Generosos y dulces: Vinos con alma

La diversidad en paisajes, climas, variedades y tipos de elaboración en el apasionante escenario de los vinos españoles se refleja también en dos estilos de vinos con resistentes raíces en la tradición vinícola de nuestro país: los vinos generosos y los vinos dulces. Es de justicia reconocer que estos ancestrales y sensuales vinos españoles representan una nítida, aunque a veces infravalorada, diferenciación frente a otras potencias vinícolas que se parten el cobre en el mercado internacional para acabar conquistando al consumidor. Vinos fortificados y vinos dulces se elaboran en muchos países, pero en pocos de ellos pueden presumir de la fuerza de la tradición y del empuje de la innovación que representan estos vinos en España.

Texto: Rodrigo García. Fotos: Consejo Regulador Vinos de Jerez, Bodegas Alvear y otros

A continuación emprendemos un viaje por la España de los generosos y de los dulces con un punto de partida emblemático: Andalucía. Tras degustar su riqueza vinícola haremos breves pero inolvidables incursiones a viñedos del Levante español, de la costa mediterránea y de ciertas comarcas del norte peninsular buscando los matices más golosos de sus copas de vino.

Vinos de Jerez y de Sanlúcar de Barrameda

Siete mil hectáreas de viñedo repartidas en ocho municipios (Jerez de la Frontera, Lebrija, Chiclana, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Puerto Real y Rota). Una tipología de suelo absolutamente singular llamado albariza, con gran capacidad para retener la humedad, con gran cantidad de carbonato cálcico y pobre en componentes orgánicos. Tres variedades de uva autóctonas: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. Trescientos días de sol al año, inviernos suaves, veranos calurosos y fuerte influencia de dos tipos de vientos: el levante, seco y cálido, y el poniente, fresco y húmedo.
Éstas son las coordenadas básicas que definen el Marco de Jerez, una emblemática zona vinícola cuyos vinos generosos llevan siglos acaparando excelente reputación internacional. ¿Qué son exactamente los vinos generosos? También denominados vinos fortificados o encabezados, son vinos a los que en su proceso de elaboración se ha añadido alcohol vínico.

En este tipo de vinos elaborados en España contamos con dos grandes familias: los que se someten a una crianza biológica y aquellos que se elaboran con una crianza oxidativa. La primera está íntimamente relacionada con el velo en flor, una capa de levaduras que se generan de manera natural sobre el vino en la bota, nombre con el que se denomina en Jerez a las barricas de 500 litros.

Esas levaduras en la superficie del vino obran un pequeño milagro: fermentan los azúcares residuales para convertirlo en el vino más seco del mundo, potencian aromas salinos y protegen al vino de oxidaciones bruscas. Por esa razón, los Finos y las Manzanillas tienen ese color amarillo pálido. Tras esta fase de fermentación, el vino se someterá a una crianza basada en el sistema de criaderas y soleras para continuar su envejecimiento.

Las señas de identidad de los vinos Finos y Manzanillas son su color pajizo, más o menos pálido, con aromas más almendrados y punzantes en el caso del Fino y más salinos y afrutados en el caso de la Manzanilla.

La crianza oxidativa consiste, por su parte, en someter al vino una vez encabezado a largas crianzas en botas. Es el caso de los vinos Olorosos, que suponen un delicioso contrapunto a los Finos y Manzanillas: el Oloroso tiene una tonalidad caoba, muy potente y complejo en nariz y aromas cálidos, redondos, que nos llevan a recuerdos de nuez, albaricoques secos o toffee.

Dentro de la gama de vinos fortificados españoles hay dos tipologías que son híbridas, que comparten crianza biológica y crianza oxidativa: el Amontillado y el Palo Cortado. El Amontillado comienza su vida como un Fino o una Manzanilla pero se vuelve a fortificar para matar el velo en flor e inicia así su crianza oxidativa. Se convierte con el paso del tiempo en un vino color ámbar que puede llegar a un caoba pálido, con aromas a avellanas. El caso del Palo Cortado es algo más misterioso: su crianza bajo velo de flor es más corta que en el caso del Amontillado, y su color varía del ámbar al caoba más intenso. Combina la nariz punzante de los Amontillados con la rotundidad en boca de los Olorosos.

