Juanlu Fernández será, el miércoles 10 de marzo, el primer cocinero que acompañe a Mario Payán, chef de Kappo (Bretón de los Herreros, 54. Madrid) en estas cenas gastronómicas únicas que pondrán de relieve la singularidad de las propuestas de los chefs invitados.
El chef Mario Payán presenta Kappo & Friends, una serie de encuentros con chefs y restaurantes de cocinas del mundo, tanto de Japón como del resto de países.
Durante diferentes meses del año, se celebrarán una serie de cenas únicas elaboradas por Mario y sus chefs invitados y juntos elaborarán un menú ad-hoc que requerirá reserva previa con un precio cerrado.
El primer amigo que recibe Mario es el chef Juanlu Fernández del restaurante LÚ Cocina y Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz). Tras él, llegarán chefs amigos como Schilo van Coevorden del restaurante Taiko en Amsterdam o el reconocido Masaki Sugisaki de Dinings SW3 en Londres, entre otros.
Mario combinará sus creaciones con las del resto de chefs invitados. El menú degustación, a un precio de 150€ (con maridaje incluido), estará compuesto por un total de una selección de platos realizados conjuntamente con el chef invitado, un festival de nigiri de 16-18 piezas diferentes según el pescado del día y postre. Cada día podrán degustar estas sesiones solo 20 privilegiados por servicio debido a las dimensiones del espacio, a los requerimientos de los chefs y por supuesto, a las medidas higiénico sanitarias.
Las reservas se podrán efectuar a través de la web o el teléfono del restaurante.
Kappo, fuente de difusión de la gastronomía japonesa en el mundo
Mario Payán tiene como objetivo, con esta secuencia de cenas, promocionar la gastronomía del mundo e introducir el concepto de diversidad de comida y bebida asiática, donde no solo es protagonista el sushi o el sake.
La propuesta honesta de cocina japonesa con barra de cocina en directo se ha consolidado con éxito, y kappo se ha convertido en una de las barras de sushi imprescindibles de la capital del país.
El ritual y la coreografía de nigiri que ha creado Mario se han convertido en un referente de su cocina y restaurante. Un espectáculo al que tienen acceso directo los más de 20 comensales que acuden cada día a su restaurante.
Mario Payán presenta en kappo su propuesta más personal, basada en su conocimiento de Japón y su gastronomía, desde el punto de vista del producto, las técnicas y las tradiciones.
Kappo es la gran barra tradicional japonesa trasladada a Madrid. Con una barra hecha a medida en base a las especificaciones del chef, permite un diálogo con el comensal, que forma parte del proceso de elaboración del menú.
Kappo es un término que significa cocinar, hace referencia a la cocina japonesa tradicional, cocina kaiseki, pero sofisticada. Exige un menú basado en siete técnicas (robata, vapor, fritura, crudo, grill, tempura y dulce), cinco sabores y cinco colores.
Juanlu Fernández, un cocinero enamorado de su profesión
Juanlu Fernández nacido en Jerez de la Frontera en 1984. A los 13 años empieza a trabajar en una panadería con su tío en San José del Valle, acercándose por primera vez a los ingredientes que formarían la base de su formación. Después de un tiempo en la panadería, con los 15 años empieza a trabajar en una pastelería artesanal en el centro de Jerez llamada Los Reyes, es aquí donde Juanlu empieza a ver más allá y a descubrir su interés por la cocina y la inquietud por aprender más sobre ella. A los 17 años, buscando ir por más, entra a trabajar a la cadena Hipotels en Chiclana en cocina y se enamora de la adrenalina de los fogones y la cocina como profesión.
Un año después, con solo 18 años, Juanlu entra a trabajar con el gran maestro Martin Berasategui en Lasarte y empieza a aprender todo lo que puede sobre técnica, precisión y determinación necesaria para estar en un restaurante de ese calibre.
A los 21 años se traslada a Tenerife para seguir trabajando con Martin Berasategui aprendiendo cada día más sobre cocina, gestión y liderazgo. Con solo 23 años empieza en Aponiente como jefe de cocina. Durante los años de Aponiente, se hace cargo de la dirección gastronómica del grupo y consigue 3 Soles Repsol, 3 estrellas Michelin y muchos premios más.
A los 33 años, decide explorar las posibilidades de su cocina sin limitaciones en el que pueda plasmar su personalidad y locura. Abre LÚ en su ciudad natal.
Lú es la máxima expresión como cocinero de Juanlu donde expone su cocina francesa, una cocina académica que en parte se ha perdido en la vanguardia actual y tenemos como trabajo recuperarla y actualizarla con toques andaluces. Es un punto muy a favor que no hay ni un resto ni un indicio de la cocina de Aponiente ya que el fuerte de LÚ es el clasicismo francés al andaluz donde las carnes están muy presentes.
En menos de un año consigue su primera estrella Michelin con LÚ Cocina y Alma, todo un ejemplo de dedicación, constancia y pasión por su cocina.
