El cierre hostelero durante dos o tres meses exigido por la emergencia sanitaria del Covid-19 avivó el ingenio de chefs y hosteleros para resumir su cocina en una ‘caja’ y hacerla viajar a casa del cliente, incluso en ocasiones acompañada de instrucciones. Los formatos ‘delivery’ (entrega a domicilio) o ‘take away’ (recogida en el local) lucen a veces estrella Michelin, rinden tributo en ocasiones a platos icónicos de una saga hostelera, sirven para inaugurar conceptos o permiten innovar con recetas creadas ‘ad hoc’ para este modelo que parece que convivirá con la reapertura de bares y restaurantes. Estas son 10 pistas que viajan de Madrid a Barcelona y San Sebastián, con sus propuestas, tícket medio y vías para pedir sus platos. En la imagen, el Escalope Armando.
Por Marta Fernández Guadaño
ESCALOPE ARMANDO. El plato más emblemático de la saga hostelera Redruello, que abrió su primer local en 1919, es
el ‘Escalope Armando’, justo el nombre elegido para el formato delivery creado por Grupo La Ancha. Era una idea sobre la que llevaban meses trabajando antes de la pandemia y que, finalmente, pusieron en marcha a principios de mayo. Una carta con varias opciones de escalope (ternera, pollo y mero) y diversos tamaños (de 12 a 18 euros) y guarniciones se completa con entrantes como sus croquetas o la famosa ensalada de cangrejo, platos de cuchara y postres como el tocino de cielo, junto con algunos vinos. El otro ‘hit’ familiar son las tortillas, que, con varias recetas, completan la oferta. Los pedidos se realizan a través de su web y se preparan desde la sede de La Ancha en Príncipe de Vergara y desde el local que albergaba Las Tortillas de Gabino, locales rebautizados —al menos, temporalmente— como Armando Príncipe de Vergara y Armando Rafael Calvo. Más información: www.escalopearmando.com/
COQUETTOGO. Estrenar un nuevo local empezando por un servicio basado en ‘delivery’. Eso es justo lo que han hecho los hermanos Sandoval con Coquetto, bar-bistró que iban a estrenar el 14 de marzo en la calle Fortuny, con una carta de recetas castizas reeditadas. La declaración del Estado de Alarma impidió inaugurar este nuevo proyecto en la calle Fortuny, cerca de su matriz biestrellada, Coque. A mediados de mayo, decidieron ‘abrir’ su nuevo restaurante con el lanzam
iento del servicio delivery CoquettoGo, bajo una carta de “platos y guisos de cocina tradicional”, como el Jarrete de ternera, junto con sopas frías de verano, guarniciones como la lechuga viva y postres como el milhojas de crema. Se puede consultar la carta en su web. Cuenta con platos sueltos y varias opciones de menú (con precios de 40, 53 y 58 euros). Se completa con un listado de vinos. Incluyen la opción de “camarero en casa uniformado y con entrega seguro de los platos”, que llegan en coche eléctrico. Mientras han ido ampliando radio de venta, prevén añadir take away. Desde La Romanée, su espacio de eventos y bistró en Griñón, los Sandoval mantienen un servicio que ya tenían de venta a domicilio los fines de semana: su cochinillo lacado en horno de leña, todo un icono en su historia gastronómica
https://www.coquettobar.com / [email protected]
GOXO. Es la fórmula de comida a domicilio del único chef triple estrella de Madrid, Dabiz Muñoz, dueño de DiverXO y StreetXO, quien ha creado GoXO como un nuevo formato basado en delivery de platos creados expresamente para esta propues
ta que arrancó en mayo. Presentado como “gochismo ilustrado en tu casa” y definido como “comida casera imaginativa XO”, se basa en una carta con recetas con el estilo fusión de Muñoz, como Noodles caldosos con guiso de mejillones gallegos, coco, piparras y café y Gnocchis de patata con boloñesa de chorizo de León ahumado y crema de mandarina-mostaza antigua, que, si se quiere, se pueden maridar con vino recomendado o cócteles. Funciona a través de Glovo, app donde no siempre aparece, de modo que hay que estar pendiente de los días que abre opción a realizar encargo, bien para el momento, bien como reserva previa. Su cuenta en Instagram da pistas sobre la operativa. Se puede calcular tícket medio por persona de 22 a 35 euros. Una receta es una generosa ración que sirve como plato único para una persona.
