. Juanfra Valiente, jefe de creatividad de Quique Dacosta Restaurante, “es el padrino de mi hijo. Vino con 17 años y lleva conmigo 18 años”. También demostró Dacosta su cultura de equipo el año pasado, cuando El Poblet consiguió la segunda estrella Michelin. A recoger la chaquetilla subió Luis Valls, el chef del local. “Si me pongo aquella chaquetilla no puedo volver por vergüenza”. El Poblet –“que ya trabaja para conseguir la tercera estrella”- nació porque “quería acercar a Valencia mis platos más míticos, pero con el tiempo nos dimos cuenta que el cliente pedía que le cocináramos Valencia. Y se lo dije a mi equipo: ‘Lo haréis vosotros’. Ahora vuela solo”.
El delivery del universo Dacosta
Ya está disponible el delivery del universo Quique Dacosta. “Esta crisis nos ha empujado”. No será para el restaurante triestrellado ni para a El Poblet –“por el tipo de cocina y la inmediatez que reclama”- sino para sus otros negocios valencianos Llisa Negra, Vuelve Carolina y Mercat Bar. “Por control, no damos la posibilidad de pedir platos sueltos. Solo ponemos menús completos que cambian día a día para cada uno de los tres locales, además de otro a base de tacos, otro vegano y otro con todo lo necesario para hacer un vermut en casa”.
El QDelivery podrá llegar solo a domicilios en una radio de cuatro minutos de distancia de Vuelve Carolina, restaurante donde ha centralizado la producción. “Así nos aseguramos que llegue con la calidad que queremos”. Llegará el pedido en una caja con cinco elaboraciones (en cualquier oferta) por 30€ -las de Mercat Bar-, 35€ -Vuelve Carolina- y 40€ -en el caso de las cinco propuestas de Llisa Negra-. La oferta se completa con la posibilidad de demandar vino, para lo que han creado una oferta de 30 referencias.
“Con esta oferta nos garantizamos una facturación mínima, y que el cliente viva una experiencia completa. Los precios están puestos sin especular, son honestos. Piensa que el packaging con el que llega nos cuesta 7€ y que el coste del producto es el mismo que en el restaurante. Y suma el transporte de Glovo… Si un fontanero va a tu casa y está dos horas, ¿cuánto cobra por la mano de obra? ¿Y por los materiales? Que te llevan la comida a casa es un lujo. Vamos a dignificar el oficio”, explicaba.
Y finalizaba: “No me planteo el delivery como algo temporal, sino como algo que ha llegado para quedarse”. ¿Te habías planteado que acabarías haciéndolo?, le preguntaban. “No, pero tampoco me planteé dedicarme a las paellas y ahora tengo un negocio de paellas en Londres. Nunca se sabe. La verdad es que me gusta moverme, me emociona crear espacios y ambientes, me emociona buscar el éxito”.
Abriré cuando pueda, pero sin mamparas
Tocaba el turno de la realidad restauradora. “Ahora, más que nunca, para un restaurante será muy importante el balance entre gastos e ingresos”. Dacosta ha mostrado su preocupación para la apertura del gastronómico: “Abriré cuando pueda y me adaptaré a lo que marcan las autoridades. Y si nos piden 10 tendremos que hacer 1.000 para generar confianza”. Como comentaban en Gastronomika Live Josep Roca o Eneko Atxa, Dacosta ha certificado que “tendremos que innovar en el uso de los silencios en sala, expresándonos de forma diferente, quizá con el uso de emoticonos, pero sin mamparas”. Y ¿cuándo será esa reapertura? “Si no se viaja entre provincias, los restaurantes de Valencia y el de Londres (Arros QD, donde también hace delivery) pueden tirar, pero Quique Dacosta no”.
