Como consecuencia de la pandemia actual, el sector gastronómico se enfrenta a una situación crítica. La Real Academia de Gastronomía, a través de su presidente, Rafael Ansón (en la imagen), ha hecho un llamamiento a las Administraciones Públicas -al Gobierno, a las Comunidades Autónomas y los Ayuntamientos- para que aborden, con especial interés, todos los apoyos y colaboraciones que requiere el sector de la gastronomía en general y, muy especialmente, la hostelería y la restauración. Y lo ha hecho a través de dos informes de gran interés, por los que los reproducimos a continuación.
RESTAURAR LA RESTAURACIÓN
El contenido de este Informe se ciñe principalmente a la etapa de la desescalada, pero trata de aportar una visión global de lo que deberá ser la gastronomía cuando se vuelva a la normalidad.
Como consecuencia de la pandemia por el coronavirus, debemos hacer frente a una situación crítica, en especial para algunos sectores empresariales como es el de la restauración.
En España, este sector representa un motor fundamental para nuestra economía. Según el último informe de KPMG sobre la Gastronomía (con datos de 2017), en el territorio español conviven cerca de 280.000 establecimientos de hostelería y restauración, lo que se traduce en una producción de unos 130.000 millones de euros y más de un millón y medio de puestos de trabajo. No hay más que revisar estas cifras para darnos cuenta del impacto que puede suponer la pandemia en el sector y en nuestra economía.
Debido al confinamiento de la población, muchos restaurantes han tenido que cerrar sus puertas, pudiendo abrir únicamente aquellos preparados para servir comida a domicilio. Pero, incluso después de que la situación sanitaria mejore, se prevé una situación de gran incertidumbre para el sector hostelero.
Hasta ahora, en España el público acudía a los bares y restaurantes para disfrutar de una oferta de restauración variada en su calidad, para ser disfrutada, especialmente, en compañía. Sin embargo, en un futuro inmediato y durante un tiempo todavía por determinar, es posible que buena parte de la población evite acudir a los mencionados establecimientos por temor al contagio. Por otro lado, se van a experimentar notables cambios en la demanda por parte del consumidor.
Resulta evidente que a corto y medio plazo, el mundo de la restauración -restaurantes, casas de comida, bares, cafeterías, tabernas, coctelerías y caterings- va a tener que reinventarse para poder salir adelante sin que esta situación suponga una amenaza para su supervivencia. Es el momento de innovar y de cambiar el planteamiento de los negocios de restauración para adaptarse a la nueva realidad.
Va a ser preciso Restaurar la Restauración.
INTRODUCCIÓN. ADAPTACIÓN DE LA OFERTA A LA NUEVA DEMANDA
Una vez superada la primera etapa de desconcierto, las cocinas tienen que reanudar su funcionamiento habitual y los profesionales deben regresar al trabajo. Ahora bien, ¿cómo conseguir que el público siga consumiendo en bares y restaurantes? ¿Cómo estos establecimientos pueden responder a esta demanda en las nuevas condiciones?
Ante todo, será necesario hacer un análisis y reajuste de los costes, para conseguir que los negocios de restauración sigan siendo rentables, evitando, en la medida de lo posible, que la reducción de gastos afecte al personal.
Además, habría que adaptar el modelo de negocio para facilitar a los clientes el consumo, de tal forma que se reduzcan al máximo las posibilidades de contagio. Aquí entran en juego nuevas fórmulas como el take away, el delivery o el servicio a domicilio.
Pero para motivar a los consumidores a usar los servicios de la nueva restauración, no basta con modificar la logística. Es fundamental, también, adaptar la oferta a la nueva demanda, haciéndola no solo más atractiva para el consumidor, sino también valorando que de una manera un otra, tendrá que superar un desplazamiento sin que sus cualidades organolépticas se vean alteradas en exceso.
Con la pandemia, la población ha adquirido una mayor conciencia sobre la importancia de cuidar la salud de la población y de nuestro planeta, así como de fomentar la solidaridad. Por ello, los restaurantes van a tener que demostrar que están en consonancia con estos valores de alimentaciónn saludable, sostenible y solidaria.
