Jordi Vilà (Alkimia. Barcelona), Aitor Arregi (Elkano. Getaria. Guipúzcoa) y Paco Pérez (Miramar. Llançà. Girona), en la imagen de izquierda a dereche, nuevos Tres Soles Guía Repsol 2021 por su defensa de las raíces y el territorio desde una perspectiva actual. Guía Repsol ha distinguido este año a un total de 96 restaurantes: 3 con Tres Soles, 11 con Dos Soles y 82 restaurantes se estrenan con Un Sol. Destacan por su capacidad para adaptarse con agilidad a un escenario cambiante en el que algunos se han atrevido incluso a arrancar nuevos proyectos. Los nuevos Dos Soles Guía Repsol son ‘As Garzas’ (A Coruña), ‘Aürt’ (Barcelona); ‘Cal Paradís’ (Castellón); ‘Casa Marcelo’ (Santiago); ‘Casa Pepa’ (Alicante); ‘Es Tragón’ (Islas Baleares); ‘Hisop’ (Barcelona); ‘Kappo’ (Madrid); ‘Kiro Sushi’ (La Rioja) ‘Saddle’ (Madrid) y Saiti (Valencia). La entrega de los Soles Guía Repsol, celebrada este lunes en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián, ha puesto en valor el trabajo de las cocineras y cocineros en el año más duro de nuestras vidas. Además, Guía Repsol, en colaboración con Alimentos de España, entregó por primera vez el Sol Sostenible a Eneko Atxa (Azurmendi, Tres Soles Guía Repsol) por su compromiso con el entorno, con los productores artesanos y con la eficiencia energética.
La emoción de haber podido entregar los nuevos 96 Soles Guía Repsol en el Teatro Reina Victoria de San Sebastián es la culminación de un año difícil y supone una dosis de ilusión para afianzar el despegue del sector gastronómico.
Guía Repsol ha organizado por tercer año consecutivo, de la mano del Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, la entrega de los galardones Soles Guía Repsol. La entrega ha estado marcada por un estricto protocolo de seguridad sanitaria para garantizar el normal desarrollo del acto y la seguridad de los asistentes: han participado 180 personas, un 25 % del aforo del Teatro , se ha exigido pruebas PCR antes de su desplazamiento a la ciudad y se han realizado test de antígenos a todos los asistentes previamente a su acceso al teatro.
En el acto han intervenido el consejero de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, Javier Hurtado, y la directora de Guía Repsol, María Ritter, quien durante su intervención señaló que “este es el año de los valientes. Porque habéis sabido empezar de nuevo, abrir las puertas con ilusión, sacar la Sala a la calle y sonreír con los ojos a los clientes que buscaban consuelo. Hasta se han inaugurado proyectos estimulantes”.
Defensores de las raíces y el territorio
Los nuevos Tres Soles Guía Repsol, Jordi Vilà, Aitor Arregi y Paco Pérez, son convencidos defensores de las raíces y el territorio, que ejecutan en platos con una mirada actual. Desde Barcelona, Vilà sigue profundizando en ‘Alkimia’ en el recetario y la despensa de la cocina catalana, con una permanente renovación de platos que respetan y honran la temporalidad. Aitor Arregi gobierna la que hoy es una casa mítica y reverenciada por sus propios colegas con la clarividencia de quien observa su amado entorno, lo interpreta y empapa al comensal con la inmensa sabrosura del paisaje culinario de Getaria. Frescura, temporalidad y terroir marino desencadenan la magia sobre la brasa incandescente de ‘Elkano’. Paco Pérez reivindica en ‘Miramar’ la cocina marinera clásica e incorporando la sostenibilidad a su discurso, un exponente de la más alta gastronomía del Alt Empordà, donde la tramuntana peina la cocina de Paco y el propio Mediterráneo la sazona.
Por otro lado, este año alcanzan la categoría de Dos Soles Guía Repsol, 11 restaurantes. Entre ellos, la elegante propuesta de ‘Saddle’ en Madrid; la cocina con memoria de Miguel Barrera y sus arroces de ‘Cal Paradis’ (Castellón); la reivindicación de la huerta y la lonja de la Marina Alta de Aina Serra en ‘Casa Pepa’; la cañera y canalla propuesta gastronómica de Álvaro Sanz Clavijo en ‘Es Tragón’ (Ibiza) o el dominio del arte del sushi de ‘Kappo’ (Madrid) y ‘Kiro Sushi’ (La Rioja).
