El proyecto más personal de Rafa Zafra y Anna Gotanegra vuelve con más fuerza que nunca para hacer disfrutar a sus comensales de una cocina que exhibe lo mejor del producto marino. Estimar Madrid (Marqués de Cubas, 18) es un espacio íntimo en el que el amor al mar y el producto que éste regala son los protagonistas de una experiencia maridada con una amplia selección de vinos que el maitre y sumiller Juanma Galán acomoda al gusto del cliente. Foto de Óscar Romero.
Continuando con su historia de amor marinero en la capital, Rafa Zafra y Anna Gotanegra han reabierto las puertas de Estimar Madrid con el único fin de hacer disfrutar a sus comensales de nuevo con una cocina que exhibe lo mejor del mar. Un auténtico templo donde disfrutar de una propuesta estacional que muestra la pureza de pescados y mariscos a través de un amplio abanico de elaboraciones que van desde el producto al natural hasta cocinado a la brasa.
Como dijo el propio Ferran Adrià, “Estimar es la marisquería del Siglo XXI”, un tributo al océano avalado por la extensa experiencia entre fogones del chef Rafa Zafra y su especial conocimiento de los productos del mar. En su trayectoria, destaca su trabajo con los hermanos Adrià en proyectos como elBulli, Hacienda Benazuza, o Heart Ibiza. Por su parte, a Anna Gotanegra la vinculación con el mundo marino le viene de casta, ya que representa a la quinta generación de una familia dedicada al comercio del pescado. A día de hoy, la familia Gotanegra continúa con la misma actividad bajo el nombre Pescadors de Roses, en el mismo puerto, y es uno de los principales proveedores del restaurante. Anna se encarga de ser la maestra de ceremonias en un ambiente que pretende crear una simbiosis entre el cocinero y el comensal a través de un espacio compartido.
Además de Pescadors de Roses, Estimar también confía en proveedores de las costas gallegas y andaluzas, en concreto de Huelva y Cádiz, procurando respetar siempre las vedas biológicas estipuladas en cada caso. Pescados y mariscos de excelente calidad que reciben una mínima manipulación por parte del equipo de cocina para que el comensal aprecie la totalidad de los matices de sabor y textura.
En esta travesía capitalina que vuelve a encender sus fogones también estarán implicados el maitre y sumiller Juanma Galán, Ricardo Acquista, jefe de cocina en Estimar Madrid y chef ejecutivo durante la temporada de Heart Ibiza, y Alberto Pacheco, también jefe de cocina y reconocido el pasado mes de febrero como uno de los 100 Jóvenes Talentos menores de 30 años, un listado elaborado por el Basque Culinary Center. Figuras imprescindibles en este proyecto que complementan un equipo entregado a hacer de cada velada un agradable y sabroso festín oceánico.
Estimar ofrece una propuesta gastronómica en la que la fritura tiene un papel de mayor peso, una técnica que para Rafa representa el cariño hacia su Andalucía natal y, por ello, han trabajado sobre diferentes aceites y mezclas de harinas con las que mejorar el resultado final. Una técnica que se puede degustar especialmente en platos como la raya en adobo sanluqueño y alioli de ajo asado o en los boquerones marinados al limón y fritos. Aunque sin lugar a dudas, la reina de Estimar es la gamba roja de Rosas, compite en protagonismo con los chipirones rebozados a la andaluza con mahonesa de su tinta, la cigala asada y las navajas en escabeche. Entre otras elaboraciones en carta, los pescados de buen calibre son imprescindibles, siempre sujetos a la temporada, que se exponen cada día en el mostrador de la cocina para que el cliente los pueda seleccionar.
En la misma línea, la carta de vinos diseñada por el sumiller Juanma Galán está enfocada a los productos estrella: marisco y pescado, y además representa el origen de este proyecto que son Anna y Rafa, por lo que la presencia de vino catalán y andaluz es evidente. Otra tipología indispensable en la bodega de Estimar es Jerez, por sus vinos de carácter único y su versatilidad, y los tintos de corte borgoñón. Por supuesto, también hay hueco para el champagne y los dulces con buena acidez que resaltan las cualidades de los postres. Una cuidada selección de referencias que se acomoda al gusto del cliente para que la experiencia sea mucho más gratificante.
En definitiva, todo un homenaje al mundo marino y los sentidos, que se puede disfrutar en un espacio de sala íntimo con vistas a la cocina. Como no podía ser de otra manera, el equipo ha adoptado las medidas de higiene y seguridad decretadas para una mayor tranquilidad de sus clientes. De esta forma, la experiencia en Estimar Madrid continuará siendo la de siempre salvo por las sonrisas escondidas bajo las mascarillas.