Una vez rediseñado este modelo, hay que hacer un buen uso de las tecnologías de la comunicación, a través de los medios más actuales, principalmente redes sociales, correo electrónico y aplicaciones de mensajería instantánea, para transmitir estos cambios al consumidor de una manera efectiva y rápida. Los chatbots han demostrado ser muy útiles para facilitar la comunicación con el cliente.
Por otro lado, los diferentes espacios informativos especializados, como GastroMadrid y GastroMarcaEspaña, serán claves para dar a conocer y difundir las nuevas ofertas en la restauración.
1. REDUCCIÓN DE GASTOS PARA MANTENER LA RENTABILIDAD
Como consecuencia del parón económico y laboral que estamos viviendo, el primer planteamiento que tendrán que hacerse los restaurantes españoles es la necesidad, tal y como ocurrió en la crisis del 2008-2009, de reducir gastos. En aquella ocasión, la reducción se produjo, principalmente, en la plantilla.
En los próximos tiempos, el mundo de la restauración va a sufrir una disminución considerable de su clientela, en mayor medida, por la falta de turistas internacionales, pero también de clientes españoles.
Hay que tener en cuenta, además, que gran parte de la población va a tener problemas de liquidez e, incluso, miedo a gastar debido a la incertidumbre económica. Y esto se va a reflejar en la necesidad de ajustar los precios para mantener a los clientes.
Se plantea un problema de difícil solución para muchos restaurantes. Por ello, es necesario analizar todos aquellos elementos en los que se podría aplicar la reducción de gastos, para conseguir que los establecimientos sigan siendo rentables y que esta situación afecte lo menos posible al personal. Más aún, teniendo en cuenta el problema de paro que se va a producir en nuestro país y, probablemente, en todo el mundo.
2. CAMBIOS EN LA MODALIDAD DE NEGOCIO
En una situación como esta, insólita para todos nosotros, resulta práctico y muy revelador observar lo que se está haciendo en otros lugares y que está dando, a priori, buenos resultados.
En este sentido, si nos fijamos en el ejemplo de Estados Unidos vemos que, a pesar de haber decretado el confinamiento y el cese de todas las actividades no esenciales, la mayor parte de los restaurantes sigue manteniendo su actividad, poniendo en marcha una serie de medidas alternativas para poder adaptarse a esta nueva situación, sin tener que cesar por completo la actividad laboral.
Para ello, se presentan cuatro posibles vías de actuación:
Take away – Comida para llevar
Se trata de que el restaurante ofrezca la posibilidad a sus clientes más cercanos de encargar sus pedidos por teléfono o a través de internet, de manera que solo tengan que acudir al local para recogerla. Otra alternativa es que el cliente acuda directamente al local para pedir y recoger los pedidos.
En ambos casos, se requiere de una organización especialmente ideada para evitar las aglomeraciones y que se puedan respetar las distancias de seguridad, tanto en el propio local como en la calle, como ya está ocurriendo en los supermercados o las farmacias.
Delivery – Comida a domicilio
En este caso, el cliente pide igualmente la comida por teléfono o a través de internet, pero es el propio restaurante el que se encarga de hacérsela llegar a su domicilio, ya sea con mensajeros propios o a través de otras empresas que se ocupan del transporte.
Este modelo de negocio ya está funcionando en España, y existen diferentes empresas especializadas en la logística (especialmente en la distribución), en parte gracias a que había empezado a prosperar antes de la pandemia.
Servicio a domicilio
Igual que el modelo anterior, pero con la diferencia de que, además de llevar la comida preparada, el restaurante puede facilitar personal que se traslade a la localización del cliente para terminar allí los pedidos y servirlos, ya sea en viviendas particulares, oficinas o cualquier otro lugar donde haya un determinado número de personas que justifique el desplazamiento.
Esta modalidad permitiría, además de recuperar el trabajo del personal de cocina -a priori más fácil de salvar-, dar salida al personal de sala, que podría participar en las actividades de logística y, también, terminando y sirviendo la comida en el lugar de consumo.
La despensa del chef
Los restaurantes podrían ofrecer a los clientes que acudan a comer o cenar a sus establecimientos algunos productos que ofrecen en sus cartas, ya sea materia prima sin elaborar o platos preparados para el consumo en sus domicilios.
Todos estos modelos serían viables adaptándolos a las particularidades de cada restaurante. Algunos, incluso, podrían ofrecer un servicio de 16 horas al día, similar al de los hoteles, disponiendo de dos turnos de 8 horas para que los clientes puedan encargar el desayuno, el almuerzo o la cena en cualquier momento.