La singularidad de los vinos generosos españoles está fuera de toda duda, aunque su promoción es más necesaria que nunca. Susana García, directora General de la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE), asegura que “los vinos generosos españoles son únicos en el mundo y así están reconocidos. Las Denominaciones de Origen e instituciones hacen una gran labor de promoción de estos vinos dentro y fuera de nuestras fronteras. Desde OIVE, a través de nuestras campañas de promoción, tratamos de apoyar el conocimiento de estos vinos tan singulares y tan nuestros. Tenemos un reto por delante como sector que es popularizar el vino en general. A pesar de ser el mayor productor de vino y poseedor de una larga tradición, en nuestro país en los últimos años se ha visto una preocupante fuga de consumidores de vino hacia otras bebidas. Por ello, es importante recuperar el hábito de poner una copa de vino en nuestra mesa. Una vez conseguido romper esa barrera, el consumidor seguirá profundizando en descubrir el abanico de estilos y tipos de vino que ofrece España”.

 

Montilla-Moriles, el paraíso de la Pedro Ximénez

Aunque el aficionado al vino tienda a relacionar rápidamente vinos generosos con el Marco de Jerez la realidad es que existe otra Denominación de Origen donde este tipo de elaboraciones se realizan desde hace siglos con una calidad excelente: la DOP Montilla-Moriles. En los municipios cordobeses de Aguilar de la Frontera, Córdoba, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Montilla, Moriles y Puente Genil se elaboran los mismos tipos de vinos que en Jerez y con el mismo procedimiento pero existen sutiles diferencias. Contamos algunas de ellas brevemente.

En la DOP Montilla Moriles la variedad de uva por antonomasia es la Pedro Ximénez, no la Palomino Fino como en Jerez. La Pedro Ximénez da lugar a unos vinos naturales sin necesidad de añadir alcohol a la hora de elaborar los vinos Finos, mientras que la Palomino en Jerez sí requiere un añadido de alcohol vínico para Finos y Manzanillas. Las viñas en Montilla Moriles tienen una altitud de entre 300 y 600 metros mientras que en Jerez están prácticamente al nivel de mar. Todas estas consideraciones logran dotar de tipicidad a estos vinos Finos, Amontillados, Olorosos y Palos Cortados elaborados en la DOP Montilla-Moriles.

Precisamente con la uva Pedro Ximénez se elabora uno de los vinos dulces españoles más afamados tanto en el mercado interior como en la exportación. Este vino, que se llama igual que la uva con la que se elabora y que tiene tanto en el Marco de Jerez como en la DOP Montilla-Moriles sus orígenes más claros, es fruto de un método de vinificación único: se elabora con uvas Pedro Ximénez que han sido previamente “asoleadas”, es decir, se colocan los racimos el sol para aumentar su riqueza en azúcares.

Con estas uvas pasificadas se obtiene un mosto cuya fermentación se interrumpe por adición de alcohol vínico y comienza en este momento su crianza oxidativa. El resultado final es fascinante: color caoba muy oscuro, con aromas intensos a fruta pasificada, torrefactos, regaliz, chocolate, con una densidad que envuelve la boca y un toque de acidez que le otorga frescura.

Este tipo de vinos es causa y origen de buena parte de la gran reputación en el sector de Bodegas Alvear, todo un emblema de Montilla-Moriles. ORIGEN se ha puesto en contacto con Pedro Giménez Alvear, su presidente ejecutivo, para conocer las claves que convierten a sus Pedro Ximénez en vinos de culto.

El responsable de la bodega más antigua de Andalucía explica que “todos nuestros PX son elaborados a base de uvas pasificadas de la variedad Pedro Ximénez, por procedimientos artesanos de asoleado, prensado y terminación en tinajas. En la vendimia, los racimos enteros se tumban al sol sobre esteras al aire libre, manteniéndose así durante al menos cinco días, dándoles la vuelta varias veces, para que el pasificado sea uniforme. El prensado se hace en dos fases: la primera, muy suave, en prensas neumáticas donde se obtiene la yema; y la segunda en prensas verticales hidráulicas, a muy alta presión, donde se obtiene la esencia”.

El mosto procedente de la mezcla de yema y esencia según el mejor saber del enólogo se alcoholiza parcialmente y se lleva a tinajas donde necesitará dos años para terminar de fermentar y clarificarse naturalmente. Todo este proceso, según Giménez Alvear, es el que genera un común denominador a este tipo de vinos: “Aromas varietales concentrados, higos, ciruelas, y los tostados provenientes del asoleo y la laceración con el escobajo lignificado”.