Un total de 82 restaurantes en toda España se estrenan con Un Sol Guía Repsol. Muchos de ellos han puesto en marcha nuevos proyectos en el panorama nacional durante el pasado año. ‘Gente Rara’ (Zaragoza), ‘ConSentido’ (Salamanca), ‘Ovillo’ (Madrid), ‘Kromatiko’ (Araba), ‘Garena’ (Bizkaia), ‘La Sastrería’ (Valencia) u ‘Odiseo’ (Murcia) son algunos de los valientes que han decidido subir por primera vez la persiana en un contexto más que difícil. ‘Bo.Tic’ (Girona), ‘Mu·Na’ (León), ‘Arrels’ (Valencia), ‘Pepe Tomás’ (Murcia), ‘Sobretablas’ (Sevilla), ‘Auga e Sal’ (A Coruña), ‘El Xato’ (Alicante), ‘Ca’ Suso’ (Asturias), ‘Nub’ (Tenerife), ‘Dromo’ (Badajoz), ‘Kaleja’ (Málaga) o ‘Loxe Mareiro’ (Pontevedra) destacan por la calidad del producto y la intención de elaborar una cocina que no escatima recursos para conquistar al cliente y con claro potencial de crecimiento.
Eneko Atxa. Sol Sostenible
Este año se estrena un nuevo reconocimiento, el Sol Sostenible, que se ha concedido a Eneko Atxa. Su restaurante, ‘Azurmendi’ (Tres Soles Guía Repsol), es un ejemplo de convivencia con la naturaleza, aprovechamiento de los recursos que lo rodean y trabajo conjunto con los productores artesanos. A partir de ahora, Guía Repsol lo entregará cada año junto con Alimentos de España. La distinción busca destacar proyectos gastronómicos que contribuyen a reducir el impacto medioambiental, que fomentan el trabajo conjunto con productores de cercanía y abogan por la sostenibilidad en su planteamiento de negocio.
Los Tres Soles Guía Repsol han querido apoyar a sus compañeros, volcándose con los que se estrenan en este año complejo y han subido al escenario para entregar personalmente los nuevos Soles. Un detalle ilusionante para quienes les consideran un espejo en el que mirarse. Gracias, por tanto a Elena Arzak (‘Arzak’), Toño Pérez (‘Atrio’), Pedro Subijana (‘Akelarre’), Eneko Atxa (‘Azurmendi’), Pablo González (‘Cabaña Buenavista’), Nandu Jubany (‘Can Jubany’), Marcos Morán (‘Casa Gerardo’), Pedro Subijana (‘Akelarre’), Pepe Solla (‘Casa Solla’), Jesús Sánchez (‘Cenador de Amós’), Sergio y Javier Torres (‘Cocina Hermanos Torres’), Mario Sandoval (‘Coque’), , Eduard Xatruch (‘Disfrutar’), Diego Guerrero (‘Dstage’), Francis Paniego (‘El Portal de Echaurren’), Ricardo Sanz (‘Kabuki Wellington’), Fina Puigdevall y Martina Puigvert (‘Les Cols’), Maca de Castro (‘Maca de Castro’), Martín Berasategui (‘Martín Berasategui’), Andoni Luis Aduriz (‘Mugaritz’), Josean Alija (‘Nerua’), Paco Roncero (‘Paco Roncero’), Ramón Freixa (‘Ramón Freixa’), David Andrés (‘Vía Veneto’) e Hilario Arbelaiz (‘Zuberoa’), por hacer de la ceremonia un evento tan especial.
Gabriela Uriarte y Ander González, presentadores del programa de la ETB ‘A Bocados’, han sido los presentadores de la Entrega de Premios, que ha contado también con el humor de Carlos Latre, a quien no le ha costado nada hacer disfrutar a todos los chefs convocados.
Equipo de inspectores
El listado de Soles Guía Repsol 2021, que cuenta con 618 restaurantes, es fruto del esfuerzo de 53 hombres y mujeres del equipo de inspección que están en las antípodas del estereotipado inspector elitista. Desde los veintitantos a los 70 años, les une su amor por la cocina y un profundo conocimiento adquirido después de probar tantos restaurantes, con avidez por las aperturas igual que por los valores consolidados.
A pesar de las extraordinarias condiciones que han rodeado nuestras vidas este último año, y en especial al sector de la restauración. El trabajo se ha centrado, especialmente, en aquellos establecimientos en los que ya se había detectado una progresión muy positiva en los últimos tiempos y también en esos valientes que, a pesar de todo, se han atrevido estos meses a subir la persiana de sus negocios por primera vez o a darle un giro drástico a sus propuestas.
Guía Repsol mantiene un sistema de calificación que incorpora la experiencia integral del cliente, el uso de productos de proximidad y la capacidad técnica del equipo de sala junto a la esencial coherencia de los proyectos.
