Cientotreinta°: Los secretos de un obrador

Alberto y Guido Miragoli lideran este obrador, uno de los más reconocidos en Madrid y que brilla con respeto a la temporalidad y el carácter artesaano, dos pilares que han defendido en su propuesta durante los cuatro años que llevan al frente del negocio. Los hermanos Miragoli incluyen como novedades de esta temporada las quiches de brócoli y espárragos o espinacas y setas y los granos de café de Guji en Etiopía.

Cientotreinta° es el primer tostadero de café de especialidad con obrador en Madrid (o quizá mejor en el otro orden). La temporalidad y el carácter artesano son los ejes principales de la propuesta que firman Alberto y Guido Miragoli. Aprovechando la primavera y los productos típicos de esta temporada, incluyen como novedades en su propuesta los quiches de brócoli y espárragos o la de espinacas y setas.
Desde la zona de Guji en el Sur de Etiopía en la región de Oromia, cerca de la frontera de Kenia, acaban de llegar los granos de la productora de café Heleanna Georgalis que se caracterizan por ser una variedad mixta y ricos en minerales gracias a los suelos volcánicos de la zona y, siguiendo la temporada, permitirán durante los próximos meses disfrutar de esta tipología de grano.
Heleanna Georgalis está inmersa, desde 2008,  en la tercera ola del café preocupándose en primera persona por la calidad del café que exporta. Ella continúa con el legado de su padre, y afirma sentir pasión por este mundo donde ella misma puede experimentar en procesos. Etiopía es la cuna del café donde las variedades son específicas de cada zona.

Una familia con tradición gastronómica
Cuatro años al frente de Cientotreinta° son los que llevan estos dos hermanos, procedentes de una familia con tradición gastronómica. Tiempo en el que la filosofía con la que nació el proyecto no ha variado, pero su experiencia ha evolucionado hasta convertirse, a día de hoy, en uno de los obradores más solicitados y valorados de la capital.
El secreto del éxito radica en sus 3 propuestas: pan, bollería y café. Son los elementos que caracterizan este proyecto. Pero detrás de éstos, hay mucho más. Trabajo, innovación, artesanía, disciplina y experiencia internacional.
La temporalidad es la clave de la unión entre el pan y el café ya que es la máxima que se sigue en la cuidada elección del origen de sus ingredientes. Esa búsqueda de la excelencia, sobre todo vista en las harinas o granos de café, es lo que ha permitido a Cientotreinta° acabar con las dudas que rodean la elaboración del pan artesano y la producción de las harinas en España.
Un sueño compartido
Cientotreinta° es el primer tostadero de café de especialidad con obrador en Madrid. Cientotreinta° surge de un sueño compartido por los Hermanos Miragoli uniendo dos disciplinas que hasta el momento se habían desarrollado independientemente.
Un proyecto vivo que sigue evolucionando desde que abrió en 2017 con el obrador en la calle Fernando el Católico y en 2020 con el puesto en el Mercado de la Paz en Madrid. Se define por la búsqueda constante de calidad en los productos, la dedicación y humildad del equipo y el excelente servicio al cliente.
Cientotreinta° es el resultado de los viajes y experiencias vividas en diferentes países del mundo y el aprendizaje en escuelas y con chefs internacionales.
Nueva generación de panaderos
Proceden de una familia con tradición gastronómica y forman parte de una nueva generación de panaderos que ha aprendido el oficio sin tener carga tradicional, de forma casera. Pero desde lo profesional.
Alberto pasó del mundo del cine a estudiar en una escuela de pastelería en San Francisco. Allí conoce a chefs, panaderos y pasteleros y desarrolla una visión gastronómica que será el punto de partida de su carrera.
Guido siempre quiso dedicarse a la gastronomía. Aprendió todo lo que sabe del café de especialidad en las diferentes ciudades europeas en las que ha trabajado y vivido como Barcelona, Londres, Ámsterdam o Berlín.

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