TORO: Un paraíso agroalimentario alrededor de la Colegiata

Como relataba hace un par de años nuestro colaborador Óscar Checa, “un enorme ventanal de alabastro tamiza la luz que llega al Pórtico de La Majestad, la portada occidental de la Colegiata de Toro. Las figuras de piedra talladas en esta puerta gótica nos miran desde lo alto. No estamos acostumbrados a ver las catedrales así, pintadas, tal como fueron antiguamente, y ante un ejemplo como éste, uno de los escasísimos que conservan la policromía completamente, es fácil quedarse asombrado”. Y añadía que la pintura original de esta portada se descubrió durante la restauración que se hizo en los años ochenta. El pórtico y las capas de pintura que se le añadieron a lo largo del tiempo permitieron conservar los pigmentos primigenios que ahora vemos.

Texto: Armando Desantes. Fotos: Torguvi y Origen

De la Colegiata a la Tinta de Toro

La Colegiata es sin duda imponente y uno de los más bellos templos de Castilla y León, pero convive con otro tesoro acaso más humilde pero igualmente representativo de la personalidad de la comarca toresana, la Tinta de Toro, una uva con cierta fama histórica de áspera que ha devenido, gracias a su calidad y al avance tecnológico, en variedad de moda, material de primera calidad en manos de los mejores enólogos de España.

Porque Toro y su comarca son, en primer lugar, arquitectura y vino, como se puede comprobar, sin ir más lejos, siguiendo las indicaciones de la Ruta del Vino de Toro, donde descubrir, por ejemplo, que, igual que ocurre en otros muchos pueblos y ciudades de nuestro país, el subsuelo de Toro está completamente horadado, repleto de cuevas, de bodegas.

Abundancia de viñedos centenarios

La Denominación de Origen Protegida Toro se enclava en una zona de tradición vitícola antiquísima con un importante porcentaje de viñedos centenarios. Su seña de identidad principal es la citada variedad autóctona, aunque también elaboran con otras, como por ejemplo la Malvasía, la Garnacha o la Verdejo. En general, los poderosos vinos de Toro, que atraviesan una etapa de nueva reconocimiento, gozan del prestigio que han conseguido sus elaboradores, herederos del conocimiento de generaciones de viticultores y a la vez beneficiarios de la mejora tecnológica de los procesos del vino.

Pero, más allá de la técnica, son la tierra y el clima las responsables de una Tinta de Toro envuelta en unas cualidades que aportan un color y una estructura singular. Los de Toro son vinos auténticos, diversos y llenos de matices, que se complementan con los otros tesoros alimentarios que se distribuyen por la comarca.

El Museo del Queso 

Como el queso, porque en estas tierras zamoranas abunda y es de gran calidad. Es el protagonista en el Museo del Queso, que no solo cuenta el proceso de elaboración de este producto sino también la historia de una familia quesera desde finales del siglo XIX. El recorrido es guiado y mezcla anécdotas personales e históricas, fotografías, elementos etnográficos (algunos únicos, como prensas o moldes), audiovisuales y una degustación. El negocio, que hoy va por la cuarta generación, se inició con Manuel Chillón, que se hizo arriero y se fue a vender quesos, pieles curtidas y corcho hasta Galicia.

Pero los orígenes del queso en Toro son muy anteriores, puesto que  su elaboración se remonta en la zona hasta el siglo XI. Reconocido oficialmente con la calificación de Denominación de Origen Protegida desde 1993, el queso Zamorano es de pasta prensada firme y compacta de color marfileño, cilíndrico, con corteza dura entre amarillenta y pardo-oscura de escasos ojos y que ha madurado entre 100 y 365 días. Destaca especialmente su sabor auténtico y nutritivo, con un toque maestro especial cuyo secreto radica en la procedencia de la materia prima, la leche de ovejas autóctonas de razas Churra y Castellana, que disfrutan de bienestar animal y una alimentación muy sana.

