Tepic: Alta cocina de México en Madrid

Dirigido por la joven chef Sara Herrera, Tepic (Ayala, 14) ha evolucionado hasta convertirse en un referente de la gastronomía mexicana contemporánea: de raíz tradicional, sin fusiones, solo con productos auténticos (muchos de ellos, difíciles de encontrar en Madrid) y con un toque de autor en los emplatados. El nuevo menú degustación de la chef gira en torno a tres ingredientes: el maíz (de distintas variedades, desde el azul de los tlacoyos hasta el amarillo de los tamales), el chile y los frijoles. Tepic cuenta con una zona de barra-mezcalería, territorio del barman gaditano Javier Quiñones, quien ofrece cócteles, aguas saborizadas, micheladas e incluso catas vespertinas en torno al mezcal.

Tepic abrió en 2008 en Chueca y se trasladó hace seis años al barrio de Salamanca. Al entrar, sorprende no toparse con las coloridas catrinas o los sombreros de mariachi propios de la típica cantina mexicana. En lugar de eso, encontramos un local amplio y luminoso, repartido en dos plantas, donde el único guiño a sus orígenes es la colección de cactus que puebla las vitrinas del piso inferior. Ese estilo moderno y elegante es el reflejo de su cocina, una propuesta gastronómica refinada y en constante evolución que nos trae directo a la capital el pulso de la cocina del México actual. Tepic, además, es el único mexicano de Madrid que cuenta con el reconocimiento Bib Gourmand, distintivo que la Guía Michelin otorga a aquellos establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos.

 A la cabeza de Tepic se encuentran la chef Sara Herrera y el jefe de sala y barman gaditano Javier Quiñones, dos jóvenes que han conseguido que no sea un restaurante mexicano al uso. Está muy lejos de la cocina tex-mex, pero también va mucho más allá de las preparaciones callejeras más habituales –como pueden ser los tacos–, recetas que Sara adopta y evoluciona con el empleo de ingredientes de importación difíciles de encontrar en Madrid y de técnicas que implican procesos largos y artesanales.

SARA HERRERA, UNA CHEF EN PROGRESIÓN

Sara nació hace 32 años en el estado de Puebla, en el centro de México, donde estudió gastronomía. A pesar de su juventud, cuenta con una sólida trayectoria profesional, tanto en su país como en España, donde realizó un stage en el dos estrellas cacereño Atrio. En 2014, se trasladó a Nueva York y trabajó en The Mark, a las órdenes del chef Jean Georges, y en Casa Enrique, el único restaurante mexicano con una estrella Michelin en EE.UU.

En Tepic, defiende su particular visión de la gastronomía de raíces, basada en ingredientes auténticos, y la interpreta tal como la vivió de pequeña, sin fusiones ni españolizaciones –por poner un ejemplo, nada de cerdo ibérico en la carta, ya que no se encuentra en su país–. Sara viaja frecuentemente a México, donde recorre diferentes regiones en busca de recetas “de las abuelas” e intenta conseguir la materia prima original. Muchos ingredientes llegan al restaurante vía importación directa, ya que en Madrid no se consiguen fácilmente; es el caso de ciertos chiles secos, las hojas de aguacate o el epazote fresco, por ejemplo.

MAÍZ, CHILE Y FRIJOLES: TRES INGREDIENTES FETICHE

Fruto de esa investigación constante, en Tepic cada día se puede probar algo diferente, con platillos fuera de carta que trasladan al público al México más genuino. Ahora mismo, es posible disfrutar de varios antojitos de Puebla, tierra de origen de Sara, como molote, chanclas, pelonas, tortas ahogadas, etc.

Además, Sara acaba de estrenar un nuevo menú degustación (40 €) formado por una sopa, tres antojitos (aperitivos), un plato principal, un postre y un cóctel y donde son protagonistas tres ingredientes: el maíz, el chile y los frijoles, que se presentan de distintas variedades y en varias preparaciones para que el comensal pueda apreciar y comparar texturas y matices. Así, el maíz amarillo se sirve en los tamales (suave y esponjoso, como un bizcochito), en las tetelas (como tortilla plana a la plancha), en tostada (frito, crujiente) y en la enmolada (con una textura especial).