En Bodegas Alvear elaboran dos gamas de PX que se diferencian en su proceso de crianza. Su presidente ejecutivo detalla sus diferencias: “La gama PX corresponde a la concepción clásica, son vinos criados por el sistema de criaderas y soleras que mezcla continuamente las añadas, típicos de todos los generosos andaluces, y resultado de la adición al PX original de Olorosos Viejos que le aportan vinosidad y cuerpo. El PX Solera 1927 se obtiene de sacas directas de la solera que pueden variar según el momento del año en que se produzca, mientras que el PX 1927 responde a sacas de la solera que se compensa con parte de las criaderas para lograr un vino de características más uniformes. La gama PX de Sacristía son, por el contrario, vinos puros de PX y siempre de una única añada, sin mezclas; el vino terminado en tinaja se lleva a medias botas donde se cría de un modo estático, reponiéndose las mermas con vino del mismo lote remangando la partida”.

Uno de los hitos en la trayectoria de esta bodega cordobesa fue fomentar la replantación monovarietal con PX después de la filoxera, “de la mano de mi tía bisabuela Sabina de Alvear y Ward, responsable junto a su hermano Paco en aquellos tiempos de la bodega” nos detalla Giménez Alvear. “En nuestra familia éramos grandes elaboradores de vino en Montilla a principios del siglo XIX y los mayores comercializadores del PX a granel con destino a Jerez para edulcorar los Olorosos, pero no fue hasta 1830, con la muerte de mi antepasado Diego de Alvear y Ponce de León, cuando se hace cargo de la bodega su hijo Enrique y cuando se creó como novedad absoluta una escala completa de vino PX dulce y que llamó solera 1830, hoy nuestro vino icónico”.

Dulces más allá del PX

El abanico de vinos dulces españoles es más amplio de lo que podría parecer. En Andalucía podemos descubrir los vinos dulces de la DO Málaga, procedentes de uvas pasificadas o de uvas sobremaduradas y que se catalogan en varias tipologías: vino dulce natural, obtenido a partir de mostos de uva fresca y cuya fermentación se para con adición de alcohol vínico; vino maestro,  a partir de mostos de uva fresca a los que se le añade alcohol vínico antes de que empiece la fermentación pero en una cantidad tal que permita que ésta sea muy lenta e incompleta; y vino tierno, que procede de uvas largamente asoleadas que da lugar a mostos con un alto contenido en azúcar. La fermentación se para con adición de alcohol vínico,

No podemos abandonar la región andaluza sin probar los vinos de licor dulces de la DO Condado de Huelva como sus mistelas y su atractivo vino dulce de naranja, que se suele elaborar con uvas de Pedro Ximénez y Zalema, con una maceración durante varios meses en botas de roble americano con cascaras de naranja amarga y sometido después a un largo periodo de envejecimiento en el sistema de criaderas y soleras. Cuentan con un aroma espectacular con una profunda reminiscencia de naranja, café y notas tostadas y un identificativo final balsámico.

En la Región de Murcia destacan las exitosas pruebas que bodegas de la DO Jumilla y la DO Yecla han llevado a cabo para crear vinos dulces con la variedad Monastrell, la misma uva con la que en la vecina provincia de Alicante elaboran una de las joyas de la enología dulce española, el Fondillón, un vino que tras estar en peligro de desaparición está viviendo una interesante resurrección.

El nombre de Fondillón proviene de un elemento crucial que aparece en el fondo de las barricas: la madre del vino, es decir, los posos y sedimentos que se forman en el fondo de los toneles y que son fundamentales para su maduración. Este vino es el único del mundo que puede envejecer por sí solo, sin añadirle alcohol, no es un vino fortificado, pero para alcanzar su calidad, además de envejecer un mínimo de diez años, debe hacerlo en un tonel que contenga esa madre del vino. Y ha de elaborarse con uvas 100% Monastrell recogidas en la vendimia más tardía posible, noviembre, incluso diciembre, lo que proporciona mucho azúcar a la uva y que se traduce en más grados de alcohol en su elaboración.

También cerca de la costa levantina triunfan los vinos dulces y semidulces de la aromática Moscatel de Alejandría y subiendo por el litoral mediterráneo llegamos a la localidad barcelonesa de Sitges para degustar un auténtico tesoro de la viticultura española, los vinos dulces de Malvasía de Sitges.

