GASTRO GAZTEA: Talento joven y producto local para Euskadi

Basque Culinary Center (BCC) concluyó 2020 con una interesante iniciativa, centrada en conceptos de enorme recorrido en la actualidad: talento joven, producto local, sostenibilidad y gastronomía KM 0. Jóvenes cocineros y productores, además de representantes del sector primario de cada territorio histórico de Euskadi, se reunieron en restaurantes ubicados en cada una de las tres provincias vascas para ofrecer otras tantos sugestivos menús gracias a #GastroGaztea, un proyecto impulsado por BCC en colaboración con el Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco.

Texto: Armando Desantes. Fotos: Basque Culinary Center

Los encuentros, dirigidos a  profesionales del sector, reflejaron una visión global de la diversidad cultural y gastronómica de cada territorio mediante proyectos reconocidos capitaneados por jóvenes talentos emprendedores.

En Bizkaia, Garena Restaurant, situado en Lamindao, sede de la cocina tradicional e innovadora de Julen Baz e Imanol Artetxe, acogió a los cocineros de Casa Garras, en el Valle de Carranza (Txema Llamosas) y Kimtxu de Bilbao (Ivan Abril).

Kromatiko, con Aitor Etxenike a la cabeza, fue el restaurante  escogido en Vitoria-Gasteiz, capital alavesa, adonde acudieron los chefs de otros dos restaurantes vitorianos, Mano Lenta (Luis Hernani), y el dúo del Ballarín (Eneko Otxoa y Asier Moreira, egresados de BCC), para ofrecer un menú donde la trufa fue la gran protagonista.

Finalmente, LABe Restaurant, el restaurante gestionado por graduados de Basque Culinary Center en Donostia-San Sebastián, fue testigo de la comida elaborada por los ex alumnos de Basque Culinary Center de Ama Taberna de Tolosa (Javi Rivero y Gorka Rico), la cocinera de Geralds Bar San Sebastián (Bella Bowring), el chef del Restaurante Casa 887 (Antonio Carlos Fontoura), y la nueva generación repostera de Rafa Gorrotxategi.

Productores colaboradores

Además, los menús seleccionados incluyeron ingredientes de productores locales que trabajan para ofrecer un producto supremo y de calidad, y con los que habitualmente colaboran estos jóvenes talentos. Algunos de ellos, como Jon Etxebarria (queso de oveja), Iker Arrieta (micro vegetales), Txema Martínez (verduras y trufa de Álava), Pablo de Oraá (sal del  Valle Salado de Añana), y Alberto Roth (vinos gastronómicos de Álava) estuvieron presentes en las comidas que sirvieron para poner en valor sus productos.

Hemos hablado con dos de los participantes en estos encuentros, un cocinero anfitrión, Julen Baz, del Garena Restaurant de Lamindao; y un cocinero invitado, Asier Moreira, del Ballarín vitoriano, que estuvo presente en Kromatiko.

Garena: Paisaje e historia

Julen es el alma mater de Garena, un restaurante que, bajo el lema de “cocinamos nuestras tradiciones”, como él mismo dice “es paisaje y es historia. Ocupa  un inmenso caserío en Lamindao, paraje de cuevas y leyendas, hogar de lamias y gentiles, el lugar adonde he trasladado hasta el siglo XXI la comida de subsistencia de los antiguos caseríos”. Hasta Garena se llega ·tras trepar por laderas con rumorosos regatos, prados y marciales hileras de txakoli”.

Baz se siente orgulloso de ser “tradición, historias, cultura, recetas… Rescatamos el trabajo de la etxekoandres (amas de casa) que criaban a los hijos, manejaban el caserío y se encargaban de la alimentación con los pocos recursos de que disponían… Nosotros pretendemos rescatar y actualizar algunos de esos platos. Somos el relevo necesario en el mundo de la hostelería. Aquí, la gente viene a descubrir. Pretendemos enganchar a un público joven y que quienes ya conocían el caserío por las celebraciones, sigan viniendo a comer»

La brasa es una de las herramientas clave de esta casa, porque, al fin y al cabo, el carbón y la leña han sido seña de identidad en los caseríos.

El evento del año

Preguntamos a Julen Baz qué ha significado para él participar en Gastro Gaztea y asegura que “ha sido el evento del año. Somos un proyecto recién empezado, no llevamos ni un año y debido a la pandemia, nos encontramos en una situación muy compleja. Iniciativas como ésta son una bocanada de oxígeno que nos ayudan a seguir dando pasos. Es una buena manera de reconocer el camino realizado y también de dar a conocer nuestro proyecto a todas esas personas que todavía no nos han podido visitar. Siempre que se organiza algo desde el Basque Culinary Center, tiene una gran repercusión y se convierte en referente. Y creo que este tipo de iniciativas son imprescindibles para jóvenes cocineros”.

