San Sebastián Gastronomika o la vuelta a lo esencial

El Covid-19 no pudo con San Sebastián Gastronomika ni con sus organizadores, quienes siguieron adelante, contra viento y marea, para ofrecer al mundo el renombrado congreso gastronómico, por primera vez en su historia, en formato digital. En la imagen, Bittor Arginzoniz en las parrillas de Etxebarri.

Texto: Patricia Magaña. Fotos: San Sebastián Gastronomika

Más de 20.000 almas de 100 países se dieron cita en un evento online por el que durante cinco días pasaron más de 70 ponentes entre los que se encontraban algunos de los mejores cocineros del mundo. Profesionales y amantes de la gastronomía en general, ya que bastaba con inscribirse a través de un correo electrónico, tuvieron la oportunidad de disfrutar a golpe de clic de más de 40 horas de emisión en abierto, magistralmente producidas y en escenarios tan diversos como las cocinas de Pedro Subijana, Arzak, Eneko Atxa o Martín Berasategui, la sala de Mugaritz o las parrillas de Bittor Arginzoniz en Etxebarri.

Una mirada sencilla…

La vigesimosegunda edición de San Sebastián Gastronomika se enfrentó a la pandemia mundial y a la crisis que aprieta al sector cada vez con más fuerza volviendo la mirada al territorio, a la belleza de lo sencillo, a la magia de las elaboraciones y técnicas de siempre y a la suculencia de los ingredientes más humildes.

Así lo vimos en la innovadora cocina de salazones de Quique Dacosta, que utiliza la sal “como primer argumento para conservar los alimentos”; en la vuelta de Pedro Subijana (Akelarre) a sus clásicos, eso sí, totalmente actualizados; o en la cocina sin recetario de Pedrito Sánchez (Bagá), capaz de hacer milagrosos platos con un solo ingrediente, como por ejemplo el champiñón.

Ese respeto a las raíces es el que muestran los Arbelaitz en Zuberoa, que potencian los guisos y salsas de su madre “poniéndolas al día”, una línea que siguen sin duda los Arzak, cuyo restaurante ha cumplido ni más ni menos que 120 años. “Es imposible cocinar igual que cocinábamos antes, ahora hay menos ‘show’, pero la sorpresa está en el mensaje del plato, en las materias primas y en las cocciones”, explicaba Elena Arzak.

Y ese mismo respeto cargado de emoción es el que mostraba Josean Alija, el cocinero del tiempo, hacia Juan Mari Arzak: “El padre de la cocina vasca para mí es él, con su ilusión con su magia, con su visión -explicaba señalando a Juan Mari-. Gracias a ti somos lo que somos y Arzak es un ejemplo para todos nosotros”.

…y, a la vez, innovadora

Además de este regreso a lo esencial, no faltaron en San Sebastián Gastronomika destellos de innovación. El siempre sorprendente Ángel León, Chef del Mar, presentó increíbles texturas que ha encontrado en las profundidades marinas; y, gracias a la propuesta técnica digital del festival, tuvimos la oportunidad de ver en riguroso directo un servicio en Azurmendi y las parrillas de Etxebarri, fruto de la generosidad de Eneko Atxa y Bittor Arginzoniz.

Pero sin duda, lo más comentado dentro y fuera del evento fue la búsqueda de Diego Schattenhofer, y un equipo multidisciplinar de investigadores, de una pomada profiláctica elaborada con yema de huevo para evitar el contagio del Covid en el ámbito de la restauración. Según el chef, bastaría entre medio gramo y un gramo de esta pomada para tener una protección de un par de horas frente a la infección, es decir, mientras el comensal se encuentre en el restaurante. Sin embargo, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas se desmarcó de estas declaraciones a través de un comunicado en el que explicaba que “el proyecto no está financiado por el CSIC, ni tampoco por otras instituciones públicas y privadas a cuyas convocatorias competitivas, evaluadas por expertos del área, se ha presentado este proyecto, cuyo desarrollo está todavía en un estadio muy preliminar”.

Conexión italo-africana

Polémicas aparte, esta edición de San Sebastián Gastronomika estuvo marcada por el hermanamiento con la cocina italiana de la mano de Caterina Ceraudo desde Calabria, Pietro Zito, el cocinero campesino, desde el adriático, o Gennaro Esposito desde el mar Tirreno.

Mención especial merece la apasionada defensa de lo vegetal y el respeto a la naturaleza que hizo el chef Carlo Cracco desde Milán, quien ha comprado una finca agrícola para cultivar todo lo que necesitan en el restaurante con una filosofía biodinámica en equilibrio con el territorio.

El festival gastronómico quiso también mirar hacia el continente africano, proporcionándonos sabrosas cucharadas de esta cocina tan desconocida para muchos. Bajo el epígrafe “Black Cuisine Matters”, el evento contó con Selassie Atadika, de Ghana, gran embajadora del producto local y la gastronomía africana; o el senegalés Pierre Thiam, quien presentó el fonio, un cereal “que madura más rápido que otros, no contiene gluten y tiene cinco veces más fibra que el arroz”.

Por su parte, el neoyorquino J.J. Johnson relató el viaje del arroz africano desde el delta del río Niger a EEUU; y Maura de Caldas, una de las grandes divulgadoras de la tradición negra y la gastronomía del Pacífico colombiano, cocinó para todos los asistentes al ritmo de “Ay mamá Inés, ay mamá Inés, todos los negros tomamos café” y otras canciones populares.

Premios y reconocimientos

El Congreso abordó las consecuencias que la pandemia está teniendo en el sector de la hostelería. Figuras internacionales como la británica Claire Smyth, primera mujer en conseguir las 3 estrellas Michelin en Reino Unido, o grandes referentes nacionales como Joan Roca, Martín Berasategui o Ferran Adrián ofrecieron sus particulares visiones del momento actual.

Además, durante la edición se resolvieron diversos concursos paralelos, como el reconocido XI Concurso Nacional de Parrilla, y se entregaron reconocimientos a varias personas fundamentales en el sector de la gastronomía como el Premio Gueridón de Oro 2020, que recibió Txomin Rekondo, el guardián del vino; o el Gran Premio Bar de Bares, que recayó en Xabier Martínez, del Bar Martínez, establecimiento con más de 140 años de antigüedad.

El VIII Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras se lo llevó Ignacio Medina, periodista y escritor de más de 60 libros de gastronomía, y el Homenaje San Sebastián Gastronomika fue para el chef José Andrés, quien cerró el congreso con estas alentadoras palabras: “Nuestra profesión ha estado dando de comer a muchos en cada rincón de España y por esto nos tenemos que sentir orgullosos. Aunque no nos conozcamos los unos a los otros, tenemos que ser conscientes de que somos una gran familia y cuando nos unimos podemos ser capaces de acabar con el hambre en el mundo”. Ojalá que así sea.

 

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