Algunas bodegas de Navarra, Rías Baixas o la provincia de Zamora se han atrevido con éxito a elaborar vinos dulces con el método de podredumbre noble, es decir,  dejar que la uva sea botritizada en la propia cepa. Los vinos de Moscatel de grano menudo en Navarra se han convertido en líderes en su categoría, con la localidad de Corella en la Ribera como centro neurálgico de estos viñedos que ofrecen unos racimos con bayas dulces, de color dorado y con aromas muy distintivos que se traducen en vinos dulces, frescos y con un toque de acidez muy equilibrado. Las Malvasías en Canarias, y más concretamente en Lanzarote, son también una pista que todo amante de los vinos dulces debería rastrear.

El reto de seducir a nuevos consumidores

Vinos con una historia apasionante detrás, con un proceso de elaboración único y con un paladar muy agradable. Todos estos elementos son positivos pero la pregunta que surge en el sector es cómo atraer a nuevos consumidores a vinos con un perfil más tradicional que innovador.

En busca de una respuesta acreditada ORIGEN ha contactado con Carmen Garrobo, directora de la Escuela Española de Cata, experta formadora de sumilleres y divulgadora del mundo del vino. Nos ofrece una arista inquietante: “Uno de los problemas que surgen alrededor de estos vinos es que muchos nuevos consumidores se acercan por primera vez al mundo del vino a través de vinos dulces o semidulces de muy baja calidad, lo que provoca que el consumidor pierda interés por seguir explorando esta tipología de vinos”.

La situación puede variar por completo, según nos explica Carmen: “En los cursos de iniciación a la cata que hacemos en la Escuela hemos comprobado en numerosas ocasiones que los alumnos se sorprenden muy gratamente cuando prueban por primera vez vinos dulces de calidad, porque no tienen nada que ver con el recuerdo que guardan de sus primeras experiencias con vinos mal elaborados”.

Pedro Giménez Alvear comenta que su estrategia para impactar a nuevos consumidores pasa por especializarse en el segmento premium pero a un precio asequible, comunicar desde territorios como el carácter sostenible y artesano de los vinos dulces, abrir nuevos canales de venta directa, explotar las redes sociales como altavoz y vía de comunicación y, por último, crear productos más divertidos y ligeros pensados para el público joven.

Dentro de esta última vía encontramos estilos de vinos dulces muy apropiados para ese paladar más joven y para la elaboración de cócteles más ligados a su estilo de vida. Algunos de ellos con el Pale Cream, resultado de endulzar vinos Finos y Manzanillas y que ofrecen un perfil dulce, ligero y fresco, el Medium, elaborado con vinos de crianza oxidativa que se endulzan y que ofrecen aromas avellanados o el Cream, un vino que se obtiene al endulzar vinos de crianza oxidativa, con claras notas de pasas y una textura aterciopelada. Con todos ellos los expertos en Mixología pueden crear cócteles que logren atraer la atención del público más joven.

Vinos generosos y dulces para la gastronomía

Las posibilidades de armonías gastronómicas de los vinos generosos son infinitas, y van mucho más lejos que los tradicionales aperitivos con finos y los postres con vinos dulces. Desde el Consejo Regulador de la DO Jerez llevan años insistiendo en el potencial de estos vinos para maridar menús completos, con ejemplos como el Fino y la Manzanilla con jamón de bellota 100% ibérico, un Amontillado para el foie, un Fino para el ceviche, un Amontillado para el tartar de atún, un Oloroso para el rabo de toro guisado o un Palo Cortado con un especiado curry de pollo.

En el caso de los maridajes con vinos dulces Carmen Garrobo comparte con nosotros algunas claves: “Una de las mejores armonías con vinos dulces son los quesos, pero hay que tener mucho cuidado con los quesos que se eligen. Los vinos dulces conviene combinarlos con quesos que de alguna manera rebajen la sensación de dulzor y eleven la de acidez porque, no nos olvidemos, los vinos dulces de calidad también cuentan con su dosis de acidez. Armonías seguras para un Pedro Ximénez son los quesos azules y las tortas extremeñas. Por otro lado recordemos que una copa de PX puede ser un postre en sí mismo, no hace falta acompañarlo de ningún elemento más”.

