Gastronomía, Reportajes, Vino

TERRITORIO: En el epicentro del Txakoli de Bizkaia

febrero 8, 2021
11:40 am

El Txakoli de Bizkaia con DOP busca su lugar bajo el sol, diferenciándose del que elaboran sus vecinos guipuzcoanos. Hemos descubierto esa singularidad de la mano del Consejo Regulador durante un viaje que nos ha llevado por el epicentro de este peculiar vino, de fuerte personalidad, fresco y ácido. Una ruta que ha discurrido por la Reserva de la Biosfera de Urdaibai (Muxica) y por localidades tan comprometidas con la historia del Txakoli como Bakio o Mundaka, incluyendo una cata marítima en su famosa Ría.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

ANDRA MARI: La versatilidad culinaria del Txakoli de Bizkaia

Fue el epílogo de nuestra visita pero lo presentamos como preámbulo para demostrar la versatilidad del Txakoli de Bizkaia y su capacidad para armonizar recetas de la mejor cocina de producto del País Vasco, de la cual el restaurante Andra Mari de Galdakao es, desde hace muchos años, uno de los grandes representantes. Propone este clásico vasco una cocina enraizada en el mejor recetario vizcaíno, unas instalaciones que rezuman cultura y buen gusto, en las alturas de Galdakao y la vecindad de la iglesia románica de la que hereda su nombre. Hay quien lo ha calificado como el paraíso de la paz gastronómica. Es fruto de la pasión y el empeño de Patxi Asúa, quien supo comprometer a toda la familia. La reivindicación del Txakoli de Bizkaia y sus uvas principales (las blancas Hondarrabi Zuri y Hondarribi Zerratia y la “negra” Hondarrabi Beltza) ha formado parte de las prioridades de su bodega desde siempre. Para comprobarlo un menú con brillantes armonizaciones: Navaja con algas y aire de pepino; Tomate confitado sobre aceituna y espuma de queso (ambos con Txakoli Sasines 2019 – Bodega Butroi); Chipirón con su jugo y esponja de perejil (Txakoli Marko 2016 – Oxer Arnuak); Rodaballo, emulsión de naranja y foie (Txakoli Uriondo Cuvee 2017 – Bodega Uriondo), Rabo de buey guisado con pimientos rojos (Aitu 2019 – Bodega Magalarte Lezama) y Torrija de pan caramelizada con helado de canela. (Vendimia Tardía- Bodegas Itsasmendi). De principio a fin, txakolis de todas las procedencias y estilos realzaron la propuesta de una de las grandes mesas tradicionales de Euskadi.

RESTAURANTE ANDRA MARI
Barrio de Elexalde, 22, 48960 Galdakao, Bizkaia. Tfno. 944 56 00 05. www..andra-mari.com

BODEGA BERROJA: En el corazón de la Reserva Natural de Urdaibai

José Ángel Carrero (en la imagen) es un personaje peculiar. Enamorado de su entorno hasta la médula, es delicioso escucharle explicar la singularidad de la Reserva Natural de Urdaibai, en las inmediaciones del Balcón de Bizkaia, donde se ubica su bodega familiar Berroja, que cuenta con uno de los viñedos más extensos de Hondarrabi Zuri de toda la Denominación de Origen. Desde los viñedos que rodean a la bodega se puede contemplar todo el valle hasta su desembocadura, en lo que forma parte de la propuesta enoturística que ofrece la bodega de Muxica. Enfatiza José Ángel que la palabra “Txakoli” hace referencia “al sitio donde se elabora y se bebe. No es el vino, es el lugar. Por eso, nuestro mundo siempre ha tenido un importante componente social”. Mientras salpica su relato de referencias históricas y antropológicas, el propietario de Berroja ironiza con los negacionistas del cambio climático y asegura que “el futuro del Txakoli de Bizkaia pasa por aportar valor y calidad al producto. No debemos dejarnos llevar por la globalización, el gran peligro del mundo del vino, sino ligarnos a lo que nos da nuestra tierra”. Y reconoce que en Urdaibai el Txakoli ha cambiado muchísimo en los últimos 25 años y cada vez resulta más adecuado para la gastronomía y menos para el “txiquiteo”: “Pero tiene que seguir siendo ácido porque la uva no puede endulzarse por la climatología. Latitud, sol y clima atlántico, muy vinculado con la humedad, son las características que determinan la singularidad de nuestros vinos”. Berroja elabora Txakolis de calidad bajo las marcas Berroia, Aguirrebeko y Berroja. Una parte de la producción se exporta a USA y Japón.