Otro aspecto que puede ser interesante desarrollar es el de las bebidas. Aunque la mayor parte del negocio estará centrado en la comida, ya que la población suele adquirir sus propias bebidas en supermercados y establecimientos especializados, los establecimientos deberían apostar por ofrecer, en un formato adecuado, aquellas bebidas que armonicen con los platos.
Todas estas medidas, que pueden ser más o menos temporales, permitirían evitar el cese total de la actividad y, con ello, el endeudamiento de los restaurantes y el despido masivo de personal. Lo fundamental es diseñar una adecuada planificación de la actividad.
Para que este sistema funcione, es necesario rediseñar las cartas, simplificando la oferta de platos y adaptándola para que el traslado a las casas pueda realizarse con la máxima eficacia.
Los platos deben incorporar ingredientes, técnicas culinarias y presentaciones sencillas, de forma que baste con calentarlos o enfriarlos para su consumo y conservación. También pueden terminar de prepararse en los domicilios de los clientes, acompañándoles de algunos ingredientes o condimentos que se podrían añadir en el momento de su consumo.
A la hora de planificar este tipo de negocios, es importante prestar especial atención al diseño del packaging, es decir, a la forma de preparar y empaquetar los alimentos y al menaje empleado para ello, de manera que puedan trasladarse con facilidad y llegar en condiciones óptimas al lugar de destino.
Resumiendo, los restaurantes tendrán que tener en cuenta los precios y ofrecer una experiencia de originalidad y calidad. En definitiva deben reinventarse, y plantear una manera de ser más rentables, ahorrando costes y manteniendo los precios.
3. LOS MERCADOS
Los mercados y la industria de alimentos y bebidas, está funcionando mejor que la restauración, debido a su carácter de actividad esencial.
Pero hay ciertos mercados especializados que también van a tener que reinventarse. Hablamos de aquellos “mercados gourmet” o “mercados gastronómicos” convertidos en destinos turísticos y de recreo, que no solo permiten adquirir alimentos y bebidas de calidad, sino también la posibilidad de disfrutarlos en el propio establecimiento.
En los últimos tiempos, se han convertido en referentes de la gastronomía española y en un ejemplo a nivel mundial. Han permitido evitar el cierre de muchos mercados, revitalizando la economía local e incluso, en ocasiones, favorecer la rehabilitación de edificios emblemáticos en las grandes ciudades.
Por todo ello, es fundamental encontrar la manera en la que estos modelos de negocio puedan, también, salir adelante.
Fórmulas como el delivery o, especialmente, el take away pueden funcionar también en estos establecimientos, ofreciendo al consumidor no solo productos singulares o de calidad, sino también platos preparados
4. DEMANDA DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE, SOLIDARIA, SOSTENIBLE… Y SATISFACTORIA
Quizás uno de los pocos aspectos positivos que se pueden sacar de esta pandemia es que nos ha permitido ampliar nuestra conciencia sobre cuestiones tan importantes como la salud, el medio ambiente y la solidaridad, y recuperar en gran medida el espíritu por las habilidades culinarias. Durante la emergencia sanitaria, hemos permanecido unidos, apoyándonos y colaborando entre todos para salir adelante.
Hemos descubierto una vulnerabilidad insólita, especialmente en las sociedades más avanzadas, siendo testigos en primera persona de la importancia de cuidar la salud; y, en este sentido, la alimentación tiene un papel fundamental.
También hemos comprendido que no podemos seguir manteniendo ciertos hábitos que dañan el medio ambiente y que ponen en peligro nuestra capacidad para alimentarnos en el futuro.
Por todo ello, es lógico pensar que, a partir de ahora, los consumidores van a demandar productos más saludables, solidarios y sostenibles, además de satisfactorios, premiando a aquellas empresas cuya actividad esté en consonancia con estos valores.
La reinvención de los restaurantes y de los mercados tiene que tener en cuenta todos estos aspectos, garantizando que se cumplen unos requisitos mínimos de calidad y seguridad (utilización de productos saludables, de proximidad, ecológicos, de comercio justo…) en la medida de lo posible.
