Llega la revolución de las «ensalmadas»: la pastelería madrileña Formentor (con sedes en las calles Santa Engracia y Hermosilla) innova creando una colección de ensaimadas saladas. Incluso va más allá de la tradicional de sobrasada con nuevos rellenos como morcilla de Beasaín o brandada de bacalao. Se unen a sus famosísimas ensaimadas dulces y, en estas próximas fechas, a su archiconocido roscón de Reyes ensalzado por crítica y público.
Formentor, considerada una de las mejores pastelerías, la única que trae como ninguna el saber hacer de los “forns” mallorquines a sus dos establecimientos en Madrid, celebra su 60º aniversario con un lanzamiento muy especial: una colección de deliciosas ‘ensalmadas’, una innovadora aventura sin precedentes, ensaimadas de rellenos salados más allá de la tradicional de sobrasada.
“Nuestras ensaimadas artesanas de toda la vida son nuestras mejores inquilinas, nuestro estandarte. Pero las tenemos tan mimadas que no nos ha quedado otro remedio que sacarlas de su zona de confort con este nuevo formato”, bromea Alberto Forteza, tercera generación de una familia que sigue hoy día al frente del negocio.
Cuatro innovadores rellenos por elección popular
Sí. Fueron los propios clientes de Formentor los que enviaron las recetas que deseaban probar. Se recibieron decenas de propuestas repletas de conocimiento y sensibilidad. Hubo una ganadora, una receta casi idéntica con la que coincidieron tres habituales de la casa, Maribel, Mayte y Natalia: morcilla con compota de manzana en la propia masa, antes de cocer. Las iniciales de sus nombres han pasado a denominar esta creación que ya se vende en las pastelerías: MNM.
Sobre esta exquisita elaboración, el equipo de Formentor, con los ensaimaderos José Ruiz y Francisco Sierra al frente y la encargada del obrador, Jenny Pozón, han cuidado al máximo los ingredientes (la morcilla es de la carnicería Olano, de Beasáin, ganadora de varios premios) e inventado tres.
Está también la de brandada de bacalao (de La Casa del Bacalao) con crema de pimientos del piquillo o de bogavante a elegir, la de anchoa con queso parmesano, albahaca y crema de aceitunas negras o la reina gourmet, la de boletus con crema de foie de pato y trufa. Todas mantienen su crujiente hojaldrado exterior y su ligera y algodonosa miga, señas de identidad de estos prestigiosos hornos y de los profesionales que las preparan.
En Reyes, que no falte el mejor Roscón
Si la ensaimada es la reina, el roscón es el rey de Formentor y, en las próximas navidades, es un imprescindible. El roscón de Reyes de Formentor, ensalzado cada años, es el responsable de que los días previos al 6 de enero, y especialmente en la víspera, haya colas de horas a las puertas de los obradores. Todos quieren hacerse con uno de los miles de roscones que se elaboran cada año con nata, con trufa, cabello de ángel o sin nada más que el finísimo brioche decorado con frutas. A él le acompañan los turrones caseros, guirlaches, polvorones de avellana o ipicas figuritas de mazapán.
Las ensaimadas de siempre y otras delicias
Las “ensalmadas” no han desbancado, ni mucho menos, a sus hermanas dulces, las de siempre, que se preparan con nata, con cabello de ángel, con crema tostada o con frutas. Tampoco a los finísimos cruasanes de mantequilla o bandas de manzana. El obrador nunca para y la oferta es mucha y muy diversa, repasando una buena parte de las creaciones típicas mallorquinas como las cocas de trempó, empanadas de cordero y sobrasada o cocarrois. Otra tentación es la oferta de minibollería y su servicio a domicilio express a través de su tienda online en su web www.formentorensaimadas.com
