Está claro que no descubro nada diciendo que Paradores es la red turística española con más recorrido, presencia y regularidad del país. Me precio, sin embargo, de anticipar que no hay organización más oportuna que Paradores para abordar –en el tono colectivo y ejemplar que hoy nos conviene– el desafío hostelero surgido con la crisis de la Covid 19. Los propósitos de sostenibilidad, medio ambiente y seguridad alimentaria suscritos en el reciente Pacto Verde Europeo, como motor decisivo para salir del trance, perfilan una ocasión propicia para vincular el signo culinario de la red de Paradores a ese modelo comunitario en ciernes. Estimula una política de buenas prácticas y sugiere la transición hacia una propuesta gastronómica más comprometida que nunca con la identidad comarcal, una cualidad bien presente en la Red.
Por Luis Cepeda
La vanguardia, entendida como experimento culinario fugaz, ha caducado. Creímos que el progreso gastronómico venía de Asia, pero resulta que llega de Europa con la estrategia Farm to Fork y la tesis de que volver a los orígenes es lo más revolucionario “en este siglo del consumismo exacerbado”. El confinamiento padecido ha generado dudas entre lo principal y lo prescindible, tomas de conciencia de la fragilidad soci
oeconómica, un respeto creciente al sector primario y pertinentes modificaciones de conducta, tanto en los quehaceres y como en los ocios. Respecto a la alimentación nos ha devuelto la curiosidad por la cocina de proximidad y ha generado un entusiasmo nuevo por los sabores domésticos, tras el prolongado cese de la cocina burguesa de canelones, potajes, sofritos o escalopes empanados que descartó la nouvelle cuisine. También ha originado una sensibilidad más inmediata y firme por el cuidado del planeta, pues la crisis climática es la amenaza imprevisible ahora. Se ha dicho que contiene un riesgo superior a la pandemia y buena parte de sus remedios conducen al Green New Deal, el proyecto estrella del gabinete europeo que definirá los itinerarios sociopolíticos de los próximos años, donde la alimentación tiene mucho que ver.
El auge de la alta cocina de autor, previo a la pandemia, las fusiones prodigiosas o la fascinación por una cocina étnica cargada de equívocos, se ha tornado cuestionable. Su naturaleza global, suntuaria, cara y snob, excluye su progreso en situaciones que encaminan a la racionalidad, la introspección y el interés local. La sostenibilidad o sustentabilidad alimenticia, el producto de proximidad, la identidad local y su propicia estacionalidad son ahora la prioridad. La respuesta al cambio climático, el manejo sensato de los recursos o la gestión de residuos, además de las precauciones sanitarias, son los factores que suscitan más inquietud.
Paradores es, en efecto, una institución turística única. Desde hace 92 años pone al servicio del turismo algunas infraestructuras del patrimonio monumental de España, que infunden un modo más liberal de percibirlo, disfrutarlo y conservarlo activo. A los visitantes extranjeros impresiona esa generosidad que en ningún otro país ocurre y que los permite instalarse en lugares históricos, con el gozo que eso añade como episodio cultural. Son sus propagandistas principales y contrastan con la restricción mental de quienes confunden lo majestuoso con lo rancio y hasta lo expresan con desafección.
Actualmente los Paradores de Turismo desarrollan, además, una actividad rentable. Se trata de 97 establecimientos
presentes en todas las comunidades autónomas del país –menos en Baleares–, que alojan un millón y medio de clientes al año y sirven más de dos millones de comidas en recintos desahogados. Ocupan a más de cuatro mil empleados y recaudan 250 millones de euros, de los que la mitad corresponden a la facturación gastronómica. Es una organización que rinde cuentas y tributa en España y, por lo tanto, un destino consumidor adecuado a la hora de restablecer la importante función social, económica, turística y mediática de la hostelería. El señuelo gastronómico es de lo más propicio para activar su interés viajero y el encuentro con sus singulares espacios. Viajar por gusto tiene un alcance sensacional. Comer es la función humana más indispensable y es sabido que los impactos de los sabores y los aromas acumulan los recuerdos de emotividad viajera más duraderos.