EL LAGAR x GOFIO. Tras obtener el pasado noviembre una estrella Michelin en Gofio, un concepto de cocina canaria contemp
oránea abierto en 2015 en Madrid, Aida González y Safe Cruz no quisieron quedarse parados durante las semanas del estado de alarma. Así, a principios de abril, lanzaron El Lagar x Gofio, formato delivery cuya marca y concepto crearon hace un año y que tenían pendiente de poner en marcha. La imposibilidad de dar servicio dentro de su restaurante les llevó a elegir algunos de sus platos estrella y crear otros nuevos para enviar a casa (a través de la plataforma Flipdish) o recoger en su espacio del barrio de Las Letras. Enviados en packaging ecológico, los pedidos se realizan en su web, con platos como sus ‘Truchas’ (empanadillas) de conejo al salmorejo, las Croquetas de pollo ‘con todo’ o el ‘Steak tartar’ con mojo picón, junto con vinos canarios. Tícket medio de 25-30 a 45 euros por persona. https://www.ellagarxgofio.com
HORCHER. La saga de origen alemán que suma 116 años de historia en cuatro generaciones hosteleras lanzó en mayo su propuesta de comida a domicilio con una selección de platos de su carta, desde el Consomé ‘Don Víctor’ a los Langostinos al curry o el Goulash de ternera a la húngara, sin olvidar que este delivery incluye su postre más famoso, despachado por raciones: 
Baumkuchen, su ’pastel de árbol’, elaborado en varias anillas laminadas. “Un servicio mediante el cual podremos trasladar hasta su domicilio algunos de los platos de nuestra carta”, definen Horcher en Casa. Los pedidos, con un mínimo de 60 euros, se realizan por teléfono, con un mínimo de 24 horas de antelación, se entregan a la mañana siguiente y para fin de semana deben realizarse antes del viernes. La carta está disponible en en web. https://www.restaurantehorcher.com/ Tel. 91 522 07 31
VERDELIVERY BY RODRIGO DE LA CALLE. Es la versión delivery y take away del dueño de El Invernadero, su sede central con una estrella Michelin en la calle Ponzano de Madrid. Rodrigo de la Calle ha creado esta marca de comida a domicilio que aglutina la doble vertiente de sus especialidades como cocinero. Por un lado, los platos con verduras, con más de una veintena de recetas dentro de la carta de 
Verdelivery, que, por otro lado, se completa con los arroces, que desde mediados de 2018 despacha vía Paella Power, un puesto en el Mercado de San Miguel. “Alta cocina saludable en tu hogar apta para vegetarianos, veganos y omnívoros”, define una sabrosa propuesta, con opciones como Curry de verduras con quinoa o Pochas guisadas con verduras y piparras, junto con arroces como el de Pollo del Penedés con verduras. Además, bebidas como una Kombucha de mango. Servido en envases 100% reutilizables y compostables, los pedidos se pueden realizar vía web (también para recoger en su restaurante de Ponzano) o con la app Deliveroo. Tícket medio por persona de 20-25 a 40 euros. Además, de viernes a domingo, se pueden encargar paellas para llevar, de 18 a 22 euros por ración.
MX DE ROBERTO RUIZ. Igual que Gofio o Grupo La Ancha, Punto MX, espacio de cocina mexicana con una estrella y cabecera de un grupo con varios conceptos, llevaba meses ideando un formato delivery. Es la vía de negocio que ven más realista a corto plazo sus socios, Robe
rto Ruiz, María Fernández y Pablo Artamendi. Lanzada a principios de mayo, partió de una carta que sumaba su famoso guacamole con varias opciones de tacos, presentados en cajas con sus ingredientes por separado para montarlos en casa y que, en muchos casos, equivalen a recetas despachadas en algunos de sus locales, como Mezcal Lab o Salón Cascabel. Poco a poco, ha ido incluyendo nuevos platos conformando una variada carta. Además, ofrecen coctelería para ensamblar en casa. Funciona vía Deliveroo y se puede calcular un ticket medio por persona de 30 a 40 euros.
LUA. Desde su restaurante de cocina gallega con una estrella Michelin en Madrid, Manuel Domínguez creó en mayo su propio servicio a domicilio con algunos pla
tos de La Barra de Lúa, la zona ‘casual’ de su negocio. Así, se pueden pedir opciones como el Pulpo ‘a feira’, la Ensaladilla de marisco, los Callos con garbanzos o el Cremoso de queso San Simón. Todos los platos llegan a casa con una etiqueta en la que figuran instrucciones para acabar, calentar o empatar cada receta. La carta está disponible en su web. Los pedidos, con un mínimo de 30 euros, se pueden realizar por teléfono, tanto si son para recibir a domicilio, como para recoger en el local. https://restaurantelua.com/la-barra-de-lua-en-tu-casa/ Tel. 913952853
LOS GUISOS DEL SUCULENT. Es la versión a domicilio de la cocina de Toni Romero, chef y dueño de Suculent, casa de comidas contemporánea en El Raval, en Barcelona. 
“Hemos adaptado y creado una oferta nueva, basada en guisos en su mayoría y otros platos pensados para recoger en el restaurante o entregar a domicilio”, define el chef, que firma una propuesta de “platos calientes, refrigerados y envasados adecuadamente, para que el cliente los regenere fácilmente en su casa, al baño maría o en microondas”. Existen opciones como ‘La Rusa del Suculent’. Pedidos vía WhatsApp y gestionados directamente por el equipo del cocinero. Se puede recibir en casa o recoger en el restaurante. Tícket medio de 25 a 45 euros por persona. Tfnos. 93 443 65 79 / 606 640 322
DA FILIPPO. Es la trattoria inaugurada el pasado diciembre por Paulo Airaudo, chef argentino con orígenes familiar
es italianos y que, afincado en San Sebastián, suma formatos como Amelia (que abre ahora su nueva sede en Hotel Villa Favorita), la parrilla de platillos argentinos Cantina 1985 y el concepto italiano Da Filippo. Desde marzo, estos dos últimos funcionan con delivery y take away, servicios que ahora se compatibilizan con el funcionamiento de ambos locales tanto en sus terrazas, como en el comedor con los aforos ajustados. Para pedidos a domicilio, funciona con Tori Delivery, sistema de entrega ligado al comercio local y al reparto sostenible, creado por los dueños de Ekeko (sanguchería peruana que es otra buena pista en San Sebastián). En cuanto a Da Filippo, la oferta se basa en buena parte en platos de pasta, como los ‘Maccheroncini alla puttanesca’ o ‘Cappelletti d’Anatra’, que llegan a casa con la pasta y la salsa por separado y con intersecciones para cocer y/o regenerar en casa. Además, otros platos como el ‘Vitello tonnato’. Precio medio de 20 a 30 euros por persona. Tel. para pedidos: 943 840 697
