Mario Sandoval, Álvaro Palacios, Rey Silo y San Sebastián Gastronomika, Premios 100 por 100 Origen 2020

Edorta Lamo, Ferran Centelles, Tomates OX y el Despacho de Abogados Berenguer & Pomares obtuvieron los accésits en el curso de una gala digital que incluyó un debate sobre el futuro del sector que contó con la presencia de Belén Barreiro, Joan Roca y José Miguel Herrero, moderado por nuestro editor y director de ORIGEN, Eugenio Occhialini.

El pasado martes, 15 de diciembre, se entregaron, en el curso de un evento digital conducido por nuestra compañera Patricia Magaña, los Premios 100 por 100 ORIGEN en su tercera edición correspondiente a 2020. Lo otorgan por votación nuestros redactores y colaboradores y con ellos pretendemos, desde 2018, reconocer la labor de productores, cocineros, personajes del mundo del vino e iniciativas agroalimentarias vinculadas al territorio y siempre en defensa de las materias primas sostenibles y de calidad. Para su celebración, contamos con el patrocinio de Alimentos de Zamora (@alimentoszamora), Aquanaria (@aquanariafish), Carne de Avila (@carneAvilaIGP)  e Interovic (@Interovic).

Como preámbulo a la comunicación y entrega de los diferentes galardones, se celebró un debate, moderado por nuestro editor y director de ORIGEN, Eugenio Occhialini, sobre la coyuntura que atraviesan actualmente la alimentación, la hostelería y el turismo y que contó con la participación de tres voces muy autorizadas del sector: la socióloga Belén Barreiro, el chef Joan Roca y José Miguel Herrero, director general de la Industria Alimentaria.

El discurso de ORIGEN ha calado

En su presentación, Eugenio Occhialini recordó el alma agrícola del Grupo Eumedia y los albores de ORIGEN, “La Revista del Sabor Rural”. “Nos sentimos orgullosos –aseguró- de que nuestro discurso haya calado y que hoy la sostenibilidad, la territorialidad y el origen estén señalados en rojo en muchos discursos que escuchamos. No siempre ha sido así”.     Destacó después que “nos acercamos a gran velocidad a cumplir el primer año de pandemia. Y, más allá de las zozobras y de los abundantes dramas que nos rodean, el ser humano ha vuelto a mostrar su resiliencia, una increíble capacidad de adaptación a estos tiempos convulsos” y valoró que “la situación ha sido mucho más llevadera gracias a la formidable reacción de la cadena agroalimentaria, que ha permitido evitar cualquier tipo de desabastecimiento y ha ejercido como la argamasa que ha unido las diferentes piezas y ha servido para limitar los peores efectos sociales de esta pesadilla universal”.

«Hoy la sostenibilidad, la territorialidad y el origen estén señalados en rojo en muchos discursos que escuchamos. No siempre ha sido así” (Eugenio Occhialini)

Pero, a pesar de ello, como aseguró nuestro editor, “ha habido muchas consecuencias funestas. Por ejemplo, el cierre durante meses del canal Horeca (o la limitación de sus horarios habituales) ha generado una caída del orden del 30 por 100 en las ventas de las empresas agroalimentarias, a muchas de las cuales ha conducido también al cierre, igual que el de bares y restaurantes”.

Por ello se preguntó: “¿Cuánto tendremos que esperar para alcanzar una cierta normalidad, aunque sea más nueva que vieja? ¿Cómo será ese nuevo escenario? ¿Cómo se puede apoyar a nuestros productores? ¿Recuperaremos el turismo como lo hemos conocido hasta ahora? ¿Hacia dónde va la hostelería? ¿Qué será de los restaurantes de cocina de vanguardia?”. Y las tres voces autorizadas de los panelistas fueron respondiendo a las diferentes preguntas.

 

Una privilegiada captadora de tendencias sociológicas

Belén Barreiro, socióloga y ex presidenta del Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS), es fundadora y CEO de la empresa 40dB. Autora de varios libros y artículos académicos de temática sociológica, escribe artículos de opinión en diferentes medios, entre ellos, “El País”.

Cree que “España es un país enormemente sociable, incluso más que Italia. Hay datos espectaculares que indican que hay gente que ve a sus amigos todos los días o al menos varios días a la semana. Nos cuesta, por lo tanto, reducir nuestros contactos con familia y amigos a la fuerza, pero creo que, poco a poco, volveremos a ser como éramos porque está en nuestra naturaleza”. No obstante, precisó que “por los datos de nuestros estudios, va a ser una sociabilidad nueva y retocada. Los consumidores están reordenando sus prioridades y hay una tendencia a desprenderse de lo superfluo y concentrarse en lo esencial. Intuyo, por lo tanto, una sociabilidad renovada y más selecta en la que habrá más tiempo para las personas a las que consideramos más importantes y menos para quienes sentimos más lejanos. En todo caso, hay mucha volatilidad, cierto pesimismo en los indicadores de consumo y compra, pero son datos que pueden darse la vuelta en unos días”.

