En Suiza, Las vacas pastan en libertad y se alimentan fundamentalmente de flores y hierbas de montañas y altiplanos. El resultado es una leche de altísima calidad que es la base para elaborar las deliciosas variedades de quesos suizos. En la imagen, vacas pastando en la zona de elaboración de Le Gruyère AOP
Suiza, país líder en sostenibilidad y bienestar animal según el Índice de Desempeño Medioambiental, es también referencia mundial en cuanto a producción y tradición quesera. Y es que el cuidado de las vacas lecheras es fundamental en la cultura de este país, hecho que garantiza la calidad de la leche cruda con la que se elaboran las diferentes variedades de quesos suizos. Así, la alimentación natural y el pastoreo en libertad son claves para garantizar la calidad de vida de estos animales.
Los pastos de montañas y altiplanos, el alimento fundamental de las vacas suizas
En Suiza, existen estrictos controles que regulan la calidad y el origen de los alimentos y de su materia prima. En el caso de los quesos, la leche es el ingrediente principal, por ello, el ganado recibe un cuidado respetuoso. Uno de los aspectos más destacables es que las vacas lecheras suizas pastan en libertad en extensos prados, es su forma natural de alimentarse. De esta manera, se respeta el comportamiento propio del rebaño, lo cual es muy positivo para la longevidad y la fertilidad de estos animales. Los ganaderos procuran siempre que la alimentación del ganado esté compuesta por hierbas y flores de los pastos en verano y heno en invierno, lo que influye en la leche y, en consecuencia, en el queso, cuyo color varía según la época del año (siendo blanco marfil en invierno y amarillo claro en verano dada la mayor presencia de flores). Además, las vacas se alimentan en las inmediaciones de las granjas, que no pueden situarse lejos de las queserías con el objetivo de preservar la calidad de la leche. También cabe destacar que para la producción de queso de leche cruda no se añade ningún ensilado o forraje que se haya conservado mediante un proceso de fermentación.
Suiza es un país de pastos y para su conservación juega un papel muy importante la actividad de pastoreo, que contribuye a ello de forma considerable. Así, gran parte de las praderas suizas solo es apta para pastar con el ganado y no para la agricultura, con lo que se evita que estos terrenos perezcan y se garantiza la no desertización de las zonas alpinas.
Quesos de altísima calidad y sabor insuperable
La consecuencia de la preocupación por el trato y la alimentación del ganado es una leche de calidad excelente, que se traduce en unos quesos de altísimo nivel, naturales y con texturas, sabores y matices únicos.
Además, estos alimentos están exentos de gluten, ya que las vacas no comen ningún alimento que pueda contener esta proteína y tampoco contienen lactosa, lo que los convierte en aptos para todos los paladares.
Cabe destacar también que las variedades helvéticas más conocidas en España son: Le Gruyère AOP, Tête de Moine AOP, Emmentaler AOP, L’Etivaz AOP, Sbrinz AOP y Vacherin Fribourgeois AOP y Appenzeller
