El Señor Martín: vuelve la gran lonja de Madrid

El restaurante El Señor Martín (General Castañas, 13. Madrid, muy cerca de la Plaza de Colón) nació para ser un templo de pescados y brasas en Madrid, en el que materia prima de extrema calidad y el dominio de la parrilla son sus principales pilares. La búsqueda de las mejores piezas del mar para ofrecer la mayor experiencia gastronómica marina de la capital es el gran cometido de El Señor Martín. Esta nueva temporada trae consigo la incorporación del chef donostiarra Carlos Urrutikoetxea como nuevo Jefe de Cocina, para aportar la fresca brisa de la costa vasca al proyecto.

Tras el parón que ha sufrido el sector de la restauración, El Señor Martín reabre para volver a su mejorada actividad, desde que en 2018 abrió sus puertas por primera vez, en el privilegiado barrio madrileño de Las Salesas, para convertirse en uno de los templos de producto marino de la capital. La misión principal del restaurante es traer a Madrid la mejor materia prima de las costas y elevar la cultura del pescado en esta ciudad de interior, dando a conocer desde los pescados más comunes en las lonjas hasta los menos habituales en el mercado madrileño que, aunque desconocidos para muchos, son un tesoro del mar.

Para El Señor Martín, el origen del producto importa tanto como el tipo de pescado y cada pieza merece un apellido: rodaballo de Marín, lubina salvaje de La Coruña, mero amarillo de Conil o borriquete de Algeciras están entre los favoritos del restaurante. Para ello, existe una notoria labor de búsqueda y selección de proveedores de calidad y confianza en toda las costas de la península, teniendo en cuenta la temporalidad del producto, la pesca sostenible como máxima, y las mejores lonjas para obtenerlo. El resultado es un despliegue de pescado y marisco fresco sin igual en el centro de Madrid, por y para los madrileños.

Su obsesión por encontrar materia prima de inigualable calidad quedaría invalidada si el equipo no contase con un máximo respeto por cada producto para no perder la esencia del mar a la hora de la exhibición en cocina. Y es aquí donde agua y fuego se encuentran para marcar el sello del restaurante: pescado y brasas. Porque es en su parrilla donde se obra la magia gastronómica culminante de El Señor Martín. Un arte que requiere riguroso conocimiento para obtener lo mejor de cada pieza a tratar. Así, el jurel de Marín, el atún de Almadraba o la caballa son las grandes estrellas sobre brasas. El restaurante también cuenta con piezas de pescado al corte, y producto fuera de carta en base a las capturas especiales del día.

Siempre realzando el producto

Si bien, la carta ofrece a su vez otras elaboraciones de pescado y marisco que no dejan de realzar el producto. Frituras y aliñados que no dejarán indiferentes a los paladares más exquisitos. Desde entradas como la anchoa de Santoña al oloroso de Jerez, las croquetas de merluza, borriquete aliñado de Algeciras, tartar de pez limón, y quisquilla de Motril a la bilbaína; a raciones de sepia estofada con piñones y tirabeques, marmitako de bonito tibio en dos tiempos, parpatana de atún rojo mechada, y arroz meloso con carabinero de Huelva; sin olvidar los moluscos imprescindibles como la ostra Gillardeau Nº2, la gamba blanca y el langostino fresco de Huelva, y la gamba roja de Dènia, Huelva, Garrucha o Palamós. Además los domingos, ofrece un arroz de pescado o marisco diferente.

Esta autoexigencia del equipo por mantener la calidad en todo momento del proceso se traduce en un auténtico viaje “del mar a la mesa” para los comensales, quienes saborearán hasta el origen de cada producto. Gracias a ello, El Señor Martín ya obtenido gran reconocimiento en la industria gastronómica, siendo premiado en 2019 con un Premio Metrópoli al Mejor Restaurante Tradicional, y en 2020 con un Sol Repsol.

Un cocinero donostiarra de amplia trayectoria

En esta nueva temporada del restaurante, entra en escena Carlos Urrutikoetxea, quien se incorpora al equipo como Jefe de Cocina. Nativo donostiarra y experto en el trato impecable del producto, tras su paso por restaurantes de gran renombre como Alkalde, Nerua, Santceloni o Mina, entre otros, conoce bien las armas con las que juega El Señor Martín. Así, ahora es quien tiene el privilegio de manejar la orquesta de parrilla y fogones de este gran templo del producto del mar, aportando su toque norteño de la tierra vasca y su desarrollo profesional heredado sobre todo de su paso por el restaurante Alkalde, con aires de taberna especializada en tapas, donde tuvo la oportunidad de alcanzar la madurez en cocina de producto antes de completar su experiencia en alta cocina. El espectáculo de Carlos Urrutikoetxea y el equipo, en la cocina abierta del restaurante, está asegurado para quienes deseen ver las grandes destrezas de las personas encargadas de que cada plato represente a la perfección la naturaleza y el carácter de este proyecto gastronómico.

El espacio se compone de varias zonas para ofrecer diferentes experiencias: informalidad y dinamismo en la barra con vistas a su cocina abierta, una sala con mesas bajas en su parte de arriba para lo que buscan la calidez y cercanía de una comida distendida y ágil o el encanto y discreción, que paraliza el tiempo, en las mesas bajas del salón en su parte de abajo. En cualquiera de estas zonas, la atención que ofrece el equipo de sala es primordial, colaborando en la experiencia global que se busca ofrecer.

Tan importante para la experiencia gastronómica es la oferta de vinos que trabaja El Señor Martín. La bodega cuenta con más de 150 referencias de vinos generosos, espumosos, blancos, tintos, rosados y dulces, con selecciones tanto nacionales como internacionales pensadas para engrandecer la experiencia culinaria del comensal y acercarlo aún más al mar.

En la reapertura del restaurante tras el estado de alarma nacional, no podían faltar las medidas de higiene y de seguridad para garantizar una experiencia gastronómica sin riesgos para los clientes, y un lugar de trabajo seguro para todo el personal de El Señor Martín. Esto viene acompañado con el reconocimiento de estas buenas prácticas por parte del gobierno de la Comunidad de Madrid mediante el Indicativo Garantía Madrid que la comunidad le ha otorgado al restaurante.

 

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