«Taberna» (Planeta Gastro. 24,90 euros) es mucho más que un simple recetario. Es un viaje culinario a través de los platos más representativos de la gastronomía española. Una inmersión en su historia, sus conocimientos, sus inquietudes, y su pasión por la cocina. Iván Morales y Álvaro Castellanos nos enseñan a entender mejor los sabores, las temporadas, los ingredientes… a disfrutar del buen comer, del perfecto tapeo y de las charlas de sobremesa. El objetivo, contagiarte de ese espíritu arzabalero único sólo apto para entusiastas de los sentidos. Hipsters y emprendedores, Iván y Álvaro han revolucionado el mundo de las tabernas madrileñas.
La Taberna Arzábal, en Madrid, se ha convertido en un lugar de visita obligada para todos los amantes de la cocina española contemporánea, galardonada con un Sol de la Guía Repsol. Considerado por la CNN como uno de los mejores 10 bares de tapas de Madrid y como uno de los mejores lugares donde saborear la auténtica cocina española según el New York Times.
El libro (con prólogo de Pepe Rodríguez, de El Bohío), incluye más de un centenar de recetas de la genuina cocina española tradicional, con platos clásicos, vegetales, crudos, del mar, carnes, caza, guisos y postres.
Como señala el prologuista, «Álvaro e Iván son dos auténticos fenómenos a los que yo marcaría como tatuaje en ese Madrid gatuno e hiperactivo. La profesión y la sencillez en las elaboraciones y la chispa en el servicio retratan una taberna con vocación para convertirse en una de las credenciales internacionales de los «madriles». Arzábal suena a vasco, pero tiene mucha raíz cañí».
En el madrileño barrio de Retiro
La historia de Arzábal comienza en el madrileño barrio de Retiro, en el número 2 de la calle Doctor Castelo para ser más precisos. En un local de 65 m² con una modesta cocina en la que desde el principio apostaron por la gastronomía tradicional y el producto. Con cinco empleados, seis mesas y una barra para veinte.
En 2009 la milla de oro gastronómica de Madrid estaba aún por llegar. Y ahí estaba Arzábal, dispuestos Iván y Alvaro a dignificar la taberna a golpe de recetario clásico ligeramente actualizado, respeto absoluto a la temporada, a las vedas y a la materia prima.
Con el paso de los años, Arzábal se ha ido convirtiendo en un protagonista más de Madrid, siendo la ciudad a su vez inspiración de muchas de las recetas, como también lo han sido el recetario vasco o el francés. La constancia, la honestidad y nuestra positividad ante el cambio y la evolución constante, les han llevado hasta aquí.
Creciendo y creciendo
Durante este tiempo, han sido testigos de todo tipo de situaciones que solo pueden darse cuando el buen comer y el buen beber se sientan juntos a la mesa: desde emotivos momentos en familia, hasta celebraciones por todo lo alto, que empezaban a la hora del aperitivo y que concluían a horas intempestivas.
Arzábal ha ido creciendo y abrieron también El Jardín de Arzábal en 2015, dentro del Museo Reina Sofía; Kirikata, su particular apuesta por la cocina nipona en formato para llevar, igual que hace Hermanos Pollo, que te lleva a casa las mejores aves en todas sus versiones, o la propuesta en Food Truck.
También era de prever que unos amantes de la cocina de mercado terminaran abriendo sus propias barras en uno. Y eso fue lo que pasó a finales de 2018 dentro del histórico Mercado de San Miguel de Madrid, con vecinos de la talla de Rodrigo de la Calle, Javier Estévez, Jordi Roca o Roberto Ruiz, reputados, distinguidos, grandes chefs que también comparten sus propuestas dentro de este mercado gastronómico del centro de la capital.
El libro aparece ahora como una selección de recetas tradicionales. De esas que todos hemos conocido de la mano de nuestras madres y a las que tenemos un cariño infinito; recetas que están al alcance de todo el mundo y que, en cierto modo, pretenden hacer un pequeño homenaje a la verdad, a la sencillez y a la tradición. Los únicos ingredientes que no te pueden faltar a la hora de meterte en faena son el cariño… y la paciencia. A ser posible en grandes cantidades. Deja que el espíritu tabernero se cuele en tu cocina y siéntete un arzabalero más mientras preparas estos platos.
Iván y Alvaro señalan en el propio libro: «Thomas Keller dijo una vez que una receta en sí misma no tiene alma, ya que el alma es cosa del cocinero. Y nosotros te podemos asegurar que en este libro hemos puesto todo lo que somos; encontrarás tanta ilusión como la que sentimos al hacer nuestra primera croqueta.
Aprenderás a entender los sabores, las temporadas, los ingredientes y muchas otras cuestiones que quizá hasta ahora no te habías planteado. Este libro es un manual para optimistas y disfrutones del buen comer».