«Los consumidores están reordenando sus prioridades y hay una tendencia a desprenderse de lo superfluo y concentrarse en lo esencial» (Belén Barreiro)

Barreiro añadió que “en un momento en el que las familias reducen su nivel de gasto en sanidad, educación y en ocio, hay dos segmentos que resisten, el gasto en la gran compra, sobre todo en alimentación y bebidas, y el gasto en entornos digitales”. En el campo de la alimentación doméstica asegura que “no solo comemos más en casa sino que comemos de otra manera, aunque hay hábitos que están sujetos a la coyuntura y otros que han llegado para quedarse como  el háztelo tú mismo, es decir, cocinar en el hogar cosas que antes se compraban como el pan, la pasta o los yogures o cultivar legumbres o frutas en una terraza o huerto urbano. En general creo que no solo gastamos más en alimentamos en casa sino que, a pesar de las restricciones presupuestarias, comemos mejor”.

Uno de los chefs más prestigiosos del mundo

Eugenio Occhialini presentó a Joan Roca como “uno de los chefs más prestigiosos del mundo”. Desde su Celler de Can Roca de Girona y siempre en asociación con sus hermanos Josep y Jordi, ha creado algo muy parecido al reino de la perfección gastronómica. Y siempre ha sido fiel a sus proveedores locales y al territorio en el que vive y crea.

Roca nos felicitó por la labor que desarrolla ORIGEN, “muy importante para el mundo de la gastronomía, porque es necesario focalizarse en el producto y en las personas que están detrás de ellos para que un país tenga una cocina tan espectacular como la nuestra”. Aseguró que “nuestra relación con los proveedores es cada vez más cómplice y más directa. Sabemos cada vez más cosas de ellos y también de las materias primas que elaboran. Esa cadena no se tiene que cortar, sino todo lo contrario; queremos ser sus transmisores y seguir fortaleciéndola con el paso del tiempo. Nuestra conexión tiene cada vez más intensidad”.

En asociación con el BBVA, El Celler de Can Roca está creando una red de productores por toda España, que surgió con ocasión del primer confinamiento. “Ha sido importantísimo para nosotros –aseguró Joan Roca- descubrir a personajes singulares que están produciendo cosas excepcionales, pequeñas joyas que en algún caso conocíamos y en otros no.  Muchos viven solo como proveedores de restaurantes y lo están pasando muy mal. Una forma de ayudarles ha sido crear esa red que está en la base de la caja mensual de productos de temporada que distribuimos a los chefs siempre que permitan crear una determinada receta. El objetivo es siempre apoyar y dar visibilidad al pequeño productor. Es un proyecto muy bonito y tenemos cada vez más suscriptores”.

«La trazabilidad del producto será más importante que el virtuosismo técnico al que habitualmente estábamos acostumbrados» Joan Roca

Dejó finalmente Joan Roca un mensaje de optimismo entre las zozobras actuales: “Somos un sector duro y con gran capacidad de sacrificio. Nos tomamos los restaurantes como una forma de vida y eso nos da una gran ventaja. Entre mis colegas, todo el mundo está animado y con muchas ganas de trabajar o de volver a trabajar. Por eso creo que la alta cocina se va a mantener muy bien, aunque intuyo un futuro de platos con presentaciones más auténticas y austeras. La trazabilidad del producto será más importante que el virtuosismo técnico al que habitualmente estábamos acostumbrados. La conexión con el sector primario va a ser la clave. Y la cultura del gusto estará por encima del impacto visual.  A pesar de lo que estamos viviendo, el sector está mostrando su resiliencia”.

Un alto cargo de la Administración “devorador de experiencias” 

José Miguel Herrero, Ingeniero Agrónomo, es el director general de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Asimismo ejerce como prestigioso “influencer” desde su perfil “Nunca comas solo”, donde se autodefine como “devorador” de experiencias.

En el evento digital de ORIGEN reivindicó el papel que está teniendo la cadena agroalimentaria en esta pandemia “donde ha mostrado su fortaleza ante toda la sociedad, porque, gracias al trabajo de agricultores, ganaderos y pescadores, los españoles hemos tenido alimentos en calidad y cantidad suficientes. Este es un sector muy potente, generador de trabajo y de materias prisas tan necesarias en los momentos tan críticos que vivimos. También hemos tenido capacidad de exportar productos a otros países, porque España es una gran potencia alimentaria mundial. De todos modos, la crisis no es ajena a la agroalimentación, porque la disminución de turistas con el cierre de fronteras y el de la hostelería han tenido efectos muy negativos para unos productores obligados a buscar nuevos nichos de mercado. Desde el Ministerio hemos trabajado con la Unión Europea para establecer unas ayudas para paliar esta problemática”.