Lechazo de Castilla y León

Esa calidad del sector ovino se traslada también al cordero lechal, que en el Duero se llama lechazo (cría de oveja que todavía mama) y está adscrito a la IGP Lechazo de Castilla y León. Se trata de una carne de alto rendimiento ya que su textura, pureza y corte se han obtenido mediante una nutrición sana y el desarrollo de ganaderías perfectamente adaptadas al ámbito natural.

Muy representativa es asimismo en la comarca de Toro la cabaña de porcino con variedades como los Ibéricos de bellota, jamón serrano, paleta de cerdo curada, lomo embuchado o cabecero, chorizo o salchichón extra, además de otros derivados como la panceta adobada. Todo se elabora siempre de forma tradicional dando lugar a productos alimentarios de primera con sabores artesanales y algunos de ellos adscritos también a marcas de garantía.

El Garbanzo de Fuentesaúco

De camino a la huerta, la producción hortofrutícola y de legumbres alcanza, desde luego, altas cotas de calidad aportando sabores auténticos y condimentos tradicionales saludables que otorgan a la gastronomía toresana un matiz muy especial. La Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Fuentesaúco, población muy cercana también a Toro, cuida la producción de una variedad de semilla autóctona que proporciona un producto de textura y sabor especiales, derivados del tipo de terreno en donde se cultiva y sus nutrientes. Mantecosas, enteras y tersas, estas legumbres son de cocción lenta y sin que se pele el hollejo.

La versatilidad del ajo

El ajo es otro emblema de la producción agroalimentaria en Toro. Se trata de un cultivo milenario en la región, con variedades blanca, rosada y, en la fase joven de la planta, los ajetes. De olor profundo, consumidos en crudo, a los ajos se les reconocen amplias propiedades curativas y como condimento con el que cocinan muchos platos. Por ejemplo, el siempre espléndido bacalao al ajoarriero o la sopa de ajo de los pastores, que ha pasado de sustento básico a deliciosa receta.

Envuelta en la abundancia de tales joyas gastronómicas, la de Toro es una extensa comarca en la que, como señala el Grupo de Acción Local Torguvi (Toro, Guareña y Tierra del Vino) y junto a la ciudad toresana, sobresalen municipios como La Bóveda de Toro, Fuentelapeña, Matilla la Seca, Morales de Toro, Peleagonzalo, Sanzoles, Toro, Valdefinjas, Venialbo, Villabuena del Puente y Villardondiego.

Las añoradas celebraciones populares

Todos ellos suman a la hora de definir un auténtico escenario natural de una excelente producción agroalimentaria que está detrás de unas amplias alacenas de materias primas de calidad que se distribuyen por una comarca repleta asimismo, al menos hasta la época Pre-Covid, de conmemoraciones festivas populares y romerías.

De hecho, hay tres reconocidas como Fiestas de Interés Turístico Regional en Castilla y León, caso de los Carnavales (con sus comparsas y sus murgas), la Semana Santa (con sus cofradías) y la Fiesta de la Vendimia, con programas festivos cada vez más cuidados y destinados a todos los públicos. En todas ellas, que son las que más visitantes atraen a Toro y sus inmediaciones, sobresale su especial valor cultural, el respeto a la tradición y la originalidad de los distintos eventos que las integran.

Pero, como cada fiesta tiene su encanto particular, a los toresanos también les gusta especialmente la merienda en el campo que tiene lugar durante la romería del Cristo de las Batallas, patrón de Toro. Igual que las “Enramadas” que se celebran por San Juan (tradicionalmente, los muchachos del pueblo adornaban con ramas de árboles y flores, el balcón de la casa de las “mozas” a las que pretendían, y cada planta tenía su propio significado, con lo cual, cada enramada escondía un peculiar mensaje para su destinataria) o las que homenajean a la patrona, la Virgen del Canto, a primeros de septiembre. Unos días antes, a finales de agosto, San Agustín goza también de gran veneración por tierras de la Tinta de Toro y el Queso Zamorano, un verdadero paraíso agroalimentario.

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