Suiza, referencia mundial de producción quesera sostenible

Los quesos suizos, un modelo a seguir en el Día de la Gastronomía Sostenible, que tendrá lugar el próximo 18 de junio. La tradición quesera helvética, gracias a la producción responsable, ayuda al mantenimiento del medio ambiente. En la imagen, vaca pastando en un prado suizo en la región donde se elabora Emmentaler AOP.

Suiza es líder mundial indiscutible en sostenibilidad, y así lo confirman prestigiosos estudios internacionales como el Environmental Performance Index (Índice de Desempeño Medioambiental), que mide el desempeño ambiental de las políticas de un país, y en el que Suiza ocupa el primer lugar con 87.42 puntos.
Un ejemplo clarísimo de estas prácticas sostenibles del país alpino es, sin duda, el sector quesero, que se preocupa desde hace centenares de años por mantener un mundo tradicional propio basado en el respeto al medio ambiente, los animales y la producción responsable. Así, gracias a este modelo sostenible se garantiza el mantenimiento de las praderas de los valles y las montañas suizas.
Respeto al medio ambiente y a los animales
El pastoreo de las vacas lecheras suizas, que es obligatorio en este país, es importantísimo en el desarrollo de la flora de los prados, porque sus excrementos enriquecen el suelo de forma natural y se garantiza así el desarrollo de ciertas variedades de plantas. Además, permite también que el ganado se mueva libremente y siga el comportamiento del rebaño adecuado a la especie, lo cual favorece la longevidad y la fertilidad.
Cabe destacar también que una gran parte de las praderas suizas solo es apta para pastar con ganado y no para la agricultura, así que el pastoreo de las vacas evita que estos terrenos perezcan y por tanto garantiza, desde tiempos inmemoriales, la no desertización de las zonas alpinas.
Producción responsable de tradición centenaria
Desde siempre, la producción de los quesos suizos se ha caracterizado por su responsabilidad social y con el medio ambiente, siguiendo modelo de economía circular. Por tanto, su objetivo es que el valor de
estos productos se mantenga en la economía durante el mayor tiempo posible, y que se reduzca la generación de residuos. Así, por ejemplo, y en el caso de los quesos suizos, el suero de la leche se reutiliza para alimentar a los cerdos y al ganado. Además, las queserías son también altamente responsables en la gestión de sus aguas residuales, que son sometidas a minuciosos tratamientos.
Por otro lado, la producción responsable también va asociada al respeto por la salud de los  consumidores: los maestros queseros no utilizan aditivos, conservantes, colorantes ni potenciadores de sabor en sus productos. Y es que el sector quesero suizo decidió en 2002 adherirse voluntariamente a la denominada Declaración Voluntaria de Renuncia y se compromete así a no utilizar colorantes producidos artificialmente ni diversos conservantes. Desde entonces, una gran mayoría de queseros suizos han renovado este código cada tres años.
Salud, naturalidad y compromiso en el producto final
En definitiva, todo el proceso para elaborar cualquier pieza de queso suizo (como Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller o Tête de Moine AOP, L’Etivaz AOP, Sbrinz AOP o Vacherin Fribourgeois AOP) conlleva el respeto por los animales y el medio ambiente además de una producción socialmente responsable garante de las tradiciones más ancestrales y especialmente respetuosa por la salud del cliente final. Al optar por la elección del queso suizo, los consumidores expresan su solidaridad con este minucioso savoir-faire y a cambio se les garantiza un queso sano, cien por cien natural, artesano y comprometido con el medio ambiente y el bienestar de las personas.

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