¿Un queso curado puede encajar bien? “Depende”, explica Carmen, “por ejemplo, la bodega Ossian tiene un blanco Verdejo semidulce con azúcar residual que se disfruta al máximo con un queso curado de oveja en un maridaje espectacular. La acidez de este vino y su dulzor nos recuerda a un Riesling alemán, el resultado de esta armonía no puede ser mejor”.

Un aspecto crucial para Carmen Garrobo es la temperatura de servicio de los vinos dulces: “Ningún vino se puede consumir a temperatura ambiente y mucho menos un vino dulce. Como máximo a 12 grados, aunque lo ideal es ente 8 y 10.  En el caso de los Pedro Ximénez si bajamos mucho la temperatura desaparecen las notas dulces. En el caso de los Moscateles yo los tomaría entre 8 y 10 grados centígrados”.

Cocinar con vinos generosos

Elaborar salsas y fondos culinarios con vinos es una herencia clásica que algunos chefs españoles han querido reinterpretar y que tienen al chef andaluz Juanlu Fernández como máximo exponente. Este joven cocinero ha investigado a fondo distintas salsas clásicas francesas para darles un toque andaluz, a partir de ingredientes y vinos generosos de esta región. Algunos ejemplos que ha creado para su restaurante son recetas donde  la salsa perigourdine está elaborada con un vino Oloroso de Jerez en vez de con vino de Oporto, otras donde la salsa beurre blanche lleva vino Fino de Jerez en vez de blanco Chardonnay, Vinagre de Jerez en vez de vinagre de vino blanco y tocino de cerdo 100% Ibérico en vez de tocino de cerdo blanco. En su reinterpretación de la salsa gribiche, este chef sustituye el vinagre de manzana por Vinagre de Jerez y, además, añade manteca colorá. Este cocinero ha compartido con ORIGEN una de sus recetas que ofrecemos en este reportaje.

El “supurao” riojano

El ‘supurao’ es un vino dulce tradicional de La Rioja, cuyo origen se pierde en el tiempo. Un joven viticultor de la localidad de Ojuel, Miguel Martínez,  ha recuperado esta joya de la enología riojana en su bodega familiar. Los granos se pasifican progresivamente colgados en los altos de la bodega, perdiendo agua, en consecuencia concentrándose los azúcares y, a veces exudando algo de mosto muy dulce. El rendimiento de este tipo de elaboración es muy bajo, del orden de 20 a 25 litros de mosto o vino por cada 100 kilogramos de uva fresca, con un importante trabajo que supone su pasificación y elaboración. En nuestro país, el único vino que se puede parecer al ‘supurao’ producido en La Rioja es el ‘tostado’ del Ribeiro (Orense), donde también hace unos pocos años algunos elaboradores han recuperado esta antigua tradición a partir de la uva blanca Treixadura, logrando unos excelentes resultados.

LA RECETA

 

PATO DE CHALLANS EN SALSA PERIGOURDINE (CON OLOROSO)

 

SALSA PERIGOURDINE

  • 1l caldo de pato
  • 100g chalota
  • 150g mantequilla
  • 200g foie
  • 100g Oloroso
  • trufa
  • pimienta negra
  • sal

 

Rehogar la chalota en mantequilla, incorporar el oloroso, reducir a seco e incorporar el caldo. Reducir el caldo a la mitad y colar. Añadir pimienta molida, foie y mezclar. Por ultimo, añadir trufa rallada.

 

PURÉ DE PATATAS

 

  • 300g patatas
  • 200g mantequilla
  • 50g leche

 

Cocer las patatas con piel, pelar y tamizar. Disponer la patata en un cazo, calentar a 55º e incorporar la mantequilla y la leche sin parar de varillar.

 

BOUDIN BLANC

 

  • 100g muslo de pato
  • 40g grasa de pato
  • 3g ajo
  • pimienta negra
  • pimienta blanca

 

Deshuesar los muslos de pato, picar junto a la grasa y el ajo. Poner a punto de sal y pimienta. Meter en tripa de cordero y dejar secar en bodega durante 10 días.

 

PECHUGAS DE PATO AL SARMIENTO

 

Sacar las pechugas del pato, marcar con piel y cocinar a la llama de sarmiento de viña.

 

MONTAJE DE PLATO

 

Disponer la salsa perigourdine en el plato, sobre ella la pechuga de pato, el boudin blanc y una quenelle de pure de patatas. Terminar con unas laminas de trufa

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