BODEGA BERROJA
Barrio Berroja. Ajuria. 48392 Muxica. Tfno. 944 106 254. www.bodegaberroja.com

PEDAGOGÍA EN ALTA MAR: Catando Txakolis en la Ría de Mundaka

Alesander Rueda es un gran apasionado del Txakoli de Bizkaia. Lo demuestra durante una cata en catamarán por la ría de Mundaka en la que nos resulta difícil abstraernos tanto de los movimientos de la embarcación como de la belleza del entorno o la presencia de los delfines a estribor. Pero los vinos que nos presenta Ales saben hacerse un hueco, acompañados además por pintxos elaborados a partir de las excelencias locales, como gildas, bonito del Norte o pimientos rojos. Tras una introducción muy pedagógica en alta mar y referencias a la época dorada del Txakoli en el siglo XIX, a las 430 hectáreas de viñedo adscritas, a las casi cuatro decenas de bodegas reconocidas actualmente por la DO, o a las seis diferentes zonas elaboradoras, se presentaron sucesivamente cuatro vinos muy diferentes entre si, demostrativos de los dispares caminos que sigue el mundo del Txakoli vizcaíno: Txakoli Aretxaga 2019 ( Bodega Virgen de Lorea, de Las Encartaciones); G 22 Magnum 2016 (Bodega Gorka Izagirre, de Larrabetzu); Egia Enea 2019 ( Bodega Bizkaibarne, de Orozco); y Artizar 2016 (Bodegas Itsasmendi, de Gernika). Vinos de diferentes estilos como los actualmente adscritos al Consejo Regulador, desde los tradicionales del año a los crianza, desde los frescos y cítricos a vinos en los que se aprecian las fermentaciones en barrica, incluso vinos dulces con vendimias tardías que han aparecido ahora en algunas bodegas. Y Ales Rueda asegura que el principal objetivo de estas catas marineras es “además de reivindicar la importancia que el entorno tiene en el mundo del Txakoli, transmitir la diferenciación entre unos y otros, la versatilidad que tienen esos vinos, que hoy nos proporcionan un abanico muy interesante. Intentamos no hacer una cata al uso sino acercar el vino a la gente. Que esté todo el mundo a gusto. Por introducir demasiado complejidad, hemos alejado el vino de la ciudadanía y hay que volver a atraerla. Si te apasionas, te puedes complicar todo lo que quieras, pero el mundo del vino también puede ser sencillo y accesible para todos”. De vuelta a puerto, se abrió el debate y una conclusión: la acidez controlada, seña de identidad del Txakoli de Bizkaia, es buena para el vino.

EXPERIENCES ALES RUEDA
ArWineExperiences. Tfno. 623 044083. [email protected]

MAHASTI ARTEAN: Música y concurso de pintxos «Entre Viñedos»