Personalmente, me cabe la satisfacción de haber participado en los dos únicos libros específicamente gastronómicos que ha publicado Paradores en toda su historia. Efectué La cocina de Paradores en 1998, junto a Alfredo Amestoy, repartiéndonos las visitas a los 70 establecimientos que había entonces, para verificar la trayectoria y recetario de sus chefs ante productos de proximidad, en un momento caracterizado por el entusiasmo creativo. En 2016 recorrí la despensa y las costumbres colindantes a cada Parador en una extensa crónica para el volumen El sabor de Paradores, asociada a un recetario regional de Mario Sandoval y una brigada de Paradores. Durante la experiencia de campo comprobé la variedad, excelencia y arraigo del producto local en mercados de proximidad, el respeto estacional al género fresco y una vigencia generalizada del recetario doméstico de todas las zonas.
La cocina española es probablemente la más extensa, versátil e inmediata entre todas las europeas, una afirmación que suena patriotera y someto a discrepancia. Ostenta legitimidad y causa histórica; antropológica y geográfica. Por nuestro país transcurrieron largos periodos de pert
enencia total o parcial a otras civilizaciones. Fuimos celtibéricos primero, pero fenicios y griegos también; cartagineses, romanos o germánicos luego y, sobre todo, árabes, en convivencia durante siete siglos, lo que ha diferenciado mucho nuestra cocina de la del resto de Europa. Nuestro país ha conciliado productos y pareceres con todos ellos, generado afinidades, contrastes y recorridos. Los aislamientos geográficos y culturales, motivados por la orografía rebelde de muchas zonas, también forjaron identidad y costumbre, luego compartida. La cocina española se nutrió de encuentros trashumantes y tránsitos migratorios, de etapas históricas e invasiones bélicas o culturales, primero ajenas y luego asumidas; de hallazgos alimenticios en el ultramar del nuevo mundo, de intuiciones y certezas sin fin o de la complejidad de la vida misma, que acontece sin cesar, con sus apetencias puntuales y sus curiosidades contemporáneas. Y pese a ser la primera nación europea que integró sus regiones naturales y reinos, es ancha y versátil en sus gustos; variada en guisos y condimentos; barroca y sobria a la vez. Devota del producto como principio y fin de los platos y algo desconcertante de una punta a la otra, lo que reafirma una despensa y recetario con arraigo e identidad en cada sitio.
Cuando la gastronomía responde verazmente a un espacio geográfico comprometido con la cultura popular de proximidad, garantiza un interés seguro por los lugares y recintos donde la experiencia se produce. Paradores asume esa función comarcal y su identidad se reafirma con la reciente reapertura, al finalizar en Estado de Alarma, de 12 nuevos restaurantes en Paradores de Andalucia, Extremadura, Comunidad valenciana y Castilla y León. La Tacita del Atlántico, en Cádiz; El Green del Mediterráneo, del Málaga Golf; El Mirador del Mediterráneo, del Málaga-Gibralfaro; El Ombú del Mediterráneo, en Nerja; La Cuajadera del Mediterráneo, en Mojácar; La Zalema del Atlántico, de Mazagán; El Jardín de la Arruzafa, en Córdoba; El Amorí del Generalife, de Granada; 
El Manzel, en Ronda; La Alacena del Foro, en Mérida; La Barraca del Mediterráneo, de El Saler y La Bodeguita de Lerma, en la provincia de Burgos. Son una iniciativa que Óscar López, presidente y consejero delegado de la cadena pública, identifica con “la esencia de la cocina que siempre ha ofrecido la compañía: la mejor cocina regional, con productos locales de alta calidad”. Su coincidencia casual o voluntaria con el programa integral de la Unión Europea a propósito de la sostenibilidad de los productos agroalimentarios afines a la gastronomía local, añade una noticia superpuesta.