Los restaurantes, las casas de comida, los bares y tabernas, deberán seguir ofreciendo satisfacción a los clientes, tanto si pueden disfrutar de su consumición en el local como si optan por llevarse la comida, o pedirla a domicilio. Más aún, tendrán que significarse manteniendo especialidades, modelos y experiencias.
La restauración debe contribuir a la felicidad de las personas, muy especialmente, en la etapa de desescalada, pero también, con la esperanza puesta en el futuro.
En esta fase de desescalada, el servicio de sala constituirá una parte esencial de la reinvención del restaurante. Los clientes querrán y deberán tener una atención especial, ya que su experiencia será crucial para que vuelvan a utilizar los servicios de la restauración.
5. LA COMUNICACIÓN EN EL SIGLO XXI
En los últimos años, y en especial durante esta pandemia, el mundo online ha cobrado una gran importancia como medio de comunicación. Durante el confinamiento nos hemos habituado más que nunca a comunicarnos y a recibir información a través de internet y las redes sociales.
El mundo online es, por tanto, una de las principales herramientas de la restauración para comunicar a los consumidores todos los cambios que produzcan en tiempo real. El correo electrónico, las páginas web de los establecimientos, las redes sociales como Facebook, Instagram y Twitter, y las aplicaciones de mensajería como WhastApp son instrumentos esenciales de marketing. Sin olvidar otros medios más convencionales como las llamadas por teléfono, los anuncios en medios de comunicación, la cartelería tradicional y, por el “boca a boca”.
Pero además, hay un tipo de tecnología que puede resultar muy útil para los nuevos modelos de negocio que están por venir: los chatbots. Un chatbot es un programa informático que dispone de una inteligencia artificial capaz de comunicarse con el cliente y solucionar los problemas que se le planteen. Se trata de un asistente virtual que puede realizar diferentes acciones como ofrecer información personalizada al cliente, gestionar un pedido o atender las posibles incidencias.
La nueva situación que se nos presenta va a generar un mayor flujo de clientes hacia los medios virtuales, que podrían llegar a saturarse y colapsar. La ventaja de esta tecnología es que nos va a permitir canalizar ese flujo de una manera más efectiva, permitiendo a los establecimientos atender todas las preguntas o demandas de sus clientes.
También es fundamental, en los planes de comunicación del sector, hacer transparentes los procesos de producción para dar cuenta de las medidas sanitarias y generar confianza en los clientes.
6. DIFUSIÓN A TRAVÉS DE ESPACIOS INFORMATIVOS
Los diferentes espacios informativos, guías, medios de comunicación, redes sociales y webs especializadas como GastroMadrid y GastroMarcaEspaña deberían incorporar una sección para dar a conocer todas las novedades en el sector de la hostelería, con información sobre restaurantes, mercados y demás establecimientos que ofrecezcan sus productos a través del take away, delivery o servicio a domicilio. También, aquellos que promueven una gastronomía saludable, solidaria y sostenible.
Además, estos espacios podrían mostrar una relación de las empresas que ofrecen al sector hostelero los diferentes servicios de distribución, asesoramiento, marketing gastronómico, gestión de la relación con el cliente, etc.
7. MARCO JURÍDICO
Con la incertidumbre jurídica que ha generado esta situación, se hace necesario dar respuesta a las dudas y escenarios legales que se plantean para cada uno de los agentes implicados en el sector de la restauración.
Las diferentes actividades, establecimientos y profesionales del sector requieren medidas específicas para cada caso. Por ello, es de vital importancia que se facilite un adecuado asesoramiento profesional desde los despachos de abogados e instituciones especializadas.
La mayoría de los restaurantes y servicios de comidas se enfrentan a una situación económica difícil, por lo que resulta imprescindible que conozcan las distintas opciones disponibles y qué pasos dar para afrontar los cambios de la mejor manera posible.
En las últimas semanas se han aprobado, desde el Gobierno y desde las Comunidades Autónomas, multitud de medidas legales para hacer frente al cese de la actividad. Entre estas medidas se incluyen ayudas económicas, pagos de alquileres, aplazamiento de pagos y de deudas, cambios en los contratos y los convenios laborales… Toda esta nueva normativa puede resultar de difícil comprensión.
Por otro lado, los nuevos modelos de negocio y la creciente digitalización de los servicios profesionales pueden abrir debates a la hora de interpretar la legislación vigente.