Septiembre es tiempo de vendimia y de actividades alrededor del vino en toda Bizkaia. Bajo la coordinación de Maider Zalduondo, responsable de Promoción del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, se celebró en Bakio la primera edición del certamen “Mahasti Artean” o “Entre Viñedos”, dentro del cual se sucedieron las actividades por la localidad, kilómetro cero del Txakoli de Bizkaia y conocida por la inusitada fuerza de sus Txakolis tintos a lo largo de la historia, una tradición que se está recuperando poco a poco. Hubo catas de Bizkaiko Txakolina procedente de diversas bodegas de la DO, música y cine al aire libre, picnics y recorridos por los viñedos de la localidad, un showcooking, menús maridaje y un concurso de pintxos en el que participó una docena de establecimientos hosteleros de Bakio. Nosotros estuvimos presentes en “Txakoli y música bajo las estrellas”, organizado en la bodega Doniene Gorrondona y que incluyó un concierto de Iker Lauroba. Y también en un agradable picnic (en la imagen) en la Bodega Zabala, donde las estrellas fueron dos txakolis de esta bodega de Bakio, que encabeza Iratxe Eguskiaga, Zabala 2019 y Gaztelugatxe 2019, y otro dos de una bodega invitada, Gure Ahaleginak de Orduña, con Arkaitz Larrazabal al frente, los llamados Mirene 2019 y Filoxera 2019. Doniene Gorrondona elabora Txakoli desde 1996, siempre con el objetivo de reinterpretar la tradición, producir vinos de gran personalidad sin perder de vista las raíces. Fieles al medio natural, a la viticultura, a las variedades autóctonas y la singularidad de los suelos y microclimas de los viñedos, producen una gran variedad de vinos jóvenes y de guarda. Está haciendo una gran labor en la recuperación del Txakoli tinto. Más clásica y tradicional es la Bodega Zabala, otra gran referencia del Txakoli de Bakio. Situada en un entorno rural en la ruta de los antiguos edificios señoriales, disfruta de un microclima perfecto para el cultivo de la vid y de los famosos naranjos y limoneros de Bakio. Esta bodega familiar mantiene la arquitectura tradicional vasca y la maquinaria antigua para la elaboración de Txakoli, como parte del patrimonio histórico de la bodega y como curiosidad para quienes la visitan. Buen clima y excelentes creaciones fueron protagonistas del Concurso de Pintxos que formó parte del programa. Disfrutar, rodeados de los viñedos de Hondarribi Zuri de Zabala, de recetas como la brocheta de bacalao o la piruleta de gominola de Txakoli de Bakio rellena de foie, resultó una agradable experiencia.

ZABALA TXAKOLINA BODEGA
Goitisoloalde 22A, 48130 Bakio, Bizkaia. Teléfono: 656 76 79 54. www.zabalatxakolina.com

MUSEO DEL TXAKOLI DE BAKIO: Historia y singularidad del vino de Euskadi

Pra hacerse con una visión global de la historia, la cultura (con las referencias a las Txakolinas o tabernas populares exclusivas que tanto proliferaron en el siglo XIX) y el peso que el mundo del Txakoli (“lo justo para casa”, sería la traducción de la palabra) tiene en Bizkaia, especialmete en Bakio, hay que dedicarle un buen rato a recorrer este museo participativo y que incluye audiovisuales envolventes de gran formato y hasta unas nociones básicas de cata. El microclima de Bakio, la proximidad con el mar y la calidad de sus suelos han facilitado históricamente el cultivo de la vid. La tradición del Txakoli se remonta a finales del siglo XIV en esta localidad. El museo pertenece a la Red de Museos de la Costa Vasca y a la Red de Museos Enograstronómicos de Euskadi. Se ofrecen también visitas guiadas concertadas e incluyen la degustación de una copa de Txakoli de Bakio en el bar de la planta baja, donde están representadas todas las bodegas. El Museo ofrece, sobre todo, una oportunidad de conocer la historia y la evolución que en los últimos tiempos está teniendo este vino, que ha llevado a la creación de los “nuevos Txakolis de Bizkaia”. Bajo el paraguas de la Denominación de Origen, se elaboran hoy una diversidad de vinos de calidad. De ellos, hay tres tipos de Txakolis blancos, uno joven, otro envejecido con sus lías y otro fermentado en barrica. Y luego están el Txakoli rosado y el tinto, además de los vendimias tardías y espumosos que producen algunas bodegas. En conjunto, el pasado año se produjeron más de 1,5 millones de litros, procedentes de 2,3 millones de kilos de uva. Una Denominación joven y dinámica cuyos vinos exhiben hoy, en España y en el mundo, frescura y, de forma creciente, complejidad y elegancia.