Y añade que “este tipo de eventos son para disfrutar haciendo lo que más nos gusta. Salimos de nuestra rutina del día a día, donde muchas veces estamos estancados. Poder juntarte con gente que, al igual que tú, lucha por hacer feliz a la gente mediante la cocina, es un placer.  En este caso, cocinar a 6 manos para 20 profesionales del mundo de la gastronomía y periodistas, nos ha permitido estrechar lazos entre compañeros. Es juntar eslabones del futuro de la gastronomía vasca, donde individualmente nos sentimos más vulnerables y con iniciativas como ésta,  todos nos sentimos arropados bajo el mismo paraguas”.

El chef de Garena valora que “Ivan, Txema y yo somos viejos conocidos. Hemos coincidido en algunos eventos. Estrechar lazos, poder compartir cocina y elaborar un menú entre los tres fue una experiencia gratificante. En este tipo de eventos siempre aprendes mucho, también a coordinar diferentes estilos de cocina en una misma dirección para elaborar un menú con sentido y lógica”. Pero en la experiencia también tuvieron un gran protagonismo algunos de los proveedores “que se convirtieron en nuestros aliados. Enfocamos el evento haciendo un homenaje a nuestros productores locales, con los que trabajamos a diario y ellos son quienes nos ayudan a que el cliente pueda disfrutar de productos del día y de calidad en los platos que preparamos. Estamos muy ligados a la sostenibilidad, y tratamos los productos de alta calidad con tacto y muchísimo cariño, todo ello para poder seguir con la cadena que nos ha dejado el productor”.

Julen Baz defiende que “no se trata tan solo de dar de comer a la gente, sino de hacerles disfrutar de un menú elaborado por tres cocineros con estilos diferentes que han hecho una degustación pensada para un día concreto”.

Ballarin: Productos en la mejor condición

Asier Moreira nos cuenta, por su parte, que “tanto Eneko Otxoa como yo nos hemos formado en Basque Culinary Center. En Ballarin hacemos una cocina kilómetro cero con el producto mas cercano posible, y siempre procedente de pequeños productores, como bandera. Es decir, nuestras materias primas son todas de Álava o de temporada, porque son los que están en su mejor condición. A partir de ahí, intentamos darle un poco de creatividad y de vanguardia, pero siempre de forma muy medida.  Acabamos de empezar y queremos que la gente nos conozca no solo a nosotros sino también a nuestros productores y los tesoros que elaboran”.

Al igual que Julen, defiende que “Gastro Gaztea es, de la mano del Basque Culinary Center, una iniciativa muy buena para dar a conocer en Vitoria, tanto a los productores como al público local, todo lo que se está haciendo en el País Vasco. Y desvelar que en Álava hay pequeños productores muy interesantes a los que nadie conoce”. Porque Asier defiende que “sobre todo en esta época tan difícil, tenemos que ayudarnos unos a otros y consumir productos locales de pequeños agricultores y ganaderos, y no de grandes superficies”.

 

RECUADRO     

Éstos fueron los menús:

 

MENÚ DÍA 1 (GARENA)

 

Sopa miso, cebolla morada y yema curada
Gallina vieja
Cucurucho de steak tartar de vaca Betizu
Kokotxa de merluza a la romana y pilpil
Babatxikis con bellota y chorizo
Arbigara
Dumplin de panceta de euskaltxerri cantonesa, caldo de alubia de Gernika
Bikini de zancarrón de buey, yema de caserío, caldo de sukalki y queso afinado de vaca de Carranza
Merluza “salsa verde”
Oveja
Cuajada con ortigas
Gominola de manzana
Bombón de patana
Txupito de intxaursaltsa

 

MENÚ DÍA 2 (KROMATIKO)

 

Trufa negra de Orbiso
Lomo negro de atún rojo de almadraba con ajoblanco y shitakes ecológicos de delika
Lobster roll brasa
Merluza de pintxo con txangurro y garbanzo de la montaña Alavesa
Costillar Black Angus, coliflor, angula de monte y trufa.
Arroz con leche de piñones y trufa negra

 

MENÚ DÍA 3 (LABe Restaurant)

 

Embutido Maskarada
Habitas a la brasa con papada y crème fraiche
Dumplings de txangurro, yema ahumada, caviar Per-Se Black, mini verduritas
Panceta y su jugo con castaña
Pie de conejo
Tarta de queso

 

 

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