Formentor, la conocida pastelería abierta en Madrid en 1956, el «forn» mallorquín por excelencia de la capital, celebra este año la 1ª Fiesta de la Ensaimada, un homenaje merecido a esta extraordinaria especialidad. Se celebrará en las dos tiendas ( C/ Hermosilla 81 y C/ Santa Engracia 62) desde el viernes 26 de febrero al lunes 1 de marzo, Día de las Baleares. Harán grandes descuentos en las ensaimadas medianas (también a domicilio), sorteos y degustaciones exclusivas de productos de las Islas Baleares y también ofrecerán un pack edición especial de minis mallorquines (coca de patata, gató de almendra, ensaimada, crespell, empanada, cocarroi, festín y ensaimada de sobrasada) a un precio especial.
La ensaimada -de origen remoto, ¿anterior a La Edad Media?, y de dudosa autoría: ¿árabes, hebreos…?- ocupa un lugar de privilegio entre las más perfectas creaciones de la repostería mundial y, yendo más lejos, un lugar aparte, puesto que no admite la comparación, nada se parece a una ensaimada templada comida con los dedos. Se resiste a la definición, puesto que únicamente probándola nos revelará todos sus secretos.
Las bondades de la ensaimada mallorquina
No es un bollo, ni un pastel, no es un semihojaldrado, tampoco un brioche; no es una coca dulce, poco tiene que ver con un croissant, menos aún con un bizcocho… Veamos. Su aspecto exterior -habitualmente medio oculto bajo un espolvoreado de azúcar glas- nos anticipa un fino crujiente en capas, dorado, brillante, conformado por la caramelización de los azúcares, que atrapa en su interior una greña (miga) liviana, casi etérea, vectorial (al desprender un trozo apreciaremos una suerte de textura en fibra, nada tirante, sin embargo); algodonosa, como si se tratara de un algodón distendido, vaporoso; enormemente sabrosa en su sutilidad, apenas dulce, lejanamente salada, sincera merced a la nobleza de sus componentes y a una muy prolongada y lenta fermentación; ligera: la grasa, la manteca de cerdo (saïm), hace su relevante labor al pasar por el horno y la abandona en buena medida. Esta fase del proceso es crucial, la convierte en un alimento sano dietéticamente, muy digestivo. En definitiva, una muestra de equilibrio, de sencillez, un pequeño milagro, una excéntrica genialidad que, probablemente, en ningún otro lugar que en Mallorca podía haber visto la luz.