Con ayuda de persona especializado, las empresas de gastronomía, los restaurantes, bares, tabernas y cafeterías podrán resolver estas cuestiones legales y encontrar el modo de que sus negocios sean rentables y sostenibles.
8. LLAMAMIENTO A LAS ADMINISTRACIONES PÚBLICAS
La Real Academia de Gastronomía quiere hacer un llamamiento a las Administraciones Públicas (al Gobierno, a las Comunidades Autónomas y los Ayuntamientos) para que aborden, con especial interés, todos los apoyos y colaboraciones que requiere el sector de la gastronomía en general y, muy especialmente, la hostelería y la restauración.
Según el informe de KPMG aludido al principio de este escrito, el conjunto de la actividad gastronómica agregada en España representa en torno a un 30% del Producto Interior Bruto. La industria alimentaria es, en principio, la más importante de España en cuanto a facturación.
Sin duda, la hostelería y la restauración son fundamentales para la creación de empleo y para el turismo.
Por todo ello, es fundamental mantener la actividad de todas estas empresas, las grandes, medianas y pequeñas, y también de los autónomos, que han conseguido, en los últimos años, situar la gastronomía española al más alto nivel y convertir a España en uno de los principales destinos turísticos y gastronómicos.
La Real Academia de Gastronomía entiende que es básica la política del Gobierno pero, también, quiere hacer un llamamiento a las Comunidades Autónomas y, muy especialmente, a los Ayuntamientos, que pueden tomar medidas temporales que permitan un mínimo de continuidad a hoteles, restaurantes, bares, tabernas, cafeterías y coctelerías.
Para que puedan superar la dramática situación originada por la pandemia y continuar, aunque sea en tono menor, con sus actividades, garantizando que pueden retomar su funcionamiento pleno en el futuro.
9. EL PAPEL DE LA RAG EN RESTAURAR LA RESTAURACIÓN
La RAG, como el resto de Reales Academias, tiene que abordar, plantear y anticipar visiones de futuro, enfoques globales, esquemas y escenarios que permitan a los protagonistas en cada sector saber dónde se mueven y cuáles son sus posibilidades de futuro.
Eso es lo que la RAG pretende con este informe y con el documento sobre “Reconversión de la gastronomía”
Desde su posición como institución referente en el sector, la RAG instará a medios de comunicación, guías gastronómicas, espacios informativos en internet y redes sociales que apoyen de manera expresa estas nuevas modalidades de negocio en el sector de la restauración, dando a conocer las nuevas ofertas gastronómicas de los establecimientos.
Y también, los que de alguna manera apoyen la gastronomía solidaria y sostenible, adquiriendo productos de proximidad, ecológicos, de artesanía y, de alguna forma, manteniendo esa inmensa ola de solidaridad gastronómica que ha existido en España durante estas últimas semanas.
Hace 2 años, con el apoyo de la RAG, se creó la Asociación Europea de Derecho y Gastronomía con el fin de facilitar información específica a todos los profesionales de la restauración y, en general, de la gastronomía. Algo que ahora resulta de vital importancia, teniendo en cuenta la innumerable serie de normas y disposiciones que se están desarrollando para dar respuesta a los estragos causados en el sector por la pandemia.
Ahora, sin duda, lo más importante es abordar la visión global de lo que representa esta etapa de transición con la vista puesta en la nueva normalidad para ofrecer a todos los empresarios, gestores y profesionales del mundo de la gastronomía y de la restauración un horizonte de esperanza.
Este Informe hace referencia principalmente a la etapa 2 de desescalada del confinamiento. Pero debe servir para facilitar la evolución en la fase 3, que en el momento de escribir este documento, se presenta difícil de visualizar.
A partir de estas bases y esta visión global, la evolución en los diferentes territorios deberá llevarse a cabo con la colaboración, indispensable y necesaria, de las Academias de Gastronomía de las Comunidades Autónomas.
El conocimiento de la RAG acerca de la evolución de la gastronomía española en los últimos años hasta convertirse en una de las mejores y más destacadas del mundo, resulta en estos momentos, una herramienta clave para analizar el futuro de la restauración.