Tepic es, además, uno de los pocos lugares en Madrid donde se puede probar el maíz azul, una variedad escasa, incluso en México, donde se considera una auténtica joya. Es el ingrediente estrella de los tlacoyos: gorditas de maíz azul con chorizo mexicano, frijol refrito, crema, queso, aguacate, cebolla y brotes de cilantro, servidos con salsa de chile serrano.

El frijol típico que se utiliza en Tepic es el negro, pequeño y muy oscuro, importado de Morelos, en la zona centro de México. Se sirve molido, no entero, cocinado con cebolla, ajo, hoja de aguacate, hoja santa (planta aromática mexicana) y manteca de cerdo, que le aporta untuosidad y sabor.

El tercer ingrediente estrella de la cocina de Sara esta temporada es el chile, fresco o seco, dependiendo del plato, que la chef selecciona uno a uno y adquiere en su mejor momento de consumo. Entre los frescos con los que trabaja, destacan el chile serrano (versátil y de picor medio) y el habanero (rojo anaranjado y muy picoso) y entre los secos, el chile pasilla, el guajillo, el morita y el chipotle. El mole poblano es uno de los platos tradicionales protagonizados por los chiles; entre sus más de 30 ingredientes, incluye una mezcla de chiles secos, que se fríen con chocolate mexicano puro y especiado con canela y almendra. Cada uno de los 30 ingredientes del mole requiere un largo proceso de elaboración, de unas seis horas en total.

El nuevo menú se abre con una sopa caliente, como siempre en México, que va cambiando; puede ser sopa de tortilla (con tomate, queso, aguacate, crema agria y maíz cortado al estilo paja), de chicharrón (con corteza de cerdo molida y chile morita) o sopa tarasca, a base de frijol y chipotle. Después, tres pequeños antojitos: tamales, masa de maíz cocida al vapor y envuelta en hoja de maíz (de cochinita pibil, de mole con pollo o de pollo con salsa verde), tetelas (triángulos de maíz rellenos de frijoles y chorizo mexicano fresco) y tostada de carnitas (tortilla frita con base de aguacate y cerdo con naranja, con toques dulces). Como plato fuerte, la enmolada, con el mole tradicional bañando los tacos rellenos de pollo. El broche dulce lo pondrá el helado de pinole (otra clase de maíz) con azúcar y canela.

LOS GRANDES ÉXITOS DE TEPIC

Las preparaciones largas y laboriosas son una de las claves de Tepic, donde absolutamente todo es fresco y casero. Hay algunos platos de Sara convertidos ya en enseñas de la casa, como los tacos al pastor. Se preparan con carne de aguja adobada en casa con una salsa secreta (a base de especias, vinagre y chiles) y fileteada a mano, muy fina. Después los filetes se colocan en el trompo, como es tradición, donde se cocinan homogénea y lentamente y adoptan un sabor ahumado peculiar. Sobre la varilla del trompo se coloca, además, una piña, para que con el calor vaya soltando su jugo y su dulzor. Otro de los platos más ortodoxos de Tepic es la cochinita pibil, con un proceso igualmente pausado y tradicional: la carne se deja en adobo durante toda una noche (en una mezcla de achiote, naranja, vinagre, especias y orégano) y luego se cocina al horno, a fuego lento. Se sirve en hoja de plátano, como en la península de Yucatán, y se acompaña con cebolla morada encurtida con vinagre y cilantro y aparte, frijoles refritos.

MEZCALES, TEQUILAS Y COCTELERÍA DE AUTOR

En la barra de Tepic opera un concepto de mezcalería. Está dirigida por el barman gaditano Javier Quiñones, responsable de un servicio exquisito, y alberga más de 40 tequilas (entre blancos, reposados y añejos) y 20 mezcales, así como una extensa variedad de destilados de primeras marcas y cócteles de autor elaborados al momento; destacan los margaritas: clásicos, Frozen (con sabor a frutas) o Tepic (con cítricos, almíbar y chile o sal), junto al exitoso Viva México a base de ron, margarita, calabaza y jalapeño, y alguna opción sin alcohol. También se ofrecen las tradicionales aguas de Jamaica, de horchata y de mango, cervezas mexicanas (Corona, Pacífico y Negra Modelo) y micheladas (cerveza preparada, escarchada con sal y zumo de limón; la Tepic suma chile y la Chelato, clamato y salsas). Javier, en continua formación en el mundo de la coctelería, prepara una nueva carta en la que incluirá bitters y fermentados caseros.

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