Herrero cree que “a pesar de las dificultades, se abre un escenario interesante porque llegarán fondos de recuperación que permitirán avances en sostenibilidad y digitalización, las dos grandes prioridades de esta época. Las empresas agroalimentarias han de adaptarse a la nueva realidad. También nos parece muy importante la lucha contra el desperdicio alimentario. El objetivo es generar una economía circular en la que se aproveche todo y no se tire ningún alimento”.

«En España tenemos una gastronomía y unos cocineros que despiertan admiración en todo el mundo” (José Miguel Herrero) 

Finalmente, el director general de la Industria Alimentaria, habló de la campaña de Alimentos de España, “El País Más Rico del Mundo”, actualmente en marcha: “Son las campañas más potentes que ha puesto en marcha el Ministerio, pero nuestras materias primas lo merecen. Se trata de  mover las conciencias para que todo el mundo perciba que los alimentos que tenemos son excelentes y apoyar a toda la cadena que hay detrás de ellos. Hemos tenido como Embajador a José Andrés, quien ha sido un referente durante la pandemia por la labor solidaria que ha desarrollado. Queremos que todos nos sintamos orgullosos del país en donde vivimos. En 2021 habrá otras subcampañas donde pondremos el valor el origen de los alimentos y otras centradas en los ibéricos, los productos del mar, los adscritos a marcas de calidad o los ecológicos. Y a nivel internacional y en asociación con el ICEX, llegaremos a trece mercados a través de Spain Foundation, con apoyo de chefs como Joan Roca, Ferran Adrià y otros. Porque en España tenemos una gastronomía y unos cocineros que despiertan admiración en todo el mundo”.

Acicate y apoyo en estos duros momentos

A continuación se otorgaron los diferentes Premios 100 por 100 ORIGEN 2020 y todos los premiados agradecieron, algunos con especial emoción, los galardones, destacando su condición de acicate y apoyo en estos duros momentos. También valoraron en más de un caso la aportación de ORIGEN a la cultura gastronómica española. Fueron los siguientes:

PREMIO 100 POR 100 ORIGEN 2020 AL MEJOR JEFE DE COCINA

MARIO SANDOVAL. COQUE (MADRID)

Por su espléndida trayectoria profesional que, desde el primitivo negocio familiar de Humanes y siempre en unión de sus hermanos, Rafael y Juan Diego, le ha permitido llegar a la cúspide de la alta cocina en España. Inquieto y perfeccionista, en sus proyectos siempre ha tenido en cuenta a los proveedores locales y ahora avanza hacia el autoabastecimiento de sus negocios desde la finca El Jaral de la Mira, en las inmediaciones de San Lorenzo del Escorial. Sus investigaciones en colaboración con el Imidra le han permitido a su cocina acercarse a los máximos niveles de vanguardia y sostenibilidad.

 

ACCÉSIT DEL PREMIO 100 POR 100 ORIGEN 2020 AL MEJOR JEFE DE COCINA

EDORTA LAMO. ARREA (SANTA CRUZ DE CAMPEZO. ÁLAVA),

Por su apasionado proyecto de regreso a lo rural. Tras triunfar en San Sebastián con A Fuego Negro, una exitosa propuesta de alta cocina en miniatura, con diversas variaciones, 

volvió a sentir “la llamada de la tierra” y regresó a su pueblo, porque, según él mismo dice, “le apetecía guisar palomas y pucheros y sentía la necesidad de cocinar de otra manera”. En estos tiempos complejos y aun en medio de las dificultades, el atrevimiento de Edorta significa una bocanada de aire fresco en esa batalla contra la “España vaciada” que a todos nos compromete.

 

PREMIO 100 POR 100 ORIGEN 2020 AL MEJOR PRODUCTOR

REY SILO. PRAVIA (ASTURIAS)

Por su estimulante proyecto de recuperación, a orillas del río Nalón y desde las herramientas que ofrece la producción moderna, de la mejor forma tradicional de hacer queso en el Principado de Asturias. Con leche cruda de vaca, de manera totalmente artesanal y manual y de la mano del maestro quesero Ernesto Madera y del hiperactivo divulgador Pascual Cabaño, Rey Silo se ha hecho un hueco en las mejores cocinas de España y en otros escenarios gastronómicos, elaborando quesos que maduran sin prisas. Además, Rey Silo ahora capitanea la incipiente Denominación de Origen Quesos de Leche Cruda de Asturias, que ha solicitado su autorización a la Unión Europea, siempre en defensa de ganaderos y queseros locales.