RECONVERSIÓN DE LA GASTRONOMÍA
El contenido de este Informe se ciñe principalmente a la etapa de la desescalada, pero trata de aportar una visión global de lo que deberá ser la gastronomía cuando se vuelva a la normalidad.
La gastronomía, después de la pandemia del Covid 19, y teniendo en cuenta las nuevas tendencias, tendrá que pasar de ser una actividad puramente satisfactoria, que genera placer, a convertirse en una actividad esencial del ser humano en el siglo XXI. En una visión de futuro la ciencia y la tecnología tendrán un papel fundamental para luchar contra la pandemia y facilitar la reconversión de la gastronomía.
La gastronomía es y deberá ser una de las actividades más saludables; sin duda, una de la más solidarias; y definitivamente una de las que más puede contribuir al desarrollo sostenible del planeta.
Y también deberá seguir siendo una de las actividades más satisfactorias. El placer y el disfrute seguirá siendo uno de los grandes motivos para ir a un restaurante a un bar, a una taberna o una coctelería.
El Parlamento Europeo en su Resolución de 12 de marzo de 2014, sobre el Patrimonio Gastronómico Europeo: Aspectos Culturales y Educativos (punto R) define la gastronomía como “El conjunto de gastronomía es el conjunto de conocimientos, experiencias, artes y artesanías que permiten comer saludable y placenteramente en compañía”.
1. GASTRONOMÍA SALUDABLE
Aunque la población continuará valorando la alimentación como factor clave para evitar posibles enfermedades, el nuevo concepto de gastronomía saludable tiene que ser positivo. La forma de comer y lo que ingerimos tiene que contribuir a mejorar nuestra salud en términos generales. Tras la pandemia, la salud estará permanentemente grabada en la mente de los ciudadanos. También, a la hora de comer.
En este gran núcleo del tema, habría que ver cómo van a evolucionar los siguientes aspectos:
– La producción alimentaria, la agricultura, la ganadería y la pesca, que deberán generar alimentos y bebidas cada vez más saludables. Para ello, esas actividades tienen que ser rentables y contar con el apoyo de las diferentes Administraciones.
– La industria alimentaria, que debe tener en cuenta esas necesidades de salud para transformar los alimentos, vegetales y animales en productos no perecederos, de manera que se conserven en el tiempo sin que ello suponga un perjuicio para la salud de los consumidores. Pero tendrá que reformularse en todo lo referente a las técnicas de procesado, reducir aditivos y mejorar la trasparencia del etiquetado frontal para que sea fácilmente inteligible.
– La distribución, tanto de los productos frescos como de los no perecederos, para que lleguen de manera adecuada a los clientes habituales. Tiene que abarcar desde los canales de transporte hasta los mercados centrales, municipales, los supermercados, tiendas y boutiques, incluyendo a los restaurantes y domicilios particulares.
No serviría de nada que la producción agroalimentaria generase alimentos más saludables, que la industria haga el esfuerzo de transformarlos en las mejores condiciones posibles, si al final, por unos precios inasequibles, los destinatarios finales (ya sean colectivos, restauración o particulares) no tienen acceso a esos alimentos saludables.
En estos momentos no existen prácticamente problemas de logística y distribución, el problema estará en los precios y en la renta disponible de los ciudadanos. Puede que haya suficiente abastecimientos en los puntos de venta, pero que los consumidores no puedan adquirirlos.
– Los domicilios particulares, los restaurantes y los comedores colectivos. Es vital que la población tenga los recursos necesarios para alimentarse de manera saludable no solo en sus domicilios; también en las empresas y colectividades de todo tipo. Y de una manera fundamental en los establecimientos hosteleros, de restaurantes a casas de comidas.
Todo ello para que los españoles, garantizando la higinie y seguridad, puedan tener acceso a una alimentación saludable y satisfactoria; pero, también, con el fin de generar un atractivo más para los turistas, nacionales e internacionales.
2. GASTRONOMÍA SOLIDARIA
Este objetivo y esta demanda, tendrán que satisfacerse, básicamente, incorporando el criterio solidario a todo el proceso anterior.
– Por un lado, es necesaria una demanda social para que, de una u otra forma, esa oleada de solidaridad que existe en la actualidad se traslade al futuro.
