Tras el éxito cosechado durante los últimos 6 años en el coqueto local del barrio de Chamberí, Hortensio (Hermosilla, 2. Madrid. www.hortensio.es) de la mano de su chef Mario Valles, se reubica en un espacio más amplio en el Hotel Gran Meliá Fénix, junto a la plaza de Colón. La nueva sede permite desarrollar nuevos conceptos y atender a un mayor número de comensales.
Mario Valles continúa fiel a la filosofía -que desde los inicios de Hortensio en 2015- reivindica la alta gastronomía. Su propuesta aúna lo clásico y lo contemporáneo, de raíces españolas, con guiños a su escuela francesa, y toques latinos matizados que aportan su origen colombiano.
Mario Valles presenta (junto a su jefe de cocina, Víctor Cuevas) una carta con novedades en la que no olvida sus platos de siempre, los clásicos de Hortensio, antiguas recetas reinterpretadas y renovadas, donde el producto es el protagonista principal . Técnica, equilibrio y calidad definen su cocina.
Propuesta gastronómica desglosada
La propuesta gastronómica se desglosa en entrantes, mar, carnes y sus maravillosos postres. “Entrantes” tan sugerentes como el Buey de Mar, elaborado con Aguacate, Rocoto y salsa de coral, una de las nuevas incorporaciones; el Foie fresco con guayaba; o la Seta de Temporada en declinación con cromesqui, royal, seta confitada y huevo poché, entre otros platos.
En el apartado “Mar”, destaca uno de los platos más representativos de Hortensio: el Salmonete con pisto marino, que en esta etapa lo ofrecen en dos salsas; además se incorpora a la carta el Salmón “Label Rouge”con salsa de acedera, homenaje a los hermanos Troisgros, padres de la nouvelle cuisine y creadores de este icónico plato.
La parte dedicada a las “Carnes” recupera propuestas tan emblemáticas como el Pichón (Mont Royal), cuatro elaboraciones conjuntas, parfait, tartar, confit y pechuga, todo un homenaje a esta ave. La Molleja de ternera con Puré de topinambur, o el Jarrete con cebollitas francesas y verduras, también forman parte de la nueva oferta.
El Limón, con “ganache” cítrica y confitura de Bergamoto, promete alzarse como uno de los postres más especiales de la carta. Comparte protagonismo con sugerencias como el Chocolate con naranja borracha, la exquisita Selección de quesos o la singular variedad de Helados Artesanales (frutos rojos, haba tonka, yuzu, lulo, etc.) elaborados en el propio restaurante.
Bodega cosmopolita
La bodega renovada y ampliada del nuevo Hortensio, cuenta con más de un centenar de referencias nacionales e internacionales. Una cuidada selección de vinos blancos y tintos, champagnes, corpinnats, cavas, vinos generosos y dulces acorde con su propuesta gastronómica.
El nuevo local de Hortensio, diseñado por el arquitecto Juan Pablo Domínguez, sigue manteniendo su espíritu acogedor. Una barra circular da la bienvenida, dando paso a un discreto reservado y al comedor que muestra la misma esencia de elegancia sobria, discreta y atemporal. Los materiales nobles, colores neutros, toques tierra y esos tonos verdes característicos de Hortensio como hilo conductor, definen el nuevo espacio.
El conocido y cuidado gusto por los detalles que manifiesta Mario Valles se refleja en flores y objetos como candelabros, champaneras, vajilla o la excepcional mantelería de lino…. Y como siempre respaldado por un equipo muy profesional que ofrece un trato impecable.
Referencias a lo clásico
Desde su propio nombre, Hortensio nos recuerda a un clásico, a un h0ombre mítico, personajes con historia y con significado, que se alejan de modas.
Así es su propuesta gastronómica, con respeto al clasicismo, sobre todo en lo que se refiere a la presentación, las salsas y las maneras; sin pretensiones, siguiendo los cánones aprendidos por su chef, Mario Valles, en su paso por algunos de los más renombrados restaurantes franceses. Asimismo, recoge la influencia de la cocina española más vanguardista a través de las técnicas aprendidas durante su experiencia con el elegante restaurante de Koldo Rodero en Pamplona. Por supuesto también tiene muy presentes sus orígenes latinoamericanos.
Todo el equipo ha sido determinante en su evolución desde la primera apertura. Actualmente la cocina está dirigida por Mario Valles y le acompañan, Víctor Cuevas, como jefe de cocina, Nicolás Marrero, como jefe de partida y Julián Andrés Sánchez Celi, como pastelero. En sala, Juan Carlos Moya, como maître.