 

ACCÉSIT DEL PREMIO 100 POR 100 ORIGEN 2020 AL MEJOR PRODUCTOR

TOMATES OX. ZAMORA.

Es un proyecto con origen en las comarcas zamoranas regadas por el río Tera, que cultiva, exclusivamente durante su temporada, el auténtico tomate Corazón de Buey. Por haber conseguido recuperar el sabor y la carnosidad de antaño, gracias a su recolección en el momento justo. Con una producción equilibrada y respetuosa con el medio, las piezas OX se caracterizan por su fragancia, carnosidad, frescura y sabor intenso. Su carácter y diferencia responden a las peculiaridades de las comarcas de Benavente y Los Valles. Alvaro, Pedro y Beltrán, al frente de Allavacultivox, son autores de un Corazón de Buey de piel finísima, carne jugosa y mínima proporción de agua y semillas.

 

PREMIO 100 POR 100 ORIGEN 2020 AL PERSONAJE DEL MUNDO DEL VINO

ÁLVARO PALACIOS. PRIORAT. BIERZO. RIOJA.

Por ser una verdadera autoridad mundial en el sector y por su prodigiosa trayectoria. Desde sus orígenes en una gran saga familiar vinculada a la viticultura y la enología, Álvaro supo buscar su lugar bajo el sol en diferentes regiones, aportando una capacidad especial de elaboración y contribuyendo a prestigiarlas. Descendiente de la familia bodeguera propietaria de Palacios Remondo, se dio cuenta de que Priorat podía ser una de las mejores zonas del mundo para producir los vinos de calidad que él buscaba. No dudó en dejar atrás el negocio familiar y a su Rioja natal en busca de nuevos horizontes. Formado en Burdeos es, en la actualidad, un referente mundial. Alguno de sus vinos, sobre todo L´Ermita, comparte expositores en las tiendas de vinos más prestigiosas del mundo con etiquetas como Petrus (donde realizó sus prácticas), Château Margaux o Romanée Conti. Luego también se implicó con su sobrino Ricardo en la reivindicación de otra gran región vinícola española, el Bierzo. Y terminó volviendo a su Rioja natal. Para él lo importante siempre ha sido el viñedo y el lugar concreto, ambos envueltos en una espiritualidad única que ha sabido transmitir a sus vinos.

 

ACCÉSIT DEL PREMIO 100 POR 100 ORIGEN 2020 AL PERSONAJE DEL MUNDO DEL VINO

FERRAN CENTELLES. BARCELONA.

Por la excelente trayectoria que ha desarrollado desde su envidiable juventud. Descubrimos a Ferran como sumiller de ElBulli y hoy ejerce como director del departamento de bebidas de la Bullipedia y delegado en España para la Master of Wine Jancis Robinson, entre otras muchas iniciativas. Puso en marcha, por ejemplo, el proyecto Wineissocial, a través del cual el sector se involucraba con el compromiso social y ha asesorado propuestas enológicas de prestigiosos restaurantes. Sin haber cumplido aún los cuarenta, es una bocanada de aire fresco para el mundo del vino y, sin duda, uno de los grandes sumilleres españoles del momento, referente nacional e internacional.

 

PREMIO 100 POR 100 ORIGEN 2020 A LA MEJOR INICIATIVA AGROALIMENTARIA

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

Por su recorrido de más de dos décadas como referencia de los congresos gastronómicos españoles y mundiales. Siempre vinculado a una de las capitales gastronómicas del planeta, el Congreso ha ido adaptándose a la evolución de la alta cocina en el mundo, mostrando un carácter cada vez más participativo. El Kursaal donostiarra ha acogido siempre a los mejores y SSG ha ejercido como foro ideal para descubrir las nuevas tendencias. Bajo la dirección de Roser Torras y del Grupo Vocento, en este año digital en el que estamos inmersos, también nos ha dado las pistas de cómo serán estas convocatorias en el más inmediato futuro.

 

ACCÉSIT DEL PREMIO 100 POR 100 ORIGEN 2020 A LA MEJOR INICIATIVA AGROALIMENTARIA

DESPACHO DE ABOGADOS BERENGUER & POMARES.

Por ser grandes especialistas en propiedad industrial e intelectual. Esta  firma alicantina, dirigida por Mario Pomares, lleva, desde 2005, un excelente recorrido en defensa de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, siempre atentos a la evolución de la legislación europea. En este ámbito, son, de hecho, un referente a nivel mundial, porque prestan asesoramiento legal a Consejos Reguladores y otros órganos de gestión en su funcionamiento general y en la persecución de las infracciones de estos derechos.

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