Té para Dos: Javier Olleros

Vivía probablemente su mejor momento gastronómico. Pocas semanas antes de la declaración del Estado de Alarma y sus consiguientes consecuencias, su restaurante Culler de Pau  (“cuchara de palo”, como símbolo en sus orígenes, de una cocina de pucheros, sabrosa y tradicional), situado en su pueblo, O Grove (Pontevedra), había sido designado como el mejor restaurante de España por el suplemento Cocinillas (El Español) y había recibido en San Sebastián la máxima calificación (tres soles) de la Guía Repsol.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Culler de Pau y Origen

Siempre con el apoyo de Amaranta Rodríguez, compañera sentimental y profesional al frente de la sala, Javier Olleros (nacido en Lucerna en 1974 como hijo de emigrantes en Suiza que partieron con su maleta de madera) inicia ahora una nueva travesía. En ella seguirá reivindicando, sin duda, una cocina transparente, serena y reposada, fresca y limpia, profundamente territorial, gallega y marinera por los cuatro costados y construida siempre partir de las joyas que le suministran sus productores de proximidad, sin los cuales la maravillosa aventura de este excelente chef de las Rías Baixas no hubiera sido posible. En pleno confinamiento y envuelto en las incertidumbres que sufrimos todos, Javier nos contestó a nuestro cuestionario alternativo.

¿Cuál es su personaje histórico favorito? Rosalía de Castro

¿Y de ficción? La Hormiga Atómica

Recomiéndeme un libro…

Por ejemplo, “Juntos. Rituales, placeres y política de cooperación”, de   Richard Sennett

¿Cuál es su viaje favorito? El que realicé a Copenhague

¿Y cuál es su viaje pendiente?  El que quiero hacer con Amaranta, al restaurante Aponiente, de Ángel León, y a Lisboa.

¿Su comida favorita? Sin duda, el pulpo “a feira”

¿Qué receta le encanta preparar? Todas las recetas, a partir de cualquier producto que esté en temporada.

¿Qué pasión ha descubierto recientemente? Cada vez estoy más entusiasmado con el trabajo en la huerta

¿Qué le pide a un vino? Que me transporte a un lugar concreto y que me muestre la sensibilidad de la persona que lo elabora.

¿Qué tipo de vino le emociona? Cualquier buen vino que se pueda tomar en buena compañía y en una ocasión que lo merezca.

Pónganos un ejemplo de la armonía perfecta entre una receta y un vino… Por ejemplo, los moluscos al natural con un Albamar de Xurxo Alba.

¿Qué ve en televisión? La veo poco, si acaso películas, documentales, informativos y algún programa para quedarme dormido.

¿Dónde le gustaría vivir? Estoy en el lugar perfecto para vivir, O Grove, no le puedo pedir más…

¿Cuál es su ocupación favorita? Dedicarme a las cosas cotidianas de la vida y, sobre todo, disfrutar de mi familia

¿Cuál es su posesión más preciada? El conocimiento y el aprendizaje

¿Cuál considera su mayor logro? Dedicarme profesionalmente a algo que me gusta, me apasiona y me hace feliz

¿Qué talento le hubiera gustado tener? Me gustaría saber pintar y dibujar, porque lo hago fatal.

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