La hostelería vive tiempos de zozobra y de incertidumbre pero son muchos los profesionales del gremio que han optado por la vieja expresión de “a mal tiempo, buena cara” y siguen dando lo mejor de sí mismos y adaptándose a la cambiante situación sin renunciar ni a la calidad del producto ni a la del servicio. Un ejemplo extraordinario es José Luis Martínez, hijo y nieto de bodegueros de la localidad madrileña de Fuentidueña de Tajo, orgulloso tabernero de oficio y de vocación.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Taberna & Media
Tras una excelente trayectoria hostelera que le llevó por Casa Lucio, el Hotel Palace o el Grupo Lezama y a nutrirse también de la excelencia culinaria de Juan Mari Arzak, José Luis abrió hace cuatro años y medio en el barrio madrileño de Retiro Taberna & Media, es decir, algo más que una taberna. Es un lugar donde seduce a sus parroquianos con las recetas tradicionales de las tabernas de Madrid y algunos platos con un punto más de atrevimiento que no dejan indiferente a nadie, como los singulares torreznos o las premiadas bravas. Visitamos este humilde y maravilloso “templo gastronómico”,
defensor de las mejores materias primas, y, en homenaje a todos esos hosteleros de España que están atravesando tantas dificultades, sometemos a este hombre afable y profesional (padre, además, un gran cocinero internacional, Sergio Martínez), a nuestro cuestionario alternativo.
¿Cuál es su personaje histórico favorito? Nelson Mandela. Su historia y su lucha por la igualdad son únicas y geniales.
¿Y su personaje de ficción? Linguini, el de la película “Ratatouille”.
Recomiéndenos un libro… Tengo dos libros favoritos. Cuando empecé en la cocina, “El Arte culinario moderno”, de Pellaprat. Y después, “Paris en 50 menús”, de Óscar Caballero, que compré y le faltaban unas hojas. Fui a cambiarlo y estaba agotado pero me lo quedé.
¿Cuál es su viaje favorito? El que hice por Florida, Georgia y Carolina del Norte en Estados Unidos. Un viaje familiar que nos llevó a sitios increíbles, como los campos de algodón. Lo llevo en mi corazón.
¿Y su viaje pendiente? Japón, sin duda. Tengo pendiente visitarlo con mi hijo Sergio, que conoce todos los secretos de la cocina japonesa.
¿Cuál es su comida favorita? Son muchas, quizá el cocido madrileño que se me quedó en la memoria porque lo hacía maravillosamente mi madre.
¿Y la receta que más le gusta preparar? Las vieiras con alcachofas confitadas. Es una receta de contrastes que nos ha dado enormes alegrías y gusta mucho a nuestros clientes.
¿Qué pasión ha descubierto recientemente? La fotografía. Me regalaron una cámara réflex hace años y empecé disparando en automático. Pero luego empecé a estudiarla bien, he hecho varios cursos y ahora es verdadera pasión la que siento por ella.
¿Qué le pide a un vino? Una buena compañía, que sea agradable. No hace falta que sea extraordinariamente bueno o caro, pero sí que se pueda compartir y lo sepamos apreciar. Para mí el vino es muy emocionante, porque mi abuelo y mi padre eran bodegueros. De hecho, mi abuelo venía a vender vino a la Cava Baja de Madrid con un carro de mulas. Los vinos que tenemos en la Taberna son los que realmente me gustan porque me llevan a mi infancia.
Sugiéramos una armonía redonda entre un plato y un vino…Unos callos a la madrileña con un vino de Jerez o una Manzanilla es una combinación magistral.
¿Qué ve en televisión? Muy poco. A veces algún informativo para seguir la situación actual y alguna película en mi tiem
po libre. .
¿Dónde le gustaría vivir? Donde vivo, en Leganés. Mi barrio es tranquilo y tenemos todo a mano. Tampoco estaría mal un lugar costero para abrir la ventana y ver el mar.
¿Cuáles son sus otros hobbies? Me queda muy poco tiempo, pero disfruto muchísimo cocinando para mi familia.
¿Su posesión más preciada? Sin duda, la familia. No es que sea una posesión, pero lo que más aprecio en la vida es a mi mujer, a mis hijos, a mis amigos…
¿Qué talento le hubiera gustado tener? Ser mucho más creativo. La creatividad es un don muy preciado y más en cocina.
¿Cuál será la meta de su próxima carrera? Siempre he pensado que con Taberna y Media tenía suficiente pero ahora no descarto hacer otras cosas porque soy de mente inquieta. Me entra el gusanillo con un poquito de marcha. No le cierro la puerta a seguir ampliando mis actividades.
¿Cuál sería el rasgo principal de su carácter? Me gusta muchísimo enseñar lo que sé, divulgar los conocimientos adquiridos y trasladárselo a los equipos.
¿Cuándo derramó su última lágrima? Por desgracia en Semana Santa, cuando falleció mi madre.
¿Cuál es la cualidad que más valora en las personas? La sinceridad, la honestidad. No soporto la mentira. Y tenemos que hacernos responsables de nuestros errores.
¿Cuál sería su mejor cualidad? Cada día lucho por ser mejor persona.
¿Qué es lo que más detesta? La mentira y el engaño. No puedo con ello, me parece muy ruin.
¿Y qué le inspira indulgencia? Lo que no implique maldad. Todos comentemos errores y nos merecemos otra oportunidad.
¿Qué le parte el corazón? La situación en la que está nuestro país, donde todo se está hundiendo como un castillo de naipes y lo peor es que no está en nuestras manos solucionarlo. Los negocios se están yendo al garete y poco podemos puedes hacer, por mucho que intentes reinventarte y ofrecer lo mejor de ti. La situación es lamentable.
Si pudiese cambiar una sola cosa del mundo… Que tuviésemos gobiernos que se gestionasen como las grandes empresas, con los mejores profesionales especializados en cada departamento. Dirigir una nación requiere a los mejores y más en estos tiempos que vivimos.
¿Qué música escucha? Mark Knopfler, Dire Straits y Bruce Springsteen. Son la banda sonora de mi vida.
¿Cuál es su lema? Aunque algo vaya bien, siempre me pregunto cómo puede ir mejor.