Por ello, debemos apoyar a todos aquellos que, en el marco de la producción, la industria, la distribución, los mercados, hacen un esfuerzo por generar productos de proximidad, de cercanía, contribuyendo a evitar la despoblación y permitiendo que lleguen, al destinatario final, productos saludables y elaborados de una manera responsable.
Hay que apoyar la solidaridad entendida como apoyo a lo “nuestro”. Al comprar alimentos de España, estamos ayudando a nuestro país, facilitando que nuestros vecinos tengan trabajo y evitando la despoblación. En este sentido, un modelo de éxito es Correos Market.
– También que se mantenga la actividad de los comedores sociales, las aportaciones solidarias del mundo de la restauración y todas aquellas iniciativas que se han puesto en marcha durante la pandemia, para que a nadie, en España, le falte una alimentación suficiente y saludable.
– La solidaridad tiene que manifestarse en todos los niveles y debe afectar a todos los agentes que intervienen en la cadena alimentaria. Por ello, también los consumidores debemos ser solidarios con las empresas y profesionales de la restauración, utilizando los nuevos modelos de negocio, complementarios de la comida en el local, que son el take away (comida para llevar) delivery (comida a domicilio), el servicio a domicilio y el negocio boutique. Los Ayuntamientos podrían hacer un llamamiento en ese sentido.
3. GASTRONOMÍA SOSTENIBLE
De nada serviría realizar todo el esfuerzo anterior si, con el tiempo y por no tomar las medidas adecuadas, la tierra y el mar dejaran de producir alimentos suficientes o de buena calidad.
Por tanto, en todo el proceso de producción alimentaria, de industria, de distribución y de consumo, se tienen que tomar las medidas necesarias para reducir la contaminación atmosférica, de las aguas y de los ecosistemas, así como para evitar la sobreexplotación de los recursos naturales. Será imprescindible para que podamos seguir disfrutando de una alimentación adecuada en el futuro, tanto nosotros como generaciones posteriores.
Siguiendo las recomendaciones de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Agenda 2030 de las Naciones Unidas, todos los temas que se planteen deben estar en el marco de un desarrollo sostenible que garantice la defensa de la tierra y de los derechos humanos, y que permita mantener un adecuado equilibrio en el mundo.
En este sentido, los ciudadanos tienen que ejercer, también, un consumo responsable, y evitar las prácticas o productos que no cumplan con estos requisitos. Todos debemos tomar parte en esta lucha, apoyando aquellas actividades y producciones que sean ecológicas y respetuosas con el medio ambiente.
Hay que tener en cuenta que, quizás, como consecuencia de la “nueva normalidad” se vuelvan a utilizar plásticos y envases que estaban suprimiéndose por no ser ecológicos pero quizá ahora, sean necesarios para evitar el virus.
4. GASTRONOMÍA SATISFACTORIA
El aspecto satisfactorio de la gastronomía se tiene que extender desde los restaurantes y casas de comidas hasta los domicilios particulares.
Decía Grande Covián que la gente comerá lo que debe, si le gusta. Por tanto, es fundamental que la alimentación saludable, solidaria y sostenible, tenga también una adecuada calidad desde el punto de vista sensorial y genere satisfacción.
En la medida de lo posible, la alimentación debe producir placer tanto sensorial como psíquico. Debe ser un factor de salud física y de equilibrio emocional.
Especialmente, durante las desescalada pero, también, cuando alcancemos la “nueva normalidad” la gente querrá acceder a una alimentación que genere placer y satisfacción. Y compartirlo con el resto del mundo.
En un mundo lleno de incertidumbres, la gastronomía puede y debe ser una de las actividades que nos haga un poco más felices y paliar en la medida de lo posible los problemas asociados al «hambre emocional». La gastronomía es y debe ser la “industria de la felicidad”.
5. MARCO JURÍDICO
Con la incertidumbre jurídica que ha generado esta situación, se hace necesario dar respuesta a las dudas y escenarios legales que se plantean para cada uno de los agentes implicados en el sector de la restauración.
Las diferentes actividades, establecimientos y profesionales del sector requieren medidas específicas para cada caso. Por ello, es de vital importancia que se facilite un adecuado asesoramiento profesional desde los despachos de abogados e instituciones especializadas.
La mayoría de los restaurantes y servicios de comidas se enfrentan a una situación económica difícil, por lo que resulta imprescindible que conozcan las distintas opciones disponibles y qué pasos dar para afrontar los cambios de la mejor manera posible.
