Estamos en un restaurante, cafetería -sí, hay churros desde las 8 a.m.- que presume de proveedores con los que además de elaborar sus platos, llenan las vitrinas de su apetecible mercado gourmet. Un concepto que se retroalimenta con firmas de la talla de Discarlux, conservas de Xaia o Nosa Batea, vinos de Hacienda Calavia, El Colmado del Tomate o los panes con alma de Viena la Baguette; en el que se puede hacer una compra 10 a precios competitivos, comer a cualquier hora del día y pedir a domicilio tanto los frescos y envasados como los elaborados. Y es que también tienen marca propia. Sus creadores -Gon Hierro, Mario Scheffer y Luis Muñoz de Luna- están desarrollando una línea de productos artesanos y además hacen chacinas como el roastbeef, el pastrami o el foie curado a la sal que son un auténtico escándalo.
Hablamos de un trío ganador. Se conocieron en el Grupo Cuatro Elementos, en 2018 se lanzaron a crear Bowl Bar y ahora Luis Muñoz de Luna, Mario Scheffer y Gon Hierro se embarcan en un nuevo proyecto, más ambicioso y con el buen hacer que les caracteriza como equipo. D.Origen (Gaztambide, 62, Madrid. Tel. 91 502 36 26. @d.origengourmet) es también un 3 en 1, y como indica su claim, donde abunda “lo mejor de cada casa”. Todo es ‘de origen gourmet’, porque el negocio -tienda física y online de productos artesanales; chacinería con obrador y cafetería/restaurante con cocina de origen y para llevar- se cimenta con colaboradores de gran calidad como Discarlux, El Colmado del Tomate, Granja Campomayor, Hacienda Calavia o Viena La Baguette, todos ellos proveedores de excelentes materias primas con los que elaboran su carta y que además están a la venta.
Y hablando de carta, que casi íntegramente se puede pedir a domicilio por Just Eat, imprescindible su Morcilla de arroz de Burgos con pimientos caramelizados y huevo; bien merecen la visita sus tortillas -las de la barra rellenas, como la de oreja y salsa brava y la del restaurante ‘a la cazuela’ con cebolla caramelizada y trufa que se termina en mesa; y especial mención a las carnes -frescas y elaboradas- protagonistas de muchos platos de la carta, como el Txuletón o el Lomo bajo de Rubia Gallega o Simmental, con más de 45 días de maduración, acompañados cualquiera de ellos de pimientos caramelizados -ojo a estos pimientos-, patatas fritas -atención a estas patatas- y ensalada de lechuga al humo; la Hamburguesa de vaca madurada, igualmente obligatoria, se hace en pan brioche de cerveza negra, con láminas de picaña, cebolla pochada, rúcula, tomate de Barbastro y queso a elegir; y algunas de sus Tortas de aceite -¡menudas tortas!-, no aptas para estómagos tímidos, como la de Roastbeef, con manchego, trufa, huevo y canónigos o la Santoñesca con galmesano, anchoas, aceitunas y canónigos.
Tienda, chacinería y cocina
Queda patente que aquí tienda, chacinería y cocina se retroalimentan, se funden en una sintonía perfecta donde lo que se ve, apetece y de lo que se come, ¡se quiere repetir! Su ‘mercado’ gourmet, situado en el corazón del restaurante, tiene además productos cárnicos elaborados de manera artesanal por el equipo como roastbeef, roastpork, pastrami, carnes en manteca, asados, ahumados, mantequillas, patés e incluso un Foie de pato de Las Landas curado a la sal -y también con trufa o ajo negro- que es una delicia y además fue nombrado uno de los mejores foies de Madrid cuando lo crearon. Arroces, legumbres, aceites, infinidad de conservas del mar de las mejores marcas del país (como Xaia o Nosa Batea, que solo están presentes en 3 tiendas de la capital), especias, pasta, quesos, embutidos, salazones, empanadas gallegas -las mejores de Pontevedra-, café Baqué, muy habitual y apreciado en hostelería pero apenas presente en tiendas y hasta una zona dulce, con La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo, comparten mostrador con algunos platos ya listos para llevar y montar con todos sus ingredientes bien separados y empaquetados. Su genial Ensaladilla rusa o la Crema de calabaza (con huevo y crutones aparte) son algunas de las propuestas -en torno a 12- que se pueden elegir cada día por 7’50 u 8’50 €.
Con todo esto y lo que queda por descubrir en cada visita, se puede comer, además de sus propuestas de carta, unas raciones (disponible en medias) de lo que más nos apetezca, ¡a medida! Tablas de sus chacinas al peso, jamón cortado al momento, quesos o cualquier opción de laterío de sus estantes son la opción ideal para un aperitivo personalizado con el precio que marque cada producto en tienda.
En cuanto a la oferta líquida, en la barra -que cuando se pueda usar estará llena de pintxos ‘a la vasca’ de lo más apetecibles-, hay tres grifos de cerveza: Águila sin filtrar, Cibeles (ambas madrileñas) y Paulaner, y en sus estanterías para llevarse a casa o consumir en el local, una selección de buenas artesanas. En el terreno vinícola hay mucho más donde elegir gracias a la colaboración de House of Wine de Hacienda Calavia, mucha variedad entre referencias clásicas y vinos ‘diferentes’, tanto por copas o botellas: tintos, blancos, espumosos, rosados, dulces y generosos, ecológicos y con D.O. de toda España (Toro, Jerez, Rías Baixas (Albariño), los clásicos Riberas y Riojas…) o sin ella; y con diferente precio si se compran o se descorchan en sala. Destacan algunos especiales como los de Pago de los Balagueses (disponen de Chardonnay, Syrah y Garnacha), y uno de sus must: el Txacoli Uzkizahar (92 puntos Parker), de la zona limítrofe entre Álava y Guipúzcoa, elaborado mediante agricultura ecológica en la bodega de esta variedad a mayor altura del mundo.
Un sello que lo dice todo: ‘D.Origen’, handmade quality
Aquí se aboga por lo nacional y por lo natural. Por eso en sus vitrinas empiezan a asomar productos con marca propia de la casa: Tomate triturado con pimienta y sal al humo, Aceite de oliva al humo; y muy pronto llegarán otros ‘aliñados’ con la base de este último, algunos con bien de picante, solo aptos para valientes; y otros manjares como su foie en varios formatos, Mantequilla de cabra ahumada con encina… condimentos o ingredientes con estilo propio que no podrán faltar en la despensa de quienes aprecian la calidad y el trabajo artesano.