“Si nos centramos en lo local, el mundo también se puede cerrar a nosotros”
Los participantes a la charla lanzaban también sus preguntas: Kilómetro cero. ¿Tendencia o realidad? “Quique Dacosta Restaurante pivota sobre el producto local pero en Vuelve Carolina hago tendencias del mundo y en Londres, paellas. ¿Cómo hago practico allí km 0 si me tengo que traer los ingredientes de aquí? Se debe tener cuidado. Si nos centramos en lo local, el mundo también se puede nos cerrar a nosotros. Y no nos podemos permitir dejar de vender vino, pimentones, fresas… No podemos poner una muralla a las paredes de la gastronomía. Pero obviamente no traeré gambas o arroz de fuera con lo que tengo aquí al lado. Es sentido común”.
“Abriría ahora un restaurante”
En la conversación que Dacosta mantenía con Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, ha entrado Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián) para saludar. “Aún recuerdo cuando viajé a tu restaurante cuando era joven y no tenía un duro. Fue mi primer viaje gastronómico con un amigo, y nos sentaste en la mejor mesa. Mil gracias”, le comentaba el extremeño al vasco. Y ha agrandado el reconocimiento “a los grandes de la gastronomía española, los que no han abierto el camino con humildad. Juan Mari, Ferran, Pedro… En España ha habido un caldo de cultivo espectacular”. Subijana se lo agradecía y le preguntaba: “Tal como está todo ahora, ¿abrirías otro restaurante? “Sí. Me gusta emprender y arriesgar. Y me emociona tanto crear un plato nuevo como crear un nuevo espacio. Así que así seguiré”.
La vasco-marroquí Najat Kaanache, en Gastronomika Live
La sesión matinal de Gastronomika Live la abría la chef marroquí Najat Kaanache con un rotundo “no me voy a rendir”. Persiana bajada y todas las reservas de este verano canceladas en su restaurante Nur (Fez, Marruecos), cuyos fogones siguen ardiendo. “Estoy ofreciendo clases de cocina online. Aquellos que quieren asistir compran su ticket, se conectan conmigo y cocinamos juntos desde una cocina improvisada en la terraza”. De esta manera, Kaanache mantiene viva la llama de la cocina -“no sé vivir sin cocinar”- y aprovecha para difundir el sentido último de Nur: “El mundo debe conocer Marruecos y debe vernos como lo que somos: gente capaz, con una historia única y con un importante bagaje culinario”.
“Me inspiro desde el hambre”
La cocina que ofrece Najat Kaanache en sus cursos es la misma que vive y siente en Nur: una cocina llena de sabores, colores y aromas que representa a su país, pero no se estanca en la tradición. “No se han de perder nuestras recetas, pero sí podemos crear nuevas sensaciones con ellas inventando nuevas texturas, mezclas…”. Una manera con la cual, confía, la cocina marroquí puede presentarse al mundo bajo una nueva mirada, pero al mismo tiempo seguir despertando los mismos recuerdos gastronómicos de la tradición en los marroquíes.
“Me inspiro desde el hambre”. Kaanache reivindica la emoción y el yo interior como motor de esa cocina íntima pero renovada, “el quién soy y de dónde vengo”. Una cocina que en Nur se inventa día a día. “Vamos al mercado cada día y según lo que encontramos, la matanza y la pesca del día, elaboramos el menú”. Heroicidad. Sin un aprovisionamiento claro y con una carta variable, Najat Kaanache construye su discurso gastronómico sobre el pilar de la propia cultura. “Podía estar en cualquier parte del mundo, pero estoy aquí. Porque pertenezco a aquí”.
“Najat”. La cocina narrada
La chef marroquí asegura que aún no le han dejado contar su historia, “pero mi perseverancia indica que esa historia llegará”. De momento, durante su charla en Gastronomika Live ha avanzado la publicación en breve y en español (en Holanda ya ha salido a la venta) de su primer libro, “Najat”. No solo una recopilación de diversas recetas, si no también una aproximación al universo Najat Kaanache y su interpretación de la cocina marroquí.