En las últimas semanas se han aprobado, desde el Gobierno y desde las Comunidades Autónomas, multitud de medidas legales para hacer frente al cese de la actividad. Entre estas medidas se incluyen ayudas económicas, pagos de alquileres, aplazamiento de pagos y de deudas, cambios en los contratos y los convenios laborales… Toda esta nueva normativa puede resultar de difícil comprensión.
Por otro lado, los nuevos modelos de negocio y la creciente digitalización de los servicios profesionales pueden abrir debates a la hora de interpretar la legislación vigente.
Con ayuda de persona especializado, las empresas de gastronomía, los restaurantes, bares, tabernas y cafeterías podrán resolver estas cuestiones legales y encontrar el modo de que sus negocios sean rentables y sostenibles.
6. LLAMAMIENTO A LAS ADMINISTRACIONES PÚBLICAS
La Real Academia de Gastronomía quiere hacer un llamamiento a las Administraciones Públicas (al Gobierno, a las Comunidades Autónomas y los Ayuntamientos) para que aborden, con especial interés, todos los apoyos y colaboraciones que requiere el sector de la gastronomía en general y, muy especialmente, la hostelería y la restauración.
Según el informe de KPMG aludido al principio de este escrito, el conjunto de la actividad gastronómica agregada en España representa en torno a un 30% del Producto Interior Bruto. La industria alimentaria es, en principio, la más importante de España en cuanto a facturación.
Sin duda, la hostelería y la restauración son fundamentales para la creación de empleo y para el turismo.
Por todo ello, es fundamental mantener la actividad de todas estas empresas, las grandes, medianas y pequeñas, y también de los autónomos, que han conseguido, en los últimos años, situar la gastronomía española al más alto nivel y convertir a España en uno de los principales destinos turísticos y gastronómicos.
La Real Academia de Gastronomía entiende que es básica la política del Gobierno pero, también, quiere hacer un llamamiento a las Comunidades Autónomas y, muy especialmente, a los Ayuntamientos, que pueden tomar medidas temporales que permitan un mínimo de continuidad a hoteles, restaurantes, bares, tabernas, cafeterías y coctelerías.
Para que puedan superar la dramática situación originada por la pandemia y continuar, aunque sea en tono menor, con sus actividades, garantizando que pueden retomar su funcionamiento pleno en el futuro.
7.- EL PAPEL DE LA RAG EN LA RECONVERSIÓN DE LA GASTRONOMÍA
La RAG, como el resto de Reales Academias, tiene que abordar, plantear y anticipar visiones de futuro, enfoques globales, esquemas y escenarios que permitan a los protagonistas en cada sector saber dónde se mueven y cuáles son sus posibilidades de futuro.
Eso es lo que la RAG pretende con este informe y con el documento sobre “Restaurar la restauración”.
Desde su posición como institución referente en el sector, la RAG instará a medios de comunicación, guías gastronómicas, espacios informativos en internet y redes sociales que apoyen de manera expresa estas nuevas modalidades de negocio en el sector de la restauración, dando a conocer las nuevas ofertas gastronómicas de los establecimientos.
Y también, los que de alguna manera apoyen la gastronomía solidaria y sostenible, adquiriendo productos de proximidad, ecológicos, de artesanía y, de alguna forma, manteniendo esa inmensa ola de solidaridad gastronómica que ha existido en España durante estas últimas semanas.
Hace 2 años, con el apoyo de la RAG, se creó la Asociación Europea de Derecho y Gastronomía con el fin de facilitar información específica a todos los profesionales de la restauración y, en general, de la gastronomía. Algo que ahora resulta de vital importancia, teniendo en cuenta la innumerable serie de normas y disposiciones que se están desarrollando para dar respuesta a los estragos causados en el sector por la pandemia.
A partir de estas bases y esta visión global, la evolución en los diferentes territorios deberá llevarse a cabo con la colaboración, indispensable y necesaria, de las Academias de Gastronomía de las Comunidades Autónomas de Gastronomía.
El conocimiento de la RAG acerca de la evolución de la gastronomía española en los últimos años hasta convertirse en una de las mejores y más destacadas del mundo, resulta en estos momentos, una herramienta clave para analizar el futuro de la